Jag lider fruktansvärt av vad man kan kalla en förlamning av förundran. När jag blir vårdnadshavare av något riktigt fantastiskt, särskilt vackert eller lite sällsynt, oroar jag mig så mycket om att använda det för ett tillräckligt speciellt ändamål att jag oftare än inte någonsin använder det alls. Mitt kök, Särskilt, är en kyrkogård av vördnadsfull försummelse: en gyllene flaska solrosolja, pressad av munkar i ett gammalt georgiskt kloster, långt förbi rancid; en liten burk grillsås viks i mina palmer år sedan av en grizzled pitmaster i Tennessee; en uttorkad hunk av vit tryffel inbäddad i formning av vitt ris; påsar med internationella potatischips som hänger långt bortom deras försäljningsdatum.

För inte så länge sedan anlände ett paket till min lägenhet, i Brooklyn, från en vän i Bay Area, med en ny ovärderlig gåva: ett dussin färska yuzu frukter, plockade en dag tidigare från ett träd i sin mors gård. När jag öppnade lådan hände två saker samtidigt. Ett, mitt kök fylldes med fruktens intensiva, blommiga doft. Och, två, jag lovade att jag inte skulle låta dessa skatter gå till spillo.

”Treasure” är inte mycket av en överdrift när det gäller yuzu. De knobblyhudade japanska frukterna är bland de mest utsökta medlemmarna i citrusfamiljen: mer blommig än en apelsin och nästan lika tårta som en lime, med en doft som är tät och avväpnande, Froot-Loops-y honung av en citronblomma lindad runt en sammandragande armatur av industriell golvrengörare (som på något sätt är utsökt), förstoras sedan tiofaldigt och skickas sedan till månen. ”Yuzu-doften är helt sin egen”, skrev Shizuo Tsuji, en titan av japansk gastronomi. Det ” liknar ingen citrus som är bekant i väst.”

frukten är också en skatt i en mer materiell mening. Yuzu träd dot Kalifornien, en arboreal arv av japanska invandrare från slutet av artonhundratalet, men deras kommersiella tillväxt där är begränsad, och U. S. D. A. har ett förbud mot import av färsk yuzu från utlandet—frukt och träd. Så, för citrus aficionados som bor utanför jordbrukarnas marknadsradie på Kaliforniens kust, bearbetade, förberedda yuzu-produkter är ganska mycket allt vi har haft. I de sällsynta fallen när jag har sett färsk yuzu till salu i Tri-state-området, nästan alltid på en japansk specialvaruhandel, har de varit otroligt dyra och kört femton till tjugo dollar per pund. (Däremot är citroner i allmänhet en dollar eller två per pund.) Jag får höra att Bland New York-kockar finns det en blomstrande svart marknad i färsk yuzu smugglad från Japan.

fruktens honeyed tartness är tydlig och härlig i alla dess förpackade, bearbetade former—parfymerande vinegars och heta såser, infunderade i vodka och shoyu, tartar upp yoghurt och ostkakor. Om du var yuzu-besatt kan du mjuka dina läppar med yuzu-balsam, kransa dina måltider med yuzu-salt, lugna halsen med yuzu-te och klä din smörade toast med yuzu-marmelad. Men—som med alla citrus-även den ljusaste bearbetade-yuzu-produkten är en tinny AM-radio jämfört med det fulla, frodiga surroundljudet av färsk frukt. En mogen yuzu är grovhudad och gul-orange, nästan sfärisk, plattad något vid stammen och blomman slutar. Dess hud är pitted och pockmarked, och hänger ofta löst runt köttet. Fruktens knappa juice är puckeringly sur, men dess skal är försiktigt söt och rik på aromatiska oljor.

Yuzu tros ha sitt ursprung i Kina, men frukten är närmast identifierad med Japan, där den är en av landets väsentliga aromer och smaker. Det är en viktig ingrediens i ponzu sås, den snygga blandningen av yuzu juice och sojasås som ofta följer med kalla nudlar eller stekt fläskkotletter. Det ger också zing till highballs, årstider potatischips, och är en favorit smak för godis. På vintersolståndet, badkar och onsen i hela Japan vimlar av hela yuzu, bobbling i varmt vatten för att ge badare (inklusive capybaras) en stärkande blöt.

min Lägenhets badkar är ynkligt grunt, så ett yuzu-bad var ute. Frukten har väldigt lite juice-de är mestadels pith och massiva frön—så klämma ut hela min stash, bara för ett par förhastade hemma cocktails, verkade taktiskt missriktad. Jag ansåg min bounty, vacklande på kanten av katastrofal passivitet, och kom fram till en plan: den bästa delen av en yuzu är vad Tsuji beskrev, i sin bok ”Japanese Cooking: A Simple Art”, som dess ”underbara aromatiska skal”, så jag bestämde mig för att krydda frukterna, med en fintandad rivare för att skrapa bort bara det färgglada och aromatiska yttre lagret av huden. Jag skulle använda den för att göra yuzu kosho, en eldig varm krydda av chili, zest och salt-det är enkelt att göra, håller praktiskt taget för alltid och visar upp allt som är underbart om denna spännande frukt.som med många av de bästa kryddorna kommer yuzu koshos rika, komplexa smak från en kort period av jäsning. Blandningen får vila i några dagar, vilket ger den snygga färskheten hos de heta paprikorna tid att koppla av i något djupare, eftersom citrusoljans blommiga anteckningar dras ut av salthalten. Slutresultatet är en grov pasta, glittrande med salt och levande grön, fylld med den skarpa, sura, söta förgiftningen av yuzu. Det är intensivt salt och flammande varmt; som sådan är det bäst utdelat i prickar och dabs—en liten pärla av yuzu kosho ovanpå en stekt kammussla eller en köttig grillad svamp, en liten skopa blandad i en vinaigrette eller mashed i en avokado eller en ärtstorlek dollop omrördes i sista stund i en skål med ramen. Om du inte bor i Kalifornien—eller om du inte har turen att ha en vän som gör det och är villig att skicka yuzu—vårdpaket-kan du köpa yuzu kosho färdiga. (Min favorit kommer i en uppsättning av två burkar, en gjord med grön paprika och den andra med röd.) Eller du kan göra det med en annan medlem av citrusfamiljen: Kosho av grapefrukt (vackert bitter), Meyer citron (mjuk och tårta), Mandarin (funky och söt). Vissa människor blandar en massa citrus zests tillsammans, i ett försök att replikera yuzus svårfångade, outsägliga doft. Jag har försökt, och det är inte riktigt rätt. Yuzu är yuzu; det finns inget annat som det.

en bekännelse: Jag zested bara tre av min yuzus innan en bekant tvivel gjorde min hand paus på Mikroplanet. Var detta verkligen yuzus högsta kallelse? Ska jag inte spara resten av min bounty för något bättre syfte, ännu okänt? Min tre-yuzu kosho kom ut till en snygg halv kopp, tillräckligt för att slå upp mina måltider i en månad eller två. Resten av mina lumpen, pitted, squish-faced, vackra frukter gick in i den skarpare lådan—de skulle hålla längre där inne, vilket skulle köpa mig tid att åta sig att använda dem. Men färska yuzu är så sällsynta, så underbara, så mirakulösa, att det tog veckor att arbeta upp modet. Fråga mig inte vad jag såg när jag äntligen öppnade den skarpare lådan; jag tål inte att berätta för dig.

Citrus kosho

ingredienser

20 gram citrusskal, från alla hela, rena citrusfrukter
80 gram härrörde och seedade färska heta gröna chili, som fågelöga eller jalape ci, finhackad
10 gram havssalt eller kosher salt

Vägbeskrivning

1. Kombinera zest, chili och salt i skålen på en liten matberedare och blanda tills en jämn, nästan jämn konsistens bildas. Alternativt slipa blandningen till en pasta med en mortel och stöt eller en suribachi.

2. Sked blandningen i en glasburk och försegla locket. Låt kosho jäsa i kylskåpet i fem till tio dagar. När det är fermenterat kommer kosho att förvaras i kylskåpet i upp till sex veckor.