produktrecensioner / Huvud Nibbles / ost-smör-yoghurt

smältostar för Fondue, ostsås & mer

• Klicka här för andra månaders vassle för att gå kolumner

detta är del 1 av en tredelad artikel om smältostar. Klicka på de svarta länkarna nedan för att läsa de andra delarna.

• Del 1: Översikt
• Del 1: Hur man smälter ost
• del 2: ostsåser
• del 2: Fondue, walesisk kanin & mer
• del 3: Månadens ost: Gruy oirre

översikt: Galen från värmen

vem bland oss har inte gett efter för sirensången av smält ost? Lusciously gooey och rich, den definierar pizza och nachos, utgör grunden för fondue, och är raison d ’ etre av den ödmjuka men älskade grillade ostsmörgåsen. Men alla dessa rätter kräver exponering av ost för att värma, och ostar kan vara persnickety i det avseendet. Låt oss prata lite mer om den fina konsten att smälta ost ordentligt.

när jag pratar om ost hänvisar jag naturligtvis till riktig ost, inte någon av de bearbetade, så kallade” ostmat ” som är en skada på vårt rättvisa land. USA: s största tillverkare av en sådan produkt hävdar att den ”smälter bättre än Cheddar.”Jag är säker på att deras produkt kan tolerera mer exponering för värme under en längre tid än äkta cheddar, men det är skillnaden mellan en ultrabearbetad mat och den verkliga affären. Cheddar är en bra smältost, men smältningen måste göras med lite omsorg.

smältning 101: Hur man smälter ost

faktum är att smältteknik är viktig för alla ostar. Ost är hög i fett, så det svarar snabbt på värme, men det är också högt i protein, så hög värme eller exponering för värme för länge, denaturerar proteinerna och härdar osten; för mycket värme kan också göra ost trådig.

• ost ska strimlas, rivas, skivas eller hackas i små bitar innan du smälter den. (Snälla, snälla, använd inte preshredded ost! Det handlar om några snabba swipes mot en rivare för att strimla din egen, och de förpackade sakerna du köper utan en andra tanke har ofta konserveringsmedel i den.)
• använd en låg till medelhög värme, håll den på värmen bara tills den smälter.
• när man tänker på nachos, quesadillas eller pizza är ost så temperaturkänslig att mikrovågsugnen inte är min föredragna metod för att smälta den i eller på dessa livsmedel. Det är alltför lätt att överhettas livsmedel i en mikrovågsugn, och dessa apparater är ökända för ”hot spots”, även när de innehåller karuseller eller maten roteras halvvägs genom uppvärmningstiden.
• med lite uppmärksamhet och den jämnare värmen i en ugn smälter osten vackert, och jag hittar inga hårda eller crusty fläckar av överhettad ost.
• Om du ska använda ost som toppning, föredrar jag ugnen eller slaktkycklingen framför mikrovågsugnen. För optimal smak och konsistens, tillsätt osten mot slutet av tillagningstiden och överhett inte den.

du måste också välja rätt ost för att smälta. Jag har redan nämnt cheddar som en stor smältost. Andra populära ostar i denna kategori inkluderar mozzarella, den franska tomme d ’ Abondance, och en ung Manchego, men det finns en hel rad bra ”melters.”Många har en halvhård (även känd som halvfast) konsistens. Dessutom finns det frågan om fettinnehåll, variationer som orsakar betydande skillnader i den smälta produkten.

• reducerade feta ostar smälter anständigt i vissa fall, men fettfria ostar smälter inte någonstans nära så bra som fulla fetttyper, eftersom fett, förutom att ge ett visst skydd mot värme, möjliggör den vackert släta viskositeten eller tjockleken av smält ost.
• Om du njuter av smält ost som fyllning i en rostat smörgås, lönar det sig också att vara uppmärksam på metoden. I en grillad ostsmörgås vill du ha de yttre brödskivorna rostade och osten i mitten helt smält. Min lösning? Använd brödskivor som inte är tjockare än ungefär en halv tum, och se till att du strimlar, rivar eller skivar osten tunt—och staplar den inte för högt.
• oavsett om du använder en nonstick-panna eller en traditionell panna med lite smält smör, håll pannan på låg värme och täck den med ett kruklock i några minuter. Denna täckta” kammare ” håller tillräckligt med värme för att smälta osten lite snabbare. Se till att smörgåsens botten inte brinner. När det uppnår graden av rostning du önskar, ta bort kruklocket och vänd smörgåsen och låt den vara otäckt. Rostning kommer att fortsätta snabbare när du har vänt smörgåsen, så titta noga på den.

fortsätt till del II: ostsåser & Fondue

gå till artikeln Index ovan