ett av de mest genomgripande påståenden i livsmedelsvetenskaplig litteratur, liksom i pressartiklar om mat och smak, är att mellan 75 och 95% av vad vi tänker på som smak (dvs. som transduceras av gustatoriska receptorer på tungan), faktiskt beror på stimulering av luktreceptorerna i näsan istället. I den här artikeln spårar jag historien om detta påstående och bedömer om det till och med är möjligt att ge ett exakt svar på frågan om hur mycket av det vi tänker på som smaken av mat och dryck faktiskt härrör från luktsansen. Samtidigt som jag återvänder ett negativt svar på denna fråga föreslår jag ändå att (även om jag inte tar det exakta värdet för allvarligt) verkar de flesta informerade kommentatorerna vara överens om att olfaction spelar en dominerande roll i vår uppfattning och njutning av mat och dryck. Problemet här är alltså den skenbara (och, enligt min mening, omotiverade) precisionen som rensningen av sådana figurer förmedlar till allmänheten. Ändå är det viktigt att bredda allmänhetens medvetenhet om olfactions roll i smakuppfattningen, med tanke på att medvetenheten om detta faktum kan, och i vissa fall redan, förändra hur kockar och kulinariska konstnärer (särskilt de som är modernistiska övertalningar) tänker på deras matleverans och multisensoriska erfarenhetsdesign (se , för ett antal spännande exempel).Fotnot 1

om förekomsten av påståendet

nedan inkluderar jag ett urval av påståenden om luktens betydelse för vad som vanligtvis kallas smak från den populära psykologipressen, från peer-reviewed vetenskapliga forskningsartiklar och från media, som jag har stött på de senaste åren (ordnat kronologiskt). Lägg märke till hur det exakta värdet som tillskrivs näsens relativa bidrag varierar mellan 75 och 95 %. Tyvärr hänvisar ingen av citaten till en specifik källartikel till stöd för det påstående de gör, vilket gör det svårt, om inte omöjligt, att utföra en citationssökning (jfr. ). Det faktum att (så vitt jag vet) detta påstående först visas i Lymans 1989 populärvetenskapliga bok a psychology of food, mer än en smakfråga är konsekvent (åtminstone kronologiskt) med förslaget att källartikeln för alla påståenden av detta slag var Murphy, Cain och Bartoshuks artikel publicerad i sensoriska processer 1977 :

” endast cirka 10 procent av vad vi tänker på som smak är faktiskt smak.”(, s. 64)

”så mycket som 80% av det vi kallar” smak”är faktiskt arom” (Dr Susan Schiffman citerad i Chicago Tribune, 3rd May, 1990; citerad i)

” …cirka 80 procent av matsmaken är nere för att lukta.”(, s. 20)

” nittio procent av det som uppfattas som smak är faktiskt lukt ” (Dr.Alan Hirsch från Taste Treatment and Research Foundation i Chicago, citerad i MX, Melbourne, Australien, 28 januari 2003; citerad i).

”om människor uppmanas att välja vilken mening de tycker är minst viktiga, betraktas luktsansen rutinmässigt som den minst viktiga av de fem (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Det är faktiskt ansvarig för 80 procent av livsmedelssmaken, ett faktum som i stort sett är okänt och framkallar en viss misstro.”(, s. 60)

”90 procent av smaken härrör från lukt”

”enligt Dr Alan Hirsch från Taste Treatment and Research Foundation i Chicago är 90% av det som uppfattas som smak faktiskt lukt.”

” upp till 80% av vad vi anser smak är faktiskt lukt, säger Andrea Burdack-Freitag”

” integrationen av lukt med smak är så fullständig att enligt vissa uppskattningar bestäms nästan 80 procent av en Mats smak av dess retronasala lukt: detta överensstämmer med neurofysiologisk forskning som visar att lukt-och smakinsatser konvergerar på hjärnregioner relaterade till din smakupplevelse.”(, s. 114)

” enligt forskare inom näringsvetenskap kommer mellan 80% och 90% av alla känslor som stimulerar vår aptit från dofter. Utan dessa dofter skulle ditt morgonbröd och jordgubbssylt vara intetsägande och smaklöst!!”(, s. 35)

””åttio procent av vad vi tänker på som smak når oss faktiskt genom lukt”, säger Barry Smith, meddirektör för Centrum för studier av sinnena vid University of London.”Fotnot 2

”många proffs jag pratade med gav mig egna uppskattningar för hur mycket inmatning vår smakkänsla ger. Vissa säger att endast cirka 5 procent av det vi upplever när vi äter är input från vår smaksinne. De tror att den återstående sensoriska inmatningen—den stora majoriteten—är arom, som vi upptäcker med näsan. Ja, det mesta av det du tror att du smakar är faktiskt lukt.”(, s. 29)fotnot 3

”forskare tror att mellan 75 och 95 procent av det vi ”smakar” faktiskt luktar.”(, s. 56)

”75 procent av vad vi uppfattar som smak är faktiskt lukt”

”det är förvånande att detta faktum är väsentligen okänt. Nittiofem procent av det vi uppfattar som smak är faktiskt lukt. Nittiofem procent av vad vi tror att vi smakar på tungan registrerar vi faktiskt i luktreceptorerna i näsepitelet (som sitter precis bakom näsens bro).”(Chandler Burr, citerad i )fotnot 4

så, vad är problemet med sådana uttryckligen kvantitiva uttalanden?

men vad är exakt problemet med användningen av sådana uttryckligen kvantitativa uttalanden? Och finns det viktiga skillnader mellan de påståenden som görs? Vad skulle gå förlorat (eller vunnits) genom att ersätta alla dessa procentsatser med mer beskrivande, kvalitativa termer som ”majoritet”, ”dominerande”, ”viktigast” eller ”mest kritiska”? Sivak (, s. 1082), tror jag, framhäver snyggt frågan här när han säger om det analoga påståendet att 90% av körningen är visuell: ”i vår intellektuella handel har siffror kommit att inta en unik och inflytelserik position. När en författare åberopar talens precision och kraft, får publiken att tro att noggrant empiriskt arbete har gjorts för att härleda de värden som presenteras, och att noggrann teoretisk analys har gjorts för att konstruera ett mätsystem som stöder siffrornas giltighet. Siffror är därför övertygande. De kan förväntas ge både lekmän och specialister en känsla av respekt som, även om den är tempererad av skepsis, är större än respekt som bara ges kvalitativa beskrivningar. Därför, när man väljer att använda siffror, ådrar man sig ett större ansvar att tillhandahålla bevis än om man använder en mindre kvantitativ uppskattning. När det gäller ovannämnda påståenden är frågan inte om den korrekta procentsatsen är 90 mot kanske 92 eller 88, men om den är någonstans nära 90, till exempel i motsats till nära 50.”I avsaknad av robusta empiriska bevis kan man till och med välja att gå med dem i andra änden av spektrumet som bagatelliserar lukts roll i smak och utfodring. Som ett exempel, ta bara följande citat från Havelock Ellis upptäckt av Avery Gilbert: ”om luktsinnet avskaffades helt och hållet skulle mänsklighetens liv fortsätta som tidigare, med liten eller ingen förnuftig modifiering, även om livets nöjen, och särskilt att äta och dricka, skulle till viss del minskas.”(, s.47-48). Här är det dock kanske viktigt att betona att fokus i detta stycke är på smakuppfattning snarare än hela den multisensoriska ätupplevelsen där den sensoriska balansen utan tvekan är helt annorlunda .

den slutliga slutsatsen att Sivak (, s. 1083) drar från sin forskning är kanske också värt att citera, eftersom det mycket väl kan anses gälla för ”75-95% av smak är lukt” påstående också: ”ingen av de publikationer som innehåller påståenden som” 90% av körrelaterad information är visuell ” ger några stödjande bevis. För de publikationer som citerar andra publikationer till stöd för sådana påståenden är upptäckten densamma: de slutliga publikationerna i citationsträden erbjuder inga stödjande bevis. Implikationen är att vi forskare har varit (A) för slappa om att citera andra, utan att kontrollera för stödjande bevis, och (b) för ivriga att framstå som mer kvantitativa än bevisen tillåter.”

inte det enda tvivelaktiga faktum där ute!

75-95% påståendet är verkligen inte det enda till synes exakta, men inte stödda, uttalandet som man finner i den psykologiska litteraturen. Som angivits ovan har Sivak gjort ett stort detektivarbete som räknar ut historien och citat träd, som ligger till grund för påståendet att 90% av körningen är visuell i ergonomilitteraturen. Som så ofta visar sig vara fallet, fastän, när man så småningom spårar dessa saker tillbaka till sina rötter, de ursprungliga författarna citerade till stöd för denna siffra, aldrig sagt riktigt vad alla sedan har citerat dem som säger! Lite närmare temat för denna artikel är ett annat påstående som ofta görs i litteraturen om de kemiska sinnena att det finns 30 000 dofter. I det inledande kapitlet till sin utmärkta bok, vad näsan vet, försöker Avery Gilbert spåra ursprunget till detta påstående. Återigen är de underlag som behövs för att stödja ett sådant påstående faktiskt helt enkelt inte där.Fotnot 5 i hans ord: ”i slutändan verkar det som om ingen någonsin har försökt räkna hur många dofter det finns i världen. Uppskattningar av luktdiversitet leder antingen till en återvändsgränd eller till Ernest C. Crocker. Den bekväma, ofta citerade siffran på 10 000 dofter är ur ett vetenskapligt perspektiv helt värdelös.”(, s. 4). I själva verket, som rapporterats av forskare förra året i vetenskap, kan den sanna siffran (i fråga om antalet diskriminerbara dofter) vara mycket närmare en biljon (; se även )!

det underliggande problemet här är då att” 75-95% av smaken kommer från lukt ”påståendet är bara en annan av dessa” medicinska myter ” som vi alla har sett förevigat i den populära pressen, men som vid närmare granskning visar sig ha liten eller ingen grund i vetenskapligt faktum. Ta till exempel påståendet att vi bara använder 10% av vår hjärna, ett påstående har varit i litteraturen i mer än ett sekel nu (se , på historien). Uttalandet har dock absolut ingen grund i vetenskapligt faktum . Som neurologen Barry Gordon vid Johns Hopkins School of Medicine i Baltimore uttrycker det, ””10 procent myten” är så fel att det är nästan skrattretande”. Kan samma sak sägas om 75-95% fordran? Det faktum att de olika påståenden som anges ovan inte citerar en ansedd källa är inte nödvändigtvis problematisk om man kan hitta solida empiriska data för att stödja ett sådant påstående.

för att sammanfatta, från vad vi hittills har sett, skulle jag frestas att hävda att det viktigaste potentiella problemet med påståendet att 75-95% av smaken kommer från näsan är att sådana exakta, kvantitativa påståenden tyder på en viss säkerhet och vetenskaplig noggrannhet som helt enkelt inte kan motiveras. Det tjänar också till att maskera den underliggande förvirringen bland forskare och filosofer om hur man bäst definierar smak och smak .

utvärdering av påståendet: vissa utmaningar

Så hur mycket sanning finns det i påståenden att någonstans mellan 75 och 95% av smaken kommer från näsan? Den som vill utvärdera sanningshalten i sådana uttalanden står inför ett antal stora utmaningar:

1. (1)

   främst bland dessa utmaningar är det faktum att ingen kan komma överens om riktigt hur man definierar smak (se ). En del av problemet här är att skilja mellan sensoriska ingångar som bara modulerar smak och de som utgör den . Som Bakelar (, s. S4) uttryckte det i vetenskapstidskriften Nature några år tillbaka: ”Hur vi upplever mat är inte begränsat till munnen—lukt, syn, hörsel och till och med beröring kan radikalt förändra smaken på mat eller påverka matpreferensen”. Visst, syn och hörsel kan radikalt förändra den upplevda smaken av mat och dryck, men det betyder inte nödvändigtvis att de ska anses vara konstitutiva för det. Tills vi vet vilka sinnen som i själva verket utgör smak, och vilka bör uteslutas (eftersom de bara är modulerande), kommer det uppenbarligen att vara ganska svårt att tilldela ett exakt bidrag från var och en till den övergripande smakupplevelsen.Fotnot 6

kanske är det bästa stället för alla som vill börja med International Standards Organization definition av smak som en: ”komplex kombination av lukt -, gustatoriska och trigeminala känslor som uppfattas under provsmakningen. Smaken kan påverkas av taktila, termiska, smärtsamma och/eller kinestetiska effekter” . Nu, även om inte alla håller med om denna smala definition (se ), kan man ändå fortfarande fråga, åtminstone som utgångspunkt, om 75-95% – påståendet kan stödjas i förhållande till denna speciella definition av smak. Men som vi kommer att se nedan kommer saker fortfarande inte att bli lätta av flera skäl.

1. (2)

   sinnenas relativa bidrag till vår upplevelse och njutning av mat och dryck verkar variera ganska avsevärt beroende på den speciella mat som övervägs. Som Martin Yeomans uttrycker det ”någon generalisering om i vilken grad någon mening bidrar till matsmak är till viss del meningslös, eftersom livsmedel engagerar unika kombinationer av de viktigaste sensoriska systemen” (, S. 800). Sushiens olfaktoriska bidrag verkar vara mycket lägre än dess bidrag till vår njutning av en mogen Fransk ost. Dessutom är trigeminalt bidrag mycket mer uttalat för vissa smaker/livsmedel än för andra—tänk bara på de sammandragande tanninerna i ett ungt ekat rött vin eller mindre prosaiskt, en överdriven kopp svart te. Trigeminal kemisk irritation, ibland kallad ”kemestesis” ger upphov till en mängd olika vardagliga smakupplevelser, inklusive ”den fizzy tingle från CO2 i läsk, brännskadorna från heta paprika, svartpeppar och kryddor som ingefära och kummin, näsens skarphet av senap, pepparrot, biten från rå lök och vitlök, för att inte tala om deras lakrymatoriska effekter, för att nämna några. Denna viktiga kemiska känsla förbises lätt med hänsyn till smak och lukt, eftersom den har fått mindre experimentell studie än de klassiska smak-och luktmetoderna.”(, s. 328).Fotnot 7

men saker blir snart komplicerade här för som laglösa (, s. 326) noterar ” naturligtvis förmedlar denna uppsättning nerver också taktila, termiska och smärta sensioner, så skillnaden mellan en kemisk känsla och en taktil känsla blir suddig något. Denna suddighet är kanske värst i känslorna av astringency. Tanniner i livsmedel är kemiska stimuli, och ändå verkar de sammandragande känslorna de producerar i stor utsträckning taktila . De gör att munnen känns grov och torr och orsakar en ritning, pucker eller åtdragning i kinderna och musklerna i ansiktet (Bate Smith, 1954). Även om vetenskaplig analys skulle kategorisera astringency som en grupp kemiskt inducerade orala taktila känslor, skulle de flesta vinprovare säga att astringency är en viktig komponent i vinens smak.”Med andra ord är det inte alltid så lätt att avgöra om en viss del av våra smakupplevelser ska behandlas som konstituerande eller bara modulerande. Bör beslutet baseras på fysiologi eller fenomenologi? Juryn, det borde sägas, är fortfarande här ute.

Med tanke på sådana problem kan man naturligtvis dra sig tillbaka ytterligare och bara ta fallet med smaker som inte har någon uppenbar trigeminal komponent. I sådana fall kan man fråga sig om 75-95% – kravet kan stödjas med hjälp av ISO-definitionen av smak. Men som vi kommer att se nedan, även i ett så begränsat fall, stöter vi på problem. Särskilt eftersom luktens relativa bidrag till smak / aromfotnot 8 uppfattning är av avgörande betydelse för den speciella kombinationen av (smak och lukt) stimuli som är inblandade. Det är vid denna tidpunkt i våra diskussioner, fastän, att det kan vara värt att titta lite närmare på vad som sannolikt är den underliggande forskningen som inspirerade många av de påståenden man finner idag i litteraturen.

1. (3)

   Jag skulle hävda att originalet, och så vitt jag kan säga, bara forskning som ibland har citerats till stöd för 75-95% – påståendet helt enkelt inte stöder påståendet, eller kanske bättre sagt, bara stöder en mycket smal version av påståendet. Specifikt, Murphy et al. genomförde en studie där de visade att den upplevda intensiteten hos en lösning innehållande både ett smakämne (natriumsackarin) och ett luktmedel (etylbutrat) var ungefär ekvivalent med summan av den upplevda intensiteten hos komponentstimulerna när de presenterades individuellt. Avgörande är dock att de sex deltagarna (utbildade paneldeltagare) i denna studie tillskrev ungefär 80% av intensiteten hos den efterföljande blandningen till smaksinnet.

Mer specifikt fick deltagarna en serie lösningar för att smaka, och de var tvungna att betygsätta intensiteten hos lukten, smaken eller den totala lösningen med hjälp av en storleksuppskattningsprocedur. Deltagarna fick lösningar innehållande endast smakämnet, lösningar innehållande endast luktämnet och lösningar innehållande en blandning av de två. Intensitetsbetyg för blandningen var något lägre än vad som hade förväntats baserat på det summerade svaret på var och en av de förmodade unisensoriska stimuli. Intressant, men när deltagarna bedömde den blandade lösningen medan näsan stängdes, sjönk deras betyg med 80% jämfört med deras bedömningar med näsan öppen. Här är det värt att citera i längd, passagen från Murphy et al. det kan mycket väl ha utlöst alla dessa 75-95% fordringar under de följande åren: ”En undersökning av hur ämnen fördelade sina bedömningar i kategorierna lukt och smak avslöjade förekomsten av smakluktförvirring. Ämnen tillskrivna liten luktstorlek till lösningar innehållande endast natriumsackarin, men tillskrivna betydande smakstorlek till lösningar innehållande endast etylbutrat. Smaken som tillskrivs etylbutrat berodde inte uteslutande på dess verkan på gustation eftersom, när näsborrarna stängdes, så mycket som 80% av ”smaken” försvann. Ämnen verkar lösa tvetydighet när det gäller platsen för ömsesidig olfaktorisk smakstimulering till förmån för smak.”(Murphy et al. , s. 204).

det är vid denna tidpunkt att frågor om den speciella kombinationen av olfaktoriska och gustatoriska stimuli som används blir relevanta . Murphy et al. används etylbutrat som är ett särskilt sötluktande luktmedel . Stevenson och hans kollegor har visat att vissa lukter, som till exempel en karamelllukt, samtidigt kan förbättra sötma och samtidigt undertrycka surhet (; se även ).Fotnot 9 Därför beror det relativa bidraget från olfaction och gustation till en provsmakningsupplevelse väsentligt på hur regelbundet komponentstimulerna har upplevts tillsammans tidigare. Ett förslag är att det bara är när lukt—och gustatoriska stimuli är kongruenta, dvs ekologiskt giltiga-att man får en smakupplevelse, mer eller mindre (se ). Med andra ord kan det bara vara under muntliga hänvisningsförhållanden som vi tror att lukt bidrar väsentligt till smakupplevelsen som är smakuppfattning. Intressant är att omfattningen av oral hänvisning till munnen beror på kongruensen mellan olfaktanten och smakaren . Förslaget, sedan, som har gjorts av kommentatorer är att effekten rapporteras i Murphy et al.s studie berodde sannolikt på feltilldelning av den” söta ” komponenten i luktstimulansen till smaksystemet, på grund av den välkända hänvisningen av lukten till munhålan ().

1. (4)

   pratar vi om ortonasal olfaction (dvs. sniffing), retronasal olfaction eller det kombinerade inflytandet av de två luktsinnena (se)? Den förstnämnda spelar verkligen en viktig roll i inställningen av smak-och smakförväntningar , och spelar därför bara en modulerande roll, medan den senare anses vara konstitutiv för smakupplevelser. Viktigt är dock att dessa två typer av olfaction rekryterar något olika neurala substrat när det gäller representation och bearbetning av matlukter . Dessutom har de också något olika beteende / perceptuella korrelationer .

man kan, tror jag, ta ISO-definitionen av ”olfaction …. under provsmakning ” att hänvisa specifikt till retronasal fallet. Det är ironiskt, sedan, att Murphy et al. studie som gav upphov till 75-95% påstående kan faktiskt ha involverat bidrag från både ortonasal och retronasal arom.Fotnot 10 som sådan verkar påståendet vara baserat på forskning som involverar bidrag från både modulerande (ortonasal olfaction) och konstitutiva signaler (retronasal olfaction) till smak. Visst, det här är det sätt på vilket vi normalt upplever mat i vår vardag, men återvänder till den punkt som gjordes tidigare, det öppnar, tror jag, debatten om vilka sinnen som verkligen hör hemma i ens definition av smak.

1. (5)

   det finns ofta också en förvirring mellan lekmanens användning av termen smak och den professionella. Som McBurney (, s. 118) uttrycker det: ”lekmannen använder termen smak för att hänvisa till känslor som proffs noggrant skiljer som smak, lukt eller smak. Även om detta tillåter oss att påpeka smugly att lekmanens användning av ordet smak misslyckas med att redogöra för sinnenas symfoni som används vid ”provsmakning” något, är lekmannen helt enkelt oreflektiv efter Gibsons (1966) viktiga uppfattning om sinnena som perceptuellt system som använder sig av många separata sinnen, inklusive smak, lukt, den gemensamma kemiska känslan, temperatur, beröring, syn och hörsel (”de smakar lika bra som de krossar”). Alla dessa bidrar till smak.”Å ena sidan tenderar vi alla i vårt vardagsspråk att förvirra termerna ”smak” och ”smak”.Fotnot 11 När allt kommer omkring säger var och en av oss att vi njuter av smaken av maten, när det vi verkligen menar är att vi njuter av dess smak. Som Bartoshuk och Duffy (, s. 27) notera: ”’smak’ används ofta som en synonym för ”smak”. Denna användning av”smak” uppstod förmodligen eftersom blandningen av sann smak och retronasal olfaction är perceptuellt lokaliserad till munnen via beröring”. Det grundläggande problemet här är då att ” vanliga människor verkar inte behandla smak och lukt från munnen som olika slags känsla (Lawless, 1996).”(, s.72-73). Som Barry Smith noterar ” även om vi alla är bekanta med smak, är det överraskande komplext och förbryllande.”Fotnot 12

författare växlar ibland också fram och tillbaka mellan olika betydelser av termen smak, vilket ytterligare ökar förvirringen. Ta till exempel Korsmeyers (s. 3) introduktion i hennes redigerade volym, the Taste Culture Reader, där man finner följande: ”Om inte annat anges fungerar ordet ”smak” i denna bok som en stenografi för upplevelsen av smak i alla dess dimensioner, inklusive de som tillhandahålls av de andra sinnena.”Hittills, så bra. Men sedan fortsätter Korsmeyer att säga att: ”inte alla smaker kan klassificeras enligt de fyra ”grundläggande” typerna, & några av de mest eftertraktade smakerna är kryddor… ” (, s. 5). Det är här jag börjar bli förvirrad. Med de fyra grundläggande typerna betyder Korsmeyer förmodligen de fyra grundläggande smakerna-nämligen söt, sur, salt och bitter (men notera att umami nu regelbundet ingår i listor över de grundläggande smakerna).Fotnot 13 däremot innehåller smaker, åtminstone så allmänt förstådda, många av de mer intressanta egenskaperna hos mat, tänk fruktig, blommig, ört, köttig, bränd, rökig etc. En liknande potential för förvirring kan lätt uppstå för alla som läser titeln på Mclagens senaste volym, Bitter: en smak av världens farligaste smak, med recept. Det är bara dolt på sidan 3 att författaren erkänner att hon avser att använda termerna smak och smak omväxlande. För att ge en exakt uppskattning av hur stor andel smak som kommer från näsan, måste man veta exakt vad författaren menar med termen ”smak”.

det faktum att vissa olfaktoriska stimuli, såsom vanilj -, karamell-eller jordgubbarom för de i väst, också kan modulera, eller kanske till och med ge upphov till, uppfattningen av sötma i en annars smaklös lösning sätter press på definitionen av smak . I det här fallet kan en person ha en smakupplevelse med en distinkt smakkomponent trots att ingen smakämne faktiskt var närvarande (även om viss taktil stimulering sannolikt skulle behövas i munhålan för att ge upphov till den nödvändiga orala hänvisningen till munnen). Trycket på ens definition kommer också från det faktum att smakreceptorer också finns i tarmen, könsorganen, i spermier etc. Jag skulle vilja hävda att rozins (, s. 398) definition: ”tekniskt sett bör beteckningen ”smak” användas som en total perceptuell beskrivning för endast de rena gustatoriska egenskaperna (t. ex. sött, salt, surt, bittert), för kombinationer av gustatoriska egenskaper och för ämnen som producerar dessa känslor i frånvaro av framträdande olfaktoriska eller nongustatoriska orala känslor. Exempel skulle vara socker och salt.”nu behöver uppdateras. I synnerhet, med tanke på de senaste bevisen om förekomsten av celler med smakreceptorer i tarmen, luftvägarna och mag-tarmkanalerna och på andra håll (se), bör definitionen också föreskriva att stimulering av gustatoriska receptorer i munhålan krävs . Vanligtvis är smak en medveten upplevelse och en som är lokaliserad till munnen, även om sådana kriterier förmodligen inte hör hemma i ens definition (se även för användning av illusion för att ta smak ur munnen).

1. (6)

   vilken roll uppmärksamhet? På många områden i vårt dagliga liv beror det vi uppfattar (och är medvetna om) i grunden på var vår uppmärksamhet råkar riktas, antingen endogent (frivilligt) eller exogent (dvs. på ett stimulansdrivet sätt; ). Är samma sak sant när det gäller uppfattningen av smak / smak? I så fall kan andelen smak som bidrar med lukt förväntas variera som en funktion av observatörens uppmärksamhetstillstånd. Stevenson har gjort några av de mest detaljerade tänkande inom detta område. Smakbindning verkar dock göra det särskilt svårt för människor att i hemlighet ta hand om bara ett element i en integrerad smakgestalt . Faktum är att denna oförmåga att dra isär känslor baserade på uppmärksamhet också har stressats av Smith .

2. (7)

   en sista källa till bevis som verkar potentiellt relevant för denna debatt gäller konsekvenserna av frånvaron av smakkänsla (gustation) eller lukt (olfaction) på multisensorisk smakuppfattning. Vid olfaction kan frånvaron av olfaktorisk känsla (vad som kallas anosmi) antingen vara medfödd eller förvärvad (dvs. sen debut) . Däremot är jag inte medveten om någon medfödd form av aguesia. I de fall av sen debut smakförlust, till följd av avlägsnande av tungan eller efter herpes , har de så drabbade rapporterat överraskande liten förlust av känsla (men se även för en kock som förlorade förmågan att smaka efter behandling för tungcancer). När det gäller anosmi verkar resultaten bero på när exakt förlusten inträffade. Medfödda anosmics verkar anpassa sig ganska bra, medan när luktförlusten inträffar senare i livet (vanligtvis resultatet av bilolycka eller virusinfektion) verkar dramatiska förändringar i matuppskattning . Svaret kan också förändras något som en funktion av hur långt in i en måltid man är också, med tanke på möjliga konsekvenser av olfaktorisk förlust för sensoriska specifika förändringar i mättnad (; men se också ). Att studera de individer som lider av en selektiv förlust av trigeminal känsla skulle också potentiellt vara intressant här. Det är dock viktigt att notera att dra några enkla slutsatser här om den relativa betydelsen av lukt och smak för smakuppfattningen, baserat på förlusten av en av smakens sinnen, blir allt svårare av den kortikala plasticitet som kan uppstå i sådana fall .