färskvaror, grillar och ros—de kulinariska pojkarna på sommaren—har alla gått hem för lågsäsong. Att ta sin plats när dagarna blir kortare och kallare är hjärtligare och rikare livsmedel som måste göras i köket. Och ett av de bästa sätten att få de extra smakerna du önskar är att använda starkt vin som en huvudingrediens i vad du än kan piska upp.

ofta underskattade som vardagliga dricksviner, Port och Madeira från Portugal, Sherry från Spanien och Marsala från Italien kan alla ge ovärderlig smak och en extra djupnivå till en rad livsmedel—såser och dressingar i synnerhet.förstärkt med brandy och högre alkohol (vanligtvis 17 till 21 procent) än bordsviner, står starka viner bra upp till kokets värme. I ett nötskal är de mästare på att hålla fast vid sina kärnsmaker, som i allmänhet är söta och mycket koncentrerade. Och eftersom vinerna har stärkts kommer de att pågå i flera månader efter öppnandet. Vilket är ingen liten bonus om du ska göra en hel del matlagning i vinter.

att veta dina Fortifieds
inse att parningar handlar om att få dig framför spisen, vi vill inte trumma för länge om vad som är en Malmsey Madeira i motsats till en Bual Madeira. Eller vad är oloroso Sherry kontra palo cortado; eller tawny kontra Vintage Port. Som sagt, det är viktigt att veta något om stilar och ursprung av världens främsta berikade viner innan du skjuter upp brännarna.

Port, som kommer från Douro-dalen i Portugal, är ett starkt rött vin (de andra är alla gjorda av vita basviner). De två typerna av Port som oftast används i matlagning är ruby Port – en ljus, fruktig, ung vin-och tawny Port, som åldras i trä och får en tawny, brun färg och mer komplexa smaker av kola, choklad och karamell. Vintage Port, under tiden, är ett vin avsett för åldrande och dricka på egen hand. Late Bottled Vintage Port är också ett mer raffinerat vin som bör smuttas av sig själv eller med mat.

Sherry, som kommer från den extrema sydvästra delen av Spanien, är gjord av många Sherryhus i ett antal stilar, allt från de ultratorkade fino och Manzanilla upp genom amontillado, oloroso och palo cortado, och slutar med de söta, sirapiga krämerna och Pedro Xim Audrez versioner. Amontillado och oloroso är utan tvekan de två bästa klasserna av Sherry att laga mat med, eftersom de båda ger tydlig nuttiness tillsammans med svamp och kola anteckningar.

Madeira kommer från en liknande portugisisk ö utanför Marockos kust. De fyra stora druvorna som används för att göra Madeira, i ökande ordning av sötma, är Sercial, Verdelho, Bual och Malmsey. För matlagning rekommenderar vi ett Reservvin som har åldrats i minst fem år. En särskild reserv, med 10 års ålder, kommer bara att intensifiera smaken på din sås eller salladsdressing. Och om du vill köpa en flaska Madeira för att dricka efter middagen, föreslår vi en Extra reserv eller en vintagespecifik tappning från en högkvalitativ producent.

Marsala är en produkt från västra Sicilien. Den kommer i torra (secco), semidry (semisecco) och söta (dolce) stilar, och när en torr eller semidry version reduceras med pan droppings och sedan förtjockas med lite majsstärkelse, det gör en fantastisk sås för bröst av kyckling eller tunt skivad kalvkött.

att inte förbises är ett bra starkt Vins parningspotential med nötter, frukter och särskilt ostar. Faktiskt, om du är i besittning av eller funderar på att köpa en åldrig hamn, Madeira eller Sherry, vi vill hellre du smutta på det med några engelska Stilton, en spansk Torta del Casar eller en åldrad getost snarare än laga mat med det. Men vem ska vi säga? Varför inte lita på en sommelier? Jimmy Hayes, den nya huvudsommelieren på Per Se i New York, bekänner sig vara ett ”stort fan” av gamla Madeira matchade med olika ostar.

” När jag överväger Madeira försöker jag hitta ostar som har liknande smaker”, säger han. ”Idiazabal, en hård fårmjölkost från Baskien, är ett bra par med en Sercial från 70-talet. De nötiga egenskaperna i både vin och ost matchar bra, medan den högre surheten hos en Sercial skär fettet.”Hayes fortsätter: ”Med en 10-årig Gouda skulle jag gå för en hundraårig Malvasia (Malmsey) med en rund, läcker konsistens. Smakerna av kola, nötter och karamell med den kristalliserade ostens crunch skapar en harmonisk kombination, medan sockret i vinet mjuknar saltet. Det är en mycket rik parning, inte för svag hjärta.”

CHORIZO och räkor med PALO CORTADO
matlagning med Sherry underlättas av en angelägen brittisk webbplats som heter Ten Star Tapas. Webbplatsen är laddad med nästan allt du någonsin vill veta om Spaniens stjärnförstärkta vin, från dess historia till vad som händer idag i trion av andalusiska städer där Sherry produceras. Bäst av allt hittar du en uppsjö av recept från toppkockar i Storbritannien och Europa. Följande är ett anpassat recept från Angela Hartnett, en trail-blazing engelsk kock på Connaught i London. För att lära dig att förbereda andra tantalizing rätter, logga in på www.tenstartapas.com.

2 matskedar olivolja
2 stora schalottenlök, finskivad
1 pund spansk chorizo, skivad i 1/3-tums rundor
1>6 lagerblad
8 kvistar färsk timjan
2 matskedar chiliolja
16 stora räkor, skalade och deveined
persilja, hackad
crusty bröd för servering
8 cocktailspett

värm olivolja på medelhög värme tills den krusar. Tillsätt schalottenlök och koka, rör om tills det är ömt och genomskinligt, cirka 5 minuter. Ta bort schalottenlök från pannan och lägg åt sidan. Tillsätt chorizo i samma panna och saut Asia, rör om tills den är lättbrunad. Tillsätt rött vin, palo cortado, lagerblad, timjan och reserverade schalottenlök. Simma tills vinet reduceras i volym och något förtjockas. Ta bort från värmen, lägg åt sidan och håll varmen.

i en annan panna, värm chiliolja och snabbt saut rejka, rör om tills rosa och fast, men var noga med att inte överkoka. Ta bort från värmen och strö över persilja. Spear chorizo skivor och räkor på spett, alternerande chorizo och räkor och tillåter 2 räkor per spett. Ordna spett och skivor crusty bröd på serveringsfat. Ta bort timjankvistar och lagerblad från såsen; drizzle sås över spett. Servera omedelbart. Gör 8 spettar.

vinrekommendationer: denna aptitretare smakar bra med samma palo cortado Sherry som du brukade göra maträtten. Vi gillar särskilt halvön tappning från Lustau; andra alternativ inkluderar Hidalgos Jerez Cortado och Gonzalez Byass Apostoles.

CHICKEN LIVER Pat Kubi
Laurent Tourondel, chefskocken och drivkraften bakom BLT-gruppen av restauranger i New York, säger att han älskar att laga mat med Port. För hans recept på en varm klapp av kycklinglever som sprids ovanpå rostat landsbröd, påpekar Tourondel att en rubinport av god kvalitet som simmeras med kryddor förbättrar spridningens smaker avsevärt.

”tillägget av porten ger sötma och balans”, säger Tourondel. ”Nyckeln till att laga mat med den är dock inte att minska den på för hög värme eftersom den kan bli bränd och förstöra smaken.”

för reduktionen:

1 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
1 kopp ruby Port
1 schalottenlök, tunt skivad
1 vitlöksklyfta, tunt skivad

för kycklinglever:
1 pund kycklinglever, trimmad
1 matsked havssalt, plus mer att smaka
Saungic tesked rosa salt, valfritt
nymalt svartpeppar, efter smak
2 matskedar ankafett eller extra jungfruolja
2 matskedar hackad schalottenlök
2 matskedar hackad vitlök
3 matskedar brandy eller konjak
2 matskedar osaltat smör, mjukat
5 kvistar färsk timjan
Fleur de Sel, efter smak
2 teskedar extra jungfruolja
6 tjocka skivor landbröd, rostat
cornichons

för att göra reduktionen: binda laurbladet och 2 kvistar timjan med köksgarn. I en liten, tung kastrull på medelhög låg värme, ta med Port, örtbunt, skivad schalottenlök och vitlök till en simmer. Koka tills porten reduceras till konsistensen av tjock sirap. Ta bort örtbunten. Ta bort från värmen och håll varmen.

för att göra kycklinglever: krydda lever med halv matsked havsalt, lite rosa salt (om du använder) och peppar. Värm 1 matsked ankafett eller olja i en stor stekpanna på hög värme. När det krusar, Lägg till hälften av levern och brunt på ena sidan, ca 2 minuter. Vänd och koka på andra sidan tills den är gyllenbrun men fortfarande rosa i mitten, cirka 1 minut till. Rör i 1 matsked varje hackad schalottenlök och vitlök; häll sedan i 1 msk matskedar konjak eller konjak och värme, ca 2 minuter. Ta bort i en skål och upprepa med återstående lever, salt, schalottenlök, vitlök och konjak.
i en matberedare försedd med ett metallblad, kombinera de bruna lever och Port sirap och bearbeta tills slät. Blanda i smör, krydda efter smak med ytterligare havssalt och peppar. Skrapa i en terrin eller serveringsskål.

att servera: ta bort löv från återstående timjankvistar. Strö kycklinglever sprids med timjan blad och Fleur De Sel och droppa med olivolja. Servera varm med rostat landbröd och cornichons. Serverar 6.

vinrekommendationer: BLT: s dryckeschef Fred Dexheimer anser att en trevlig ros-Kubansk Champagne är det rätta vinet att smutta med denna Pat-Kubi. Genom att hålla fast vid det temat gillar vi också Canellas lätta men härliga glittrande ros Kubi av Pinot Noir från Veneto-regionen i Italien.

fläsklinne med CIDER – Madeira sås
när semestern rullar runt, slår ingenting en stek, vare sig det är nötkött, lamm eller fläsk. Följande recept (anpassat från ett recept från www. laga.com) för glaserad fläsklinne toppad i en cider-madeirasås ger tillräckligt med sås för 20 portioner. Du kan dock servera färre gäster helt enkelt genom att arbeta med en mindre stek. Vid ungefär Xiaomi till kg kött per person bestämmer du hur stor en stek du ska använda; men gör med alla medel hela satsen sås. Mer är alltid bättre, och du vill inte skimpa.

för glasyren:

2 vitlöksklyftor, finhackad
Saungir tesked salt
3 matskedar melass
1 tesked nymalt svartpeppar

för fläsklinne och sås:
4 matskedar vegetabilisk olja
1 fläsklinne, upp till 10 pund
1 (750 ml) flaska hård cider
1 (750 ml) flaska Madeira
Jacobi Pund schalottenlök, finhackad
1 hel allspice
1 kopp nötköttbuljong
bisexuell kopp majsstärkelse upplöst i 1/3 kopp kallt vatten
3 matskedar osaltat smör
2 matskedar Dijon senap
salt och nymalt svartpeppar efter smak

för att göra glasyren: blanda hackad vitlök och salt och antingen mosa till en pasta med en mortel och mortelstöt eller bearbeta i en matberedare. Överför till en liten skål, blanda i melass och peppar och lägg åt sidan. (Pastan kan göras i förväg och lagras, täckas, vid rumstemperatur i upp till 8 timmar.)

för att steka fläsklinnen: Förvärm ugnen till 325 KB F. i en stor, tung stekpanna som också kan användas på spisen, värm olja över hög värme tills den krusar. Placera fläsklinnen i den och bruna varje sida. Ta bort fläsklinne från pannan, lägg ett rack i det och lägg fläsklinne på racket, fet sida uppåt. Rosta i 20 minuter per pund eller tills en kötttermometer som sätts in i den tjockaste delen läser 165 ml F. Borsta med glasyr två gånger under stekningstiden. Ta ut ur ugnen och låt vila i några minuter.

för att göra såsen: medan fläsket rostar, kombinera cider, Madeira, schalottenlök och kryddpeppar i en tung kastrull och låt sjuda på medelhög låg värme tills vätskan reduceras i volym med hälften. När fläsklinne är klar, överför till en serveringsfat. Deglasera stekpannan genom att tillsätta nötköttbuljong och rör om för att skrapa upp eventuella bruna fläskbitar. Häll buljong i en 2-koppsmått och skumma av fett. Tillsätt skummad buljong till cider-Madeira-blandningen och koka upp. Vispa i majsstärkelseblandningen och låt sjuda ca 2 minuter. Vispa sedan i smör. Ta bort från värme och vispa i senap. Stam, krydda med salt och peppar efter smak och överför till en såsbåt för servering. Gör 4 koppar sås.

vinrekommendationer: den söta och sura unctuousness av glasyren och såsen på en ganska neutral duk som fläsklinne kräver ett vin med måttlig till full surhet, men också en del matchande sötma. Vårt första val skulle vara ett cru-nivå Alsatian vitt vin, inklusive Pinot Gris, Gew Bisexrztraminer eller Riesling.