Definition

beskrivning

försiktighetsåtgärder

eftervård

komplikationer

resurser

Definition

livsmedelskontaminering avser livsmedel som är bortskämda eller smittade eftersom de antingen innehåller mikroorganismer, såsom bakterier eller parasiter, eller giftiga ämnen som gör dem olämpliga för konsumtion.

syfte

livsmedelskontaminering är en allvarlig fråga eftersom det resulterar i livsmedelsburna sjukdomar som varje år påverkar uppskattningsvis sjuttiosex miljoner människor i USA, samtidigt som det leder till cirka 325 000 sjukhusvistelser och 5 000 dödsfall. Därför är medvetenhet om potentiella källor till livsmedelskontaminering en viktig del av god näring.

beskrivning

livsmedelskontaminering kan vara mikrobiell eller miljömässig, med den förra är vanligare. Miljöföroreningar som kan komma in i livsmedelskedjan inkluderar bekämpningsmedel, tungmetaller och andra kemiska medel. Det finns många möjligheter för mat att bli förorenad när den produceras och distribueras. Toi börjar med, bakterier finns i djuren som odlas för mat. Kött och fjäderfä kan förorenas under slakt genom korskontaminering från tarmfekalmaterial. På samma sätt kan färsk frukt och grönsaker förorenas om de tvättas med vatten förorenat med djurgödsel eller mänskligt avloppsvatten. Under livsmedelsförädling är kontaminering också möjlig från infekterade mathanterare. Slutligen är dålig hygien i hemmet också en faktor.

bakteriell matförorening

många bakterier kan förorena mat. De vanligaste inkluderar följande:.

• Campylobacter jejuni. Felaktig hantering av rått fjäderfä och konsumtion av underkokt fjäderfä är de främsta orsakerna till C. jejuni-förorening

skärbrädor och livsmedelssäkerhet

• typ av brädor välj antingen trä eller en icke-porös ytskärbräda som plast, marmor, glas eller pyroceramisk. Nonporous ytor är lättare att rengöra än trä.
• Undvik korskontaminering använd en skärbräda för färskvaror och bröd och en separat för rått kött, fjäderfä och skaldjur. Detta förhindrar bakterier på en skärbräda som används för rått kött, fjäderfä eller skaldjur från att förorena en mat som inte kräver ytterligare matlagning
• rengöring skärbrädor för att hålla alla skärbrädor rena, tvätta dem med varmt tvålvatten efter varje användning; skölj sedan med rent vatten och lufttorka eller klappa torrt med rena pappershanddukar. Nonporous Akryl, plast eller glasskivor och massivt träskivor kan tvättas i diskmaskin (laminerade brädor kan spricka och splittras).Både trä-och plastskärbrädor kan saneras med en lösning av 1 matsked unscented, flytande klorblekmedel per liter vatten. Översvämma ytan med blekmedelslösningen och låt den stå i flera minuter. Skölj med rent vatten och lufttorka eller klappa torrt med rena pappershanddukar
• Byt ut slitna skärbrädor alla skärbrädor av plast och trä slits ut över tiden. När skärbrädor blir alltför slitna eller utvecklar svåra att rengöra spår, bör de kasseras

källa: Food Safety and Inspections Service, US Department of Agriculture.

(Illustration av GGS Information Services/Thomson Gale.)

• Clostridium botulinumbakterier som producerar ett toxin i mat som är ansvarig för botulism, den dödliga paralytiska nervsjukdomen
• Escherichia coli. En ledande orsak till livsmedelskontaminering. Baserat på en uppskattning från 1999 inträffar 73 000 fall av infektion och 61 dödsfall i USA varje år. E. coli0157:H7-stammen finns i köttfärs, rå mjölk, kyckling, grönsaker och frukt.
• Salmonella typhimurium salmonellakontaminering. kan förekomma i kött, fjäderfä, ägg eller mjölkprodukter
• Shigella den vanligaste maten som dessa bakterier kan förorena inkluderar: sallader (potatis, kyckling, skaldjur, grönsaker), råa grönsaker, mjölk och andra mejeriprodukter och köttprodukter, särskilt fjäderfä.
• Staphylococcus aureus. Finns i vaniljsås eller krämfyllda bakverk, skinka, fjäderfä, ägg, potatissallad, gräddsåsar, smörgåsfyllningar.
• Vibrio kolera. Dessa bakterier orsakar den välkända sjukdomen kolera som har orsakat många utbrott över hela världen. Det kan överföras med vatten eller mat.
• Vibrio vulnificus. Fritt levande havsbakterier som kan orsaka matburna sjukdomar från förorenade skaldjur. Särskilt farligt under de varma vädermånaderna när man äter skaldjur som är underkokta eller råa.
• Yersinia enterocolitica. Ofta finns i rå mjölk, chokladmjölk, vatten, fläsk, andra råa kött.

bortskämd mjölk orsakas också mest av bakterier som Lactococcus cremoris eller Enterobacter aero-gener, som får mjölken att bilda långa vita strängar.

vattenförorening beror vanligtvis på närvaron av tre bakterier, E. coli, Clostridium perfringens och enterokocker, bakterierna som normalt finns i avföring hos människor och många djur.

parasitisk matförorening

parasiter är organismer som lever i eller på en värd och får näring utan att gynna eller döda värden. De kommer in i kroppen genom munnen när förorenad mat eller dryck sväljs. Det finns många olika typer och intervall i storlek från encelliga, mikroskopiska organismer (protozoer) till större, flercelliga maskar (helminter) som kan ses utan mikroskop. Parasiter som förorenar mat inkluderar:.

• Entamoeba histolytica. Parasit som orsakar amoebisk dysenteri, kännetecknad av svår diarre. Det överförs av förorenat vatten och kallas ofta ”resenärens dysenteri” på grund av dess förekomst i utvecklingsländer.
• Giardia duodenalis. Mikroskopisk parasit som kan leva i tarmarna hos djur och människor. Det finns i alla regioner i världen och är en av de vanligaste orsakerna till vattenburna och livsmedelsburna) sjukdom
• Cryptosporidium parvum. Mikroskopisk parasit, en betydande orsak till vattenförorening över hela världen. Det finns i tarmarna hos många besättningsdjur inklusive kor, får, getter, rådjur och älg.
• Cyclospora cayetanensis. Encellig, mikroskopisk parasit. Lite är känt om denna organism, även om infektionsfall rapporteras från olika länder med ökande frekvens.
• Toxoplasma gondii. Encellig, mikroskopisk parasit som finns över hela världen. Finns i livsmedel som rått eller underkokt kött, särskilt fläsk, lamm eller vilt, och i att dricka obehandlat vatten.
• Trichinella spiralis. Intestinal rundmask vars larver kan migrera från matsmältningskanalen och bilda cyster i olika muskler i kroppen. I USA är infektioner vanligast där fläsk eller vilt konsumeras rå eller underkokt.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (nötköttbandmask) och Taenia solium (fläskbandmask) är parasitiska maskar (helminter). De är nu ovanliga i USA, även om resenärer och invandrare ibland smittas.

nyckeltermer

Amoeba —en encellig organism, av vilka många arter lever fritt i vatten.amoebisk dysenteri-sjukdom som kännetecknas av svår diarre, orsakad av infektion i tarmen av Entamoeba histolytica

bakterier —mikroorganismer som finns i miljön. Bakterier kan föröka sig snabbt i mat och kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar. Inte alla bakterier är skadliga: vissa används för att göra yoghurt och ost.

förorening —oönskad förekomst av skadliga mikroorganismer eller ämnen i livsmedel.

korskontaminering-överföring av skadliga bakterier från en mat till en annan, eller också från händer till mat.

avföring —avfallsprodukt av matsmältning bildad i tjocktarmen. Cirka 75% av dess massa är vatten, resten är protein, fett, osmält grovfoder, torkade matsmältningssaft, döda celler och bakterier.

livsmedelsburna sjukdomar-sjukdom orsakad av patogena bakterier som överförs till människor av mat.

mikroorganism-en allmän term för bakterier, mögel, svamp eller virus, som endast kan ses med ett mikroskop.

parasit-en organism som lever i eller på en värd; det får näring från värden utan att gynna eller döda värden. Parasiterna som är ansvariga för livsmedelsburna sjukdomar är mestadels encelliga organismer som amoeba, giardia och trichomonas, medan andra har ett maskliknande utseende.

patogen-en sjukdomsframkallande mikroorganism.

försiktighetsåtgärder

enkla försiktighetsåtgärder kan minska risken för kontaminering. Till exempel främjar kött kvar vid rumstemperatur bakterietillväxt och kylning hjälper till att undertrycka det. Man kan också vara försiktig med att äta vissa livsmedel. Att äta rått kött och fisk bör undvikas samt sallader tillagade på restauranger där kött och grönsaker delar en gemensam yta under beredningen.

de flesta livsmedelsrelaterade sjukdomar kan undvikas genom att tvätta färsk frukt och grönsaker, laga kött noggrant, bara dricka pastöriserad mjölk och sunt förnuft hygien. Uppvärmning av mat till en inre temperatur över 160 kg f eller 78 kg C är vanligtvis tillräcklig för att döda parasiter, virus eller bakterier, förutom Clostridiumbakterierna, som producerar värmebeständiga sporer. Dessa kan endast dödas vid temperaturer över kokning.Mayo Clinic erbjuder följande råd för att förhindra livsmedelskontaminering hemma:.

• Tvätta händer, redskap och matytor ofta. Att hålla händer, redskap och matberedningsytor rena kan förhindra korskontaminering, dvs överföring av skadliga bakterier från en yta till en annan
• Håll råa livsmedel åtskilda från färdiga livsmedel. När du handlar, lagar mat eller lagrar mat, håll rått kött, fjäderfä, fisk och skaldjur borta från andra livsmedel. Detta förhindrar också korskontaminering
• laga mat till en säker temperatur. Du kan döda skadliga organismer i de flesta livsmedel genom att laga dem till temperaturer mellan 140 kg f och 180 kg f
• kyl eller frys lättfördärvliga livsmedel. Skadliga bakterier kan reproducera snabbt om livsmedel inte kyls ordentligt. Kyl eller frys lättfördärvliga livsmedel inom två timmar efter att du köpt eller förberett dem
• tina maten säkert. Bakterier kan reproducera snabbt på kött, fjäderfä och fisk vid rumstemperatur. För att tina maten säkert, tätt linda kött, fjäderfä och fisk så att juicerna inte droppar på annan mat när de tinas i kylskåpet. En annan metod är att sätta den frysta maten i en plastpåse och fördjupa den i kallt vatten, byta vatten var 30: e minut. Det förseglade matpaketet kan också placeras under kallt, rinnande vatten. Koka mat omedelbart efter avfrostning
• var försiktig när du serverar mat. Kasta ut rester som har varit vid rumstemperatur i mer än två timmar eller i varmt väder i mer än en timme. Om kall mat behöver sitta ute längre än två timmar, använd en bricka med is under maten för att hålla den kall. Om varm mat måste sitta ute längre än två timmar, använd värmebrickor för att hålla maten varm
• kasta ut den när du är osäker. Om du inte är säker på om ett livsmedel har förberetts, serverats eller lagrats på ett säkert sätt, kasta bort det
• vet när du ska undvika vissa livsmedel helt och hållet

interaktioner

matförorening orsakar vanligtvis bukbesvär och smärta och diarre, men symtomen varierar beroende på typ av infektion. Överföring sker vanligtvis via fekal / oral väg med intag av patogenen som finns i den förorenade maten. Efter att de har intagits finns det en fördröjning (inkubationsperiod) innan symtom uppträder, som kan variera från timmar till dagar, beroende på organismen. Under denna period passerar mikroberna genom magen in i tarmen, där de börjar multiplicera. Vissa typer stannar i tarmen, andra producerar ett toxin som absorberas i blodomloppet, och andra kan direkt invadera de djupare kroppsvävnaderna. Symtomen beror på typen av infektion. Många patogener orsakar liknande symtom, till exempel diarre, magkramper och illamående.

eftervård

det finns många olika typer av livsmedelsburna sjukdomar och de kan kräva olika behandlingar, beroende på vilka symtom de orsakar. Sjukdomar som orsakar diarre eller kräkningar leder till uttorkning om personen förlorar mer kroppsvätskor och salter (elektrolyter) än de tar in. Byte av förlorade vätskor och elektrolyter är därför viktigt. Om diarre är svår kan oral medicinering som Ceralyte, Pedialyte eller Oralyte tas för att ersätta vätskeförlusterna. Preparat av vismutsubsalicylat, såsom Pepto-Bismol, kan bidra till att minska diarreens varaktighet och svårighetsgrad.

komplikationer

matförgiftning är särskilt allvarlig och potentiellt livshotande för små barn, gravida kvinnor och deras foster, äldre vuxna och personer med försvagat immunsystem.Data från Centers for Disease Control and Prevention (CDC) FoodNet-övervakningssystem tyder på att även om yngre individer vanligtvis möter mycket högre infektionsnivåer från livsmedelsburna patogener, är äldre vuxna, tillsammans med de mycket unga, mer benägna att få allvarliga komplikationer från dessa infektioner. I synnerhet har forskning visat att äldre är mer sårbara för gastroenteritinducerade dödsfall. Det uppskattas också att 2-3% av alla akuta livsmedelsburna sjukdomar utvecklar sekundära långvariga sjukdomar och komplikationer som kallas kroniska följder. Dessa kan förekomma i någon del av kroppen, såsom leder, nervsystem, njurar eller hjärta.

föräldraproblem

ett flaskmatat spädbarn har högre risk för allvarliga infektioner med bakterier som kan växa i en flaska varm formel om den lämnas vid rumstemperatur i många timmar. Särskild försiktighet behövs för att hålla babyflaskorna rena och desinficerade. Kvarvarande mjölkformel eller juice bör inte heller förvaras i flaskan i många timmar.

resurser

böcker

Leon, W. är vår livsmedelssäker: en konsuments Guide för att skydda din hälsa och miljön.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. mykotoxiner i mat: detektion och kontroll. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. miljöföroreningar i livsmedel. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. förhindra främmande material kontaminering av livsmedel. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, Jr, Yousef, A. E. mikrobiologi av frukt och grönsaker. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. mikrobiell Matförorening. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organisationer

Centers for Disease Control and Prevention. 1600 Clifton Road, ne, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) eller 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Centrum för livsmedelssäkerhet och tillämpad näring. 5100 måla gren Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SÄKERMAT (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

U. S. Department of Agriculture, livsmedelssäkerhet och inspektionstjänst. Kött och fjäderfä Hotline: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.