i Afrika är crepe gjord av teff, en helkorn somdelar en minnesvärd nutty smak. I USA, där få amerikanska farmersgrow teff, har det historiskt varit svårt att komma med. Kockar har varit tvungna att vända sig till grundläggande vitt mjöl, och resultatet är vanligtvis pannkaka-tjockinjera som loger i tarmen. Först de senaste åren har crepe-kvaliteten förbättrats långsamt, eftersom teff har blivit mer allmänt tillgänglig och bagare har lärt sig att införliva bovete och korn iblandningen. (För de flesta restauranger i Washington är det för dyrt att importera från Etiopien, och när den anländer är kvaliteten dålig.)

Vid den första måltiden i Addis, i Belletes brors hus, var det injera som hade drivit mig att fortsätta äta. Brödet var tunt och nästan lacy vid kanterna, som en indisk dosa, och sobrown det såg ut som om det var blandat med mörk kakao. Jäsningen varannorlunda också-djupare, som påminner om en cask ale. ”Du kan göra awat i Amerika på samma sätt som du skulle här,” Belletes brormarkerade när vi åt”, och att äta det blir helt annorlunda, förinjera är annorlunda.”

men alla dessa uppenbarelser bleknade bredvid uppenbarelsen av theberbere.

Om du skulle be en etiopier att namnge den maträtt som bäst definierar köket, skulle du inte få ett svar. Eller inte den du letade efter, i alla fall. Det beror på att förutsättningen är helt fel. Inte en maträtt: en krydda.

på den skarpa Berbere Tera-marknaden i Addis Abeba rengör, sorterar och bearbetar paprika och dussintals andra kryddor som går in i blandningen.

det heter berbere, och det är inte en överdrift att säga att etiopisk mat inte kunde existera utan den. Uttaladbare-buh-ray, det är det avgörande elementet i doro wat, achicken-and-egg maträtt som ofta firar ett speciellt tillfälle—det är vadger den rika, lökbaserade såsen sin distinkta rödbruna färg, inte tomnämna dess komplexitet och värme. Berbere är i de röda linserna avmesir wat, och det borstas på injera till makekategna, ett populärt mellanmål som smakar lite som meatlessjerky. Det är också i niter kibe, det kryddade smöret som ger akick till kitfo, kanske den ursprungliga bifftartaren.

tekniskt sett är berbere en blandning, men det börjar hårdt beskriva dess funktion. Berbere tar maten frånnågot enkelt och en anteckning, eller varmt, till något med ett bredare utbudoch djup: inte kryddig men kryddad. Varje restaurang har sin egen version, ochförbereda blandningen är mer arbetsintensiv än att göra en Peking anka.Peppar, kärningrediensen, måste fröas och sköljas innan de ärtorkad. Det finns två blandningar-våta och torra—och några av kryddorna som går indem måste rostas och males. Efter en vecka, ibland mer, av dettamottagande förberedelse är berbere äntligenredo.

så är det i alla fall i Etiopien. I Washington får restauratörer sin berbere från leverantörer i pulverform, redan slipad och skickad från Etiopien. Vissa tror att det gör fören sämre produkt. De misstänker också att den importerade berbereär en mindre, på ungefär samma sätt som te engelska skickar till Americais mindre robust än te de håller för sig själva.

Bellete insisterade på att vi skulle besöka Berbere Tera, marknaden inAddis där kryddor mals, för att lära oss vad som gick in i blandningarna honvar tvungen att köpa. Vid ingången till marknaden siktade en knästående kvinna, läderbeklädnad och bär ett långt,dinglande kors, pulver ochfrön med hjälp av en vävd matta. Inuti slipade en Kvarn tusentals röda paprika till ett fint, kraftigt damm. Våra ögon brann och vi började tochoke, oförmögen att andas. Det var som att vara i en sandstorm—om thatsandstorm också hade smakats med Sriracha.

När jag slutade gagging fick jag Bellete att fråga kvinnan hur manyspices skulle hamna i blandningen. Jag hade alltid tänkt attberbere var en enkel blandning besläktad med herbes de Provence eller Chinesefive-spice pulver. Jag visste att den innehöll röd paprika, kardemumma och ingefära,och jag gissade att det kanske fanns sex eller sju andra.

men kvinnans svar var en förvåning: 25 till 30, åtminstone sa hon.

” Vi får inte 25 till 30 kryddor hemma, inget sätt. Maybe15, ” sa Bellete. ”Kanske.”

det förklarade varför så mycket av det vi åt i Etiopien verkadeskarpa och mer komplexa för mig. Vad det inte förklarade var dock varför det fortfarande kändes som inget nytt.

en knäböjande kvinna, läderfasad och klädd i ett långt, dinglande kors, siktade pulver och frön med hjälp av en vävd matta.

varför ändras ett kök? Vad driver det att utvecklas?

i Amerika är det etablerade mönstret bland invandrarkulturer att när den första generationen stiger upp, föräldrarna och deras gamla ideasrecede. Förlängd bosättning lyfter förmögenheter, vilket leder till worldlier, meröppen smak och djupare assimilering.

ingenstans är mönstret lättare att se än i våra så kalladeetniska restauranger. Den första generationen håller fast vid kökets rötter.Den andra generationen diken staden för förorterna, förkastam-och-pop stil restaurang till förmån för något slicker, trendigare.Och oundvikligen driver de yngre generationerna nästan alltid mot ett västerländskt lutande märke av fusionskokning. Så här förenklades infinitevarianterna av kinesisk matlagning i Amerika till chowmein och nötkött och broccoli; hur mexikansk mat blev synonymt med,som komisk Jim Gaffigan uttryckte det, en tortilla med ost, kött ellergrönsaker.

Varför har inte samma sak hänt med etiopiska restauranger?

När jag frågade James McCann, professor vid Boston University som allmänt betraktas som en av de främsta myndigheterna i Västfrikanska köket, fick jag ett svar så komplicerat somberbere.

den utbildade eliten som kom till Amerika på 70-talet kanske inte ser ut som kulinariska pionjärer, sa han, men när de valde de ungefär två dussin rätter som de skulle presentera för amerikanska middagar, kodifierade de i själva verket betydelsen av etiopisk mat i väst. (De flesta av dessa rätterkommer från Gondar-regionen, sa han, så precis som siciliansk och Neapolitanröd sås och pizza kom att betyda italiensk mat för de flesta amerikaner, har Gondareandishes kommit att betyda Etiopisk.)

det fanns ingen upplevd fördel för restauratörer som avsåg att sälja en form av äkthet för att avvika från dessa rätter, sa han. Inte att det någonsin fanns mycket intresse av att försöka. Nya invandrare ”ärkonservativa i naturen, i allmänhet,” förklarade McCann, och när det gäller mat, ”etiopier är bland de mest konservativa ätarna i världen.De kommer att äta nötkött och fårkött och kyckling och baljväxter, och det är det.”konservatismen i köket är också delvis en biprodukt av en ansträngning för att bevara kulturen. Till skillnad från nästan alla andra Afrikannationer koloniserades Etiopien aldrig—Italien lyckades bara ockupera det, kort,från 1936 till 1942. Dess medborgare är enormt stolta över dettafaktum, även om vissa eliter, som Bellete, ser det som ett tvivelaktigt arv när det gäller mat. Mycket få nya smaker, tekniker eller kryddor som någonsin hittatsderas väg in i den kulinariska blandningen. ”Vi äter pasta, fastän,” honskämt.

i Addis, mina frågor om varför dagens mat var svårt annorlunda än för 20 år sedan, verkade inte vara meningsfullt. AtBellete kusin hus en eftermiddag, en av gästerna—en man som hade bott i Amerika i nästan två decennier men hade nyligen återvänt toAddis—vände min fråga tillbaka till mig.

” Varför välja 20 år?”sa han. ”Varför inte 200? Eller 2000?”För mig var svaret enkelt: det var ungefär den tid som hade gått sedan Etiopien lämnade greppet om en mordisk diktatur. Stadsbilden av Addis förändrades på dynamiska sätt. Enligt min mening, dess kulinariska livbör vara, för.

men det var inte så gästen såg det. Han pratade om kuppen,kriget, årtiondena av förtryck och rädsla. Precis som etiopier är oerhört stolta över att deras land har kallats födelseplatsen förcivilisering, förklarade han, de är stolta över att de äter samma mat som deras nomadiska stamfäder. (Och inte minst ätaden maten på exakt samma sätt: med sina händer.) Kontinuitet kan likställas med konservatism, ja. Men i ett land med en lång historia avpolitisk osäkerhet och omvälvning, signalerar det också stabilitet ochkomfort.

Jag såg några tips i Addis av en comingevolution.

de bästa måltiderna jag åt var de minst traditionella, betjänade av achildhood vän till Bellete heter Kiddy Nebiyeloul som har ett komplicerat förhållande till sitt hemland som har påverkat hennes inställning till mat.