melass är en ingrediens som hemkocken kanske inte använder så ofta men är en viktig del av vissa recept, såsom grillsås, pepparkakor och bakade bönor. Detta sötningsmedel är faktiskt en biprodukt för att göra socker från sockerrör eller sockerbetor; processen går igenom tre kokande cykler och med varje cykel skapas en annan typ av melass.

det finns fem typer av melass: svartband, ljus, mörk (eller medium), treacle och sorghum (som tekniskt inte är en melass). Alla sorter kan innehålla svavel beroende på den specifika raffineringsprocessen som används, men osulferade produkter, som är ljusare i färg och mjukare i smak, finns tillgängliga. Ju lättare melass, desto sötare är det.

lätta melass

denna version av melass är den sirap som återstår efter den första bearbetningen av sockret. Det är i allmänhet osulphured och är den lättaste såväl som sötaste sorten. Lätt melass är, som du kanske gissar, ljus i färg; det är också mildt eller sött eftersom endast en liten andel av sockret har extraherats. Denna typ av melass används ofta som sirap för pannkakor och våfflor eller rörs om i heta spannmål som havregryn. Den består av 65 procent sackaros.

Medium eller mörk melass

efter den andra kokningen av sockret görs medium (eller mörk) melass. Den har lite starkare smak än lätta melass, men inte lika stark som svartband. Mörka melass är naturligtvis mörkare i färg, mindre söt med en antydan av bitterhet och har en tjockare konsistens. Det är den typ som vanligtvis används i pepparkakor. Denna typ av melass har cirka 60 procent sackaros.

blackstrap melass

den sirap som återstår efter den tredje extraktionen av socker från sockerrör är blackstrap melass. Ordet blackstrap (härledd delvis från det nederländska ordet stroop, vilket betyder sirap) hänvisar till melassens färg, vilket är extremt mörkt. Den har en mycket stark, något bittersöt smak med en berusande arom. Denna sort används bäst i recept snarare än som ett rakt sötningsmedel som pannkaka sirap. Den innehåller många av de näringsämnen som lämnas av raffinerade sockerkristaller. Enligt mått är det 55 procent sackaros, den minst söta av sorterna.

Treacle

True treacle går tillbaka till viktorianska tider. Den bleka, raffinerade melass är särskilt sötare och har en mycket mer fyllig smak än melass. Numera är treacle en blandning av melass och raffinaderi sirap. Det varierar i färg från ljust guld till nästan svart. British treacle kan ersättas med melass i de flesta recept, men mycket mindre ofta kommer melass att fungera som ersättning för treacle. Om du ersätter melass för treacle, använd de lättaste, osulphured melass du kan hitta.

Sorghum melass

tekniskt sett är sorghum inte melass. Det kommer från sorghum-växten, ett spannmål som även om det odlas specifikt för melass, är det inte raffinerat socker. Sorghum kallas också osulphured, Västindien eller Barbados melass. Sirapen är gjord av saften av stjälken som kokas och klargörs. Resultatet är slät med en klar bärnstensfärg, fri från sediment eller kornighet. Även om det inte innehåller något svavel, innehåller sorghummolass i allmänhet ett konserveringsmedel som tillsätts för att förlänga dess korta hållbarhetstid. När du ersätter andra sötningsmedel, använd 1/2 till 3/4 av sötningsmedelsmängden som krävs i receptet. Eftersom det kan jäsa, bör sorghummolass hållas kylt om du inte går igenom det ganska snabbt. Denna sort har 65 till 70 procent sackaros.