Mamma, äppelpaj och ost

återupptäcka den ursprungliga söta och salta parningen

av John Lehndorff

(den här funktionen inklusive ”The American pie & cheese pairing pie chart” visas i det aktuella numret av cheese Connoisseur magazine)

Jag har detta livliga barndomsminne om att se en man äta paj med ost på en restaurang. Jag kommer ihåg att tänka: varför skulle någon välja att Krona sin äppelpaj med stinkig gammal ost när de kunde få en skopa glass att smälta på toppen?

mina primitiva smaklökar utvecklades tack och lov och med tiden blev jag matkritiker och cheerleader för handgjord paj i Amerika.

min epiphany inträffade senare vid en Thanksgiving middag när en vacker pecan pie stötte på en mycket mogen St Andre Triple Cr Acicme. Ord misslyckas med att beskriva det äktenskapet mellan salt, söt och salt, men det gjorde ett djupt intryck. Ja, ost går definitivt med paj.

i många delar av USA skulle du hälsas av åtminstone överraskning och eventuellt antagonism om du serverade paj med ost istället för glass, men den ursprungliga pie a la mode var förmodligen ost.

det kan ha varit i forntida Egypten eller Grekland att ost först toppade ett bröd, men det första ”receptet” av sorter publicerades av Marcus Porcius Cato 160 f.Kr. det var en pizzaliknande kornbröd med getost och honung. Längs vägen pie och ost variationer dök upp över hela världen inklusive salta tårtor, b ’ Stella, empanadas, quiches, calzones och spanakopita.

britterna tog paj, främst av den salta sorten, till kolonierna, och osttillverkning följde. I stater med många mejerier inklusive New England, New York, Pennsylvania och Wisconsin, ost var på bordet. Glass på paj var ett relativt sällsynt föremål tills frysar blev vanliga. Det finns även en dikt om ämnet:

”det bästa av alla läkare

är äppelpaj och ost!”

– från ” äppelpaj och ost ”av Eugene Field (1850-1895)

någon gång i mitten av 1800-talet i Mellanvästern blev toppning paj med en scoop känd som a la mode, franska för” i mode ”eller” uppdaterad.”även om det inte finns några bevis som fransmännen serverade la glace på sina tartes au pommes, Tyckte amerikanerna att franska gjorde en maträtt låter snyggare, dyrare och mindre brittisk. (För ytterligare forskning, Se även au jus, au gratin och soup du jour, för att inte tala om fransk toast och pommes frites.)

ost har serverats på sidan med paj, men mer typiskt på restauranger kommer en skiva skarp Cheddar uppe på en varm kil av tårta äppelpaj. På vissa ställen smälter den under en broiler, eller ost blandas i pajskorpan. Tragiskt nog är paj och ost ofta mikrovågade vilket gör dåliga saker för båda.

varför ska äppelpaj vara den enda paj som får osten. Letar du efter råd om paring olika pajer och ostar jag såg naturligtvis till Vermont. Den statens generalförsamling antog en lag 1999 som namngav äppelpaj som Vermont State Pie och noterade att en ”god tro” måste göras när man serverar paj i staten för att erbjuda den med kall mjölk, glass och/eller ”en skiva cheddarost som väger minst 1/2 uns.”Mississippi-födda Jimmy Kennedy har alltid varit fascinerad av de kulinariska skillnaderna mellan Amerikas regioner, särskilt efter att ha flyttat till Vermont och blivit kock för Cheddar-fokuserad Cabot-ost i Cabot, Vermont.tydligen serverar ingen i Mississippi någonsin äpple, pumpa eller någon annan paj med ost. ”Åh, Gud Nej! De skulle sätta dig i ett hem, ” han sa, på frågan om han någonsin hade sett det i Mississippi.Kennedy sa dock att han alltid har älskat att äta äpplen med ost och har skapat så roliga salta söta saker som cheddar smores Glass.

”det första jag skulle nå för i parning med äppelpaj är Cabot’ s Seriously Sharp Cheddar. ”Det är en riktigt skarp. Vi kallar det ’The wild child’ eftersom det får dessa kristaller i det. Du bör låta det värma lite ovanpå pajen för att få fram smaken,” sa Kennedy. Hans andra apple-vänliga val är Cabot prisbelönta Clothbound Cheddar.

Mollie Browne är en monger och marknadsföringsperson för källarna på Jasper Hill i Greensboro Bend, Vermont, där en lista över topnotch creameries åldras speciella ostar.

Browne växte upp i Wisconsin där ost med paj var normalt, om lite ”old school.”

”jag var på en restaurang där och beställde” pie a la mode.”De tog med mig en bit paj med en skopa glass och en bit cheddar på sidan,” sa hon. Hon är ett fan av äppelpaj med skarp cheddar i skorpan.

hennes val för parning med en äppelpaj är Jasper Hills alpin stil Alpha Toman ost. ”Det är smörigt och går bra med frukt men när det åldras utvecklar det en nästan lök-y, smaklig sida som jag verkligen gillar,” sa hon.

hon rekommenderar Källarnas Landaff som ” den perfekta osten för att harmonisera med de flesta pajer. Det är en syrlig slipad ostmassa som Cheddar, men med bättre smältförmåga,” hon sa, innan du lägger till en försiktighetsanteckning.

” vissa pajer är förmodligen bara bättre som paj ensam.”hon sa, inklusive utarbetade dessert – y konfekt som banana cream pie.

vänta inte tills den officiella semestern, National Pie Day, 23 januari, för att bryta ut rullpinnen. Att baka en äppelpaj fyller ditt hem med en av de mest sensuella parfymerna i världen, kom hit harmoni av färsk frukt, subtila kryddor med en slöja av smörig karamellisering plus lite åldrig funk som viftar från en kil av mogen ost.

baka en äppelpaj värt att para ihop med en stor ost

Jag har smakat några hemska äppelpaj i mina decennier som en paj domare. Jag har sett fuktiga bottenskorpor, kartong-y toppskorpor, underkokta äpplen och skinkhandad spicing (särskilt kryddnejlika) även vid National Pie Championships.

men nästan vilken hemlagad äppelpaj som helst slår fortfarande vad som passerar för” äppelpaj ” i stormarknadsbagerier över hela landet: sockerinsprutade maskintillverkade fasor fyllda med goopy slurry och smaklös skorpa. Det här är de pajer som de flesta amerikaner äter. Det är en sorglig öde för ikonen sade till de mest ” amerikanska.”

till nyckeln till att baka en äppelpaj som det dröjer i minnet och värdig att matcha en stor ost använder de bästa ingredienserna och uppmärksammar detaljer.

först, scrimp inte. Använd färskt högfett europeiskt eller odlat smör. Att ersätta vissa högkvalitativa lard ger flakiness och harmoniserar väl med ost. Vissa bagare lägger till en sked baconfett för en antydan av rök.

för mjölet, se till att det inte har suttit på hyllan sedan förra julen och samma sak med dina kryddor. Använd stor ost om du lägger till den i skorpan.

som med Bordeaux-viner är en blandning ofta bättre än en enda sort i äppelpajer. Blanda sorter som är hårda, mjuka, söta och tårta. Granny Smiths håller sin form och lägger till tartness men är strikt en ton smakvis. Undvik läckra äpplen. Jag skulle använda en Granny Smith, några Jonathans, Romes, Braeburns och kanske en Macintosh, men det beror på vad som är tillgängligt. Ärligt talat, jag ska använda någon form av äpple i en nypa.

innan du provar mitt recept är mitt råd att improvisera. Faktum är att ignorera bakningstemperaturerna och tiderna. Varje ugn är annorlunda. Se till att din paj stannar tills den är ordentligt bakad och vänta tills pajen bara är varm innan du lägger på osten.

John ’ s Double-Crusted Apple Pie

(gör fyra till åtta skivor)

skorpa:

2 kg socker

2 msk socker

tesked salt

2 pinnar (1 kopp) kylt osaltat smör

1 stor äggula

ca 1 matsked färsk citronsaft (eller vinäger)

isvatten

om iskall mjölk, för borstning av topp

fyllning:

4 msk smör

ca 2 kg (ca 8 koppar) skivade, skalade äpplen

ca 1 kopp socker

3 msk färsk citronsaft

1 tesked vaniljextrakt

nypa salt

om en tesked kanel

en tesked färsk citronskal

1/3 kopp majsstärkelse

för att göra skorpa: kombinera mjöl, socker och socker salt i skål. Tillsätt kylt eller fryst smör i små kuber och blanda i mjöl tills det är smuligt med några bitar av ärtstorlek. Blanda inte över. Blanda äggula med citronsaft och en matsked eller två isvatten – tillsätt mer om det behövs. Lägg till mjöl och arbeta degen försiktigt tills den bildar en boll. Forma till två skivor och täck. Låt degen vila minst en timme i kylskåp.

för fyllning: smält smör i en kastrull, helst nonstick, över medium värme. Tillsätt 4 koppar äpplen och rör om socker, citronsaft, vaniljextrakt, salt, kanel och citronskal. Strö i majsstärkelse under ständig omrörning. Koka tills fyllningen bubblar och tjocknar. Tillsätt mer vatten efter behov.

för att göra pajen: Förvärm ugnen till 450 grader. Rulla ut bottenskorpan och lägg i en 9-tums, djupfat glaspanna. (Glas lagar jämnare och du kan se om bottenskorpan är brun.)

sprid återstående äppelskivor även över bottenskorpan. Fyll dem med den varma äppelfyllningen och sprid jämnt. Lägg till toppskorpa, krympa kanterna och skär några ventiler i toppskorpan. Borsta toppen med mjölk.

baka på ett kakblad i den låga delen av ugnen i 20 minuter. Sänk värmen till 325 grader och baka i ytterligare 40 till 50 minuter tills juice bubblar upp överallt. Bottenskorpan ska vara ljusguldbrun. Skydda krympningen från att bränna i genom att vrida ner värmen och lägga till en aluminiumfoliehylsa.

Obs: För att göra en ostskorpa, tillsätt 1 1/2 koppar riven skarp ost till mjölet och skär saltet till en tesked eller mindre. (Kvarvarande ostskorpdeg kan rullas ut, skär den i remsor och bakas som oststrån.)

kakan & ostparning cirkeldiagram

paj och ostparning rekommendationer från källare på Jasper Hill ’ s Molly Browne (MB) och Cabot Ostkock Jimmy Kennedy (JK).

bär eller körsbärspaj

– – källare vid Jasper Hill Bayley Hazen Blue: ”En mjuk, krämig ost från Jasper Hill Creamery med lite krydda som är en bra match med mörk bär eller körsbärspaj.”- MB

– Cabot ’ s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: ”det är en krämig, nötig ost som har lite Parmesan eller åldrig Schweizisk smak som skulle balansera bären.”–JK

Pumpkin Pie

– källare på Jasper Hill Weybridge: ”en organisk komjölkost krydda från Scholten Family Farm Med en tunn skal-och krämlinje och ljusa sura toner för att gå med kryddorna.”- MB

– Cabot Hot Habanero Cheddar: ”Jag skulle gå utanför normen med den här. Det är ganska varm ost men det går med pumpa paj kryddor som kryddnejlika.”–JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: ”att gå med de rostade, rostade nötterna och karamellsmakarna.”–JK

– källare på Jasper Hill Oma: ”det här är” ganska gott, mjölkigt och svårt att få på grund av de begränsade kvantiteterna. Den är gjord på Von Trapp Homestead.”(Ja, det är medlem i familjen” The Sound of Music”.)- MB

aprikos paj

– källare på Jasper Hill Willoughby: ”Detta är en komplex sliskig ost från Jasper Hill Creamery som visar några aprikosnoter i den tvättade skalen.”- MB

Peach pie

– Comte: ”jag tror att en trevlig Comte med en krämig profil skulle vara den perfekta matchen för persikor.”- MB

– Cabot ’ s Clothbound Cheddar: ”det är ett specialbeställningsosthjul från Cabot med en naturlig skal med en smulig konsistens, syrlig smak och nötig arom.”- JK

John Lehndorff har undervisat pie-making klasser och dömt pajer på dussintals på tävlingar inklusive National Pie Championships. Han var tidigare talesman för National Pie Day (23 januari), Verkställande direktör för American Pie Council, chef för Great American Pie Festival, redaktör för Pie Times nyhetsbrev och skapare av ”American Pie Calendar.”Hans favorit paj är dubbel-crusted vilda blåbär paj med åldern Emmentaler eller vispad grädde eller mascarpone eller vanilj gelato eller …

av John Lehndorff: