varje år spenderar jag lite tid i en liten lägenhet i Paris, sju våningar ovanför borgmästarens kontor för 11: e arrondissementet. Place de la Bastille-den plats där den franska revolutionen utlöste politisk förändring som förvandlade världen – är en 10-minuters promenad ner en smal gata som trådar mellan student nattklubbar och kinesiska Tyg grossister.

två gånger i veckan tränger hundratals Parisare ner den, på väg till marchenjung de la Bastille, sträckte sig ut längs den centrala ön på boulevarden Richard Lenoir.

Block innan du når marknaden kan du höra det: en låg hum av argument och prat, punkterad av dockor som dunkar över kantstenarna och leverantörerna som ropar erbjudanden. Men även innan du hör det kan du lukta det: funken av blåmärkta kålblad under foten, den skarpa sötheten av frukt skivad öppen för prover, jodtangen av tång som stöder upp kammusslor i breda rosfärgade skal.

gängad genom dem är en arom som jag väntar på. Burnished och ört, salt och lätt bränd, det har så mycket häft att det känns fysiskt, som en arm gled runt axlarna för att uppmana dig att röra dig lite snabbare. Det leder till en tältbås mitt på marknaden och en rad kunder som sveper runt tältstolparna och stigarna längs Marknadsgatan och trasslar med publiken framför blomsterförsäljaren.

i mitten av montern finns en garderob – storlek metallskåp, stöttas upp på järn hjul och tegel. Inuti skåpet spjutas platta kycklingar på rotisseriebarer som har vänt sedan före gryningen. Med några minuters mellanrum lossnar en av arbetarna en bar, glider av sitt droppande bronsinnehåll, glider kycklingarna i platta foliefodrade påsar och överlämnar dem till de kunder som har kvarstått till linjens Huvud.

Jag kan knappt vänta med att få min kyckling hem.

* * *

huden på en poulet crapaudine – namngiven eftersom dess spatchcocked kontur liknar en crapaud, en padda-splittras som glimmer; köttet under, bastat i timmar av fåglarna som droppar på den ovanifrån, är kuddig men fjädrande, genomsyrad av benet med peppar och peppar; timjan.

första gången jag åt det blev jag bedövad i Lycklig tystnad, för berusad av erfarenheten för att bearbeta varför det kändes så nytt. Andra gången var jag glad igen –och sedan, efteråt, sulky och ledsen.

Jag hade ätit kyckling hela mitt liv: i min mormors kök i Brooklyn, i mina föräldrars hus i Houston, i en matsal på college, vänners lägenheter, restauranger och snabbmatsplatser, trendiga barer i städer och gamla skolfogar på bakvägar i söder. Jag trodde att jag rostade en kyckling ganska bra själv. Men ingen av dem var någonsin så här, mineral och frodig och direkt.

Jag tänkte på kycklingarna jag hade vuxit upp att äta. De smakade som vad kocken lade till dem: konserverad soppa i min mormors fricassee, hennes festrätt; sojasås och sesam i omrörningen fries min college housemate kom från sin mosters restaurang; citronsaft när min mamma oroade sig för min fars blodtryck och förbjöd salt från huset.

denna franska kyckling smakade som muskler och blod och motion och utomhus. Det smakade som något som det var för lätt att låtsas att det inte var: som ett djur, som en levande sak. Vi har gjort det enkelt att inte tänka på vilka kycklingar som var innan vi hittade dem på våra tallrikar eller plocka dem från stormarknadens kalla fall.

jag bor för det mesta mindre än en timmes bilresa från Gainesville, Georgia, den självbeskrivna fjäderfähuvudstaden i världen, där den moderna kycklingindustrin föddes. Georgien höjer 1,4 miljarder slaktkycklingar per år, vilket gör det till den enskilt största bidragsgivaren till de nästan 9 miljarder fåglar som höjs varje år i USA; om det var ett självständigt land skulle det rankas i kycklingproduktion någonstans nära Kina och Brasilien.

men du kan köra runt i timmar utan att någonsin veta att du var i hjärtat av chicken country om du inte råkade komma bakom en lastbil som är uppbyggd med lådor av fåglar på väg från de avlägsna fasta väggarna som de är uppvuxna i till de gated slaktplantorna där de förvandlas till kött. Den första franska marknadskyllan öppnade mina ögon för hur osynliga kycklingar hade varit för mig, och efter det började mitt jobb visa mig vad den osynligheten hade maskerat.

mitt hus ligger mindre än två mil från den främre porten till Centers for Disease Control and Prevention, den federala byrån som skickar sjukdomsdetektiver till utbrott över hela världen. I mer än ett decennium har en av mina tvångstankar som journalist följt dem på deras undersökningar – och i långa sena samtal i USA och Asien och Afrika, med läkare och veterinärer och epidemiologer, lärde jag mig att kycklingarna som överraskade mig och epidemierna som fascinerade mig var närmare kopplade än jag någonsin hade insett.

jag upptäckte att anledningen till att Amerikansk kyckling smakar så annorlunda än de jag åt överallt var att vi i USA odlar för allt utom smak: för överflöd, för konsistens, för hastighet. Många saker gjorde den omvandlingen möjlig.

men som jag förstod var det enskilt största inflytandet att vi konsekvent under årtionden har matat kycklingar och nästan alla andra köttdjur, rutindoser av antibiotika på nästan varje dag i deras liv.

antibiotika skapar inte blidness, men de skapade de förhållanden som gjorde det möjligt för kyckling att vara intetsägande, så att vi kan göra en skittisk, aktiv bakgårdsfågel till ett snabbt växande, långsamt, fogligt block av protein, som muskelbunden och topptung som kroppsbyggare i en barns tecknad film. För närvarande höjs de flesta köttdjur, över större delen av planeten, med hjälp av doser antibiotika på de flesta dagar av deras liv: 63 151 ton antibiotika per år, cirka 126 miljoner pund.jordbrukare började använda drogerna eftersom antibiotika gjorde det möjligt för djur att omvandla foder till välsmakande muskler mer effektivt.när det resultatet gjorde det oemotståndligt att packa mer boskap i lador, skyddade antibiotika djur mot sannolikheten för sjukdom. Dessa upptäckter, som började med kycklingar, skapade” vad vi väljer att kalla industrialiserat jordbruk”, skrev en fjäderfähistoriker som bodde i Georgien stolt 1971.

kycklingpriserna sjönk så lågt att det blev köttet som amerikanerna äter mer än något annat – och köttet som sannolikt kommer att överföra matburen sjukdom, och även antibiotikaresistens, den största långsamma brygg hälsokrisen i vår tid.

för de flesta är antibiotikaresistens en dold epidemi om de inte har oturen att drabbas av en infektion själva eller har en familjemedlem eller vän som är otur att bli smittad.

läkemedelsresistenta infektioner har inga kändispokespersoner, försumbart politiskt stöd och få patientorganisationer som förespråkar dem. Om vi tänker på resistenta infektioner, föreställer vi oss dem som något sällsynt, som förekommer hos människor som inte liknar oss, vem vi än är: människor som är i vårdhem i slutet av sina liv, eller hantera avloppet av kronisk sjukdom, eller i intensivvårdsavdelningar efter fruktansvärda trauma. Men resistenta infektioner är ett stort och vanligt problem som uppstår i alla delar av det dagliga livet: till barn i daghem, idrottare som spelar sport, tonåringar som går för Piercingar, människor blir friska i gymmet.

och även om vanliga, resistenta bakterier är ett allvarligt hot och blir värre.

de ansvarar för minst 700 000 dödsfall runt om i världen varje år: 23 000 i USA, 25 000 i Europa, mer än 63 000 barn i Indien. Utöver dessa dödsfall orsakar bakterier som är resistenta mot antibiotika miljontals sjukdomar – 2m årligen bara i USA – och kostar miljarder i hälsoutgifter, förlorade löner och förlorad nationell produktivitet.

det förutspås att år 2050 kommer antibiotikaresistens att kosta världen $100tn och kommer att orsaka en svindlande 10m dödsfall per år.

sjukdomsorganismer har utvecklat försvar mot antibiotika som är avsedda att döda dem så länge antibiotika har funnits. Penicillin anlände på 1940-talet, och motståndet mot det svepte världen på 1950-talet.

tetracyklin anlände 1948, och motståndet nibblade på dess effektivitet innan 1950-talet slutade. Erytromycin upptäcktes 1952 och erytromycinresistens anlände 1955. Meticillin, en lab-syntetiserad släkting till penicillin, utvecklades 1960 specifikt för att motverka penicillinresistens, men inom ett år utvecklade staph-bakterier försvar mot det också, vilket tjänade buggen namnet MRSA, meticillinresistent Staphylococcus aureus.

efter MRSA fanns ESBLs, extended-spectrum beta-laktamaser, som besegrade inte bara penicillin och dess släktingar utan också en stor familj av antibiotika som kallas cefalosporiner. Och efter att cefalosporiner undergrävdes uppnåddes nya antibiotika och förlorades i sin tur.

varje gång farmaceutisk kemi producerade en ny klass av antibiotika, med en ny molekylär form och ett nytt handlingssätt, anpassade bakterier. Faktum är att när årtiondena gick verkade de anpassa sig snabbare än tidigare. Deras uthållighet hotade att inviga en post-antibiotisk era, där kirurgi kan vara för farligt att försöka och vanliga hälsoproblem – skrapor, tanduttag, brutna lemmar – kan utgöra en dödlig risk.

under lång tid antogs att den extraordinära avkylningen av antibiotikaresistens runt om i världen bara berodde på missbruk av drogerna i medicin: till föräldrar som bad om drogerna trots att deras barn hade virussjukdomar som antibiotika inte kunde hjälpa; läkare förskrivning antibiotika utan att kontrollera om läkemedlet de valde var en bra match; människor stoppa sina recept halvvägs genom den föreskrivna kursen eftersom de kände sig bättre, eller spara några piller för vänner utan sjukförsäkring, eller köpa antibiotika över disk, i de många länder där de är tillgängliga på det sättet och dosering sig.

men från de tidigaste dagarna av antibiotikatiden har drogerna haft en annan parallell användning: hos djur som odlas för att bli mat.

åttio procent av de antibiotika som säljs i USA och mer än hälften av de som säljs runt om i världen används i djur, inte hos människor. Djur som är avsedda att vara kött får rutinmässigt antibiotika i foder och vatten, och de flesta av dessa läkemedel ges inte för att behandla sjukdomar, vilket är hur vi använder dem hos människor. istället ges antibiotika för att få livsmedelsdjur att gå upp i vikt snabbare än de annars skulle, eller för att skydda livsmedelsdjur från sjukdomar som de trånga förhållandena för boskapsproduktion gör dem sårbara för. Och nästan två tredjedelar av de antibiotika som används för dessa ändamål är föreningar som också används mot mänsklig sjukdom – vilket innebär att när resistens mot jordbruksanvändningen av dessa läkemedel uppstår undergräver det också läkemedlets användbarhet inom humanmedicin.

Resistance är en defensiv anpassning, en evolutionär strategi som gör att bakterier kan skydda sig mot antibiotikas kraft att döda dem. Det skapas av subtila genetiska förändringar som gör det möjligt för organismer att motverka antibiotikaattacker på dem, förändra deras cellväggar för att hålla läkemedelsmolekyler från att fästa eller penetrera eller bilda små pumpar som matar ut drogerna efter att de har kommit in i cellen.

vad som saktar uppkomsten av resistens använder ett antibiotikum konservativt: vid rätt dos, under rätt tid, för en organism som kommer att vara sårbar för läkemedlet, och inte av någon annan anledning. De flesta antibiotika i jordbruket bryter mot dessa regler.

resistenta bakterier är resultatet.

* * *

antibiotikaresistens är som klimatförändringar: det är ett överväldigande hot, skapat under årtionden av miljontals individuella beslut och förstärkt av branschens åtgärder.

det är också som klimatförändringar genom att det industrialiserade väst och de framväxande ekonomierna i den globala södern är i strid. En kvadrant av världen åtnjöt redan det billiga proteinet från fabriksodling och beklagar nu det; den andra vill inte avstå från sin chans. Och det är dessutom som klimatförändringar eftersom alla åtgärder som vidtas i hopp om att förbättra problemet känns otillräckliga, som att köpa en fluorescerande glödlampa medan du tittar på en isbjörn drunkna.

men att det verkar svårt betyder inte att det inte är möjligt. Viljan att avstå från antibiotika från jordbrukare i Nederländerna, liksom Perdue-gårdar och andra företag i USA, visar att produktion i industriell skala kan uppnås utan tillväxtpromotorer eller förebyggande antibiotikaanvändning. Stabiliteten hos ma Bisexadour och Louxi och vit ek betesmarker visar att medelstora och små gårdar kan säkra en plats i en remixad köttekonomi.

Whole Foods ’ pivot till långsammare växande kycklingfåglar som delar en del av genetiken bevarad av Frank Reese – illustrerar att avlägsnande av antibiotika och val av fåglar som inte behöver dem returnerar biologisk mångfald till fjäderfäproduktion. Alla dessa prestationer är skyltar, pekar på var kyckling, och nötkreatur och svin och odlad fisk efter dem, måste gå: till ett produktionssätt där antibiotika används så sällan som möjligt – att ta hand om sjuka djur, men inte att göda eller skydda dem.

det är så antibiotika används nu i humanmedicin, och det är det enda sättet att nyttan av antibiotika och risken för resistens kan balanseras tillräckligt.

utdrag ur Big Chicken av Maryn McKenna publicerad av National Geographic den 12 September 2017. Finns överallt där böcker säljs.

plockade! Sanningen om kyckling av Maryn McKenna publiceras i Storbritannien av Little, Brown och finns nu tillgänglig i eBook @kubi 14.99, och publiceras i Handelsformat @ Xiaomi 14.99 den 1 februari 2018.