Vad är denna läckra kulinariska behandling, och hur blev det en ikon för Kerala? Var annars kan du hitta en parotta, och hur skiljer de sig från deras Malabar kusin?

• skriven av Pooja Pillai / New Delhi /
• uppdaterad:Juni 18, 2020 8: 29:11 am

Parotta i södra Indien är inte detsamma som Paratha i norr. (Foto: Wikimedia Commons)

Karnataka-bänken för Myndigheten för förhandsavgöranden (AAR) har sagt att förpackade ”parotas” skulle locka en GST på 18 procent eftersom de, till skillnad från vanliga rotis och khakhras (5 procent GST), måste värmas upp före konsumtion.

sociala medier har varit i uppror över domen, med hashtaggen # HandsOffPorotta trending på fredag kväll, och många hävdar att domen var ännu en instans av regeringen som påtvingade sig de älskade matarna i söder.

men varför utlöste denna påstådda diskriminering av porotta — mer vanligt stavad ’parotta’ — sådan upprördhet? Vad är egentligen en parotta?

Läs också / förklaras: Varför parota debiteras en högre GST än roti

till att börja med är det en parotta, inte en paratha

arkeolog och kulinarisk antropolog Kurush Dalal understryker att Parotta i södra Indien inte är detsamma som Paratha i norr.

”generellt sett är de samma sak genom att degen får kort självsyra genom vila och fett läggs till degen innan den rullas ut för att skapa skikten. Men den nordindiska paratha är gjord av helvete, medan Kerala parotta är gjord av maida.

” en annan skillnad är att med de flesta parathas rullar du och vikar degen för att få skikten, medan parotta tillhör en undertyp där degen rullas in i en boll och sedan in i ett långt rep, som rullas och rullas sedan ut igen.

” dess fysikaliska egenskaper blir då mycket annorlunda än den vanliga nordindiska paratha. Det är mer som lachchha paratha, ” säger han.

var kom parotta från?

ordet parotta används vanligtvis för Malabar eller Kerala parotta, det fläckiga, skiktade brödet av raffinerat vetemjöl eller maida. Det är en populär gata och restaurang mat över hela staten, och serveras vanligtvis med nötkött yngel (ägg curry och kyckling curry är andra populära ackompanjemang). I själva verket har Parotta-beef fry-kombinationen politisk betydelse i Kerala och används ofta som symbol för en stat som prisar det kosmopolitiska ursprunget till sin moderna kulinariska kultur.

hur parotta kom att existera och bli så populär i ett tillstånd där ris är den allestädes närvarande häftklammern är oklart. Reste den söderut från norr, eller anlände den självständigt till Malabarkusten?

Dalal spekulerar i att det senare är mer troligt.

” den stilen av skiktning är inte inhemsk i Indien. Jag tror att det kom från Västasien, och du ser Västasiatisk kontakt med Kerala från en mycket tidig period, även före Islams ankomst,” säger han.

men tillägger han, det är fortfarande svårt att definitivt hävda hur parotta kom att existera på Malabarkusten, med tanke på bristen på källor om ämnet.

variationer av parotta i Indien och utomlands

medan Malabar parotta är den mest kända i sitt slag, är andra sorter också populära gatusnacks, särskilt i Tamil Nadu.

en sådan är parotta salna, som i grunden är parotta som serveras med en vanlig tomatbaserad sås på sidan.

det finns också kothu parotta, som är strimlad parotta blandad och serveras med en masala (sås) som innehåller ägg eller kött. Det tros ha sitt ursprung i Madurai, även om det nu finns över hela Tamil Nadu. (Det finns också en Lankesisk version känd där som kottu parotta.)

en annan berömd parotta kommer också från Madurai och finns bara där – bun parotta, som namnet antyder, ser ut som en bulle men är skiktad och fläckig som en parotta borde vara.

Läs också / berättelsen om hur Indien importerade halwa och gjorde den till sin egen

internationella variationer av parotta inkluderar, förutom Sri Lankas kottu parotta, Malaysias roti canai och Trinidad ’buss up shut’ – uppkallad efter ’busted-up shirt’ som denna mjuka, skrynkliga och rivna parotta med lager ska likna.

det finns en slående likhet med tekniken mellan att göra parotta och den kinesiska scallionpannkakan, även om den senare är mycket mer skarp i konsistens.

det är nu på Telegram. Klicka här för att gå med i vår kanal (@ieexplained) och håll dig uppdaterad med de senaste

Du har uppdateringar

enligt Anissa Helou i sin bok ’Feast: Food of the Islamic World’ (2018) gjordes scallionpannkakor ursprungligen av det inhemska Uighur-folket i Kinas Xinjiang-provins, genom vilken den gamla silkesvägen passerade. Det är mycket troligt att scallion pannkaka är baserad på skiktade flatbreads som reste århundraden sedan från västra Asien till Xinjiang längs Silk Route; precis som Dalal säger, reste de troligen från Västasien längs gamla sjövägar till Malabarkusten och ledde till skapandet av parotta.

Asia Indian Express är nu på Telegram. Klicka här för att gå med i vår kanal (@indianexpress) och håll dig uppdaterad med de senaste rubrikerna

för alla de senaste förklarade nyheterna, ladda ner Indian Express App.