det finns inget värre än att skära i en torr, smaklös fläskkotlett eller en gummiliknande kycklingbröst. Lyckligtvis finns det en enkel lösning för att säkerställa att magert kött inte torkar ut när de lagar mat: saltlösning.kött som fjäderfä, räkor och fläsk är notoriskt lätta att överkoka eftersom de inte har mycket fett och marmorering för att skydda dem. Infusion av det köttet med salt fungerar matvetenskaplig Magi, ökar fukten inuti och förstärker smaken. Brining bygger på mycket förlåtelse om du av misstag kokar över saker, allt utom garanterar att du inte kommer att sluta med en seg Bit torrt kött!

Hur fungerar saltning?

saltning är processen att sänka en köttbit i en lösning av salt och vatten. Det ger smak, kryddor inifrån och ut, men det förändrar också köttets fysiska natur. Saltet i saltlake denaturerar köttets proteiner för att låta cellerna behålla mer fukt. Under tiden mördar saltlösningen också kött genom att få muskelfibrerna att riva upp och svälla. Allt kommer samman för att fånga så mycket vätska inuti att det inte kan förångas under tillagningsprocessen, vilket skapar en fuktigare, juicier köttbit. Är inte vetenskapen bra?

saltlösningar skyddar magra köttstycken som kycklingbröst, fläskkotletter och skaldjur när de lagar mat. Det gör saltlake till en av våra hemligheter för supermjukt kött varje gång du grillar. Det är inte nödvändigt att salta rött kött (som nötkött eller lamm) eller fetare skärningar (som kycklinglår eller fläskskulder), men dessa föremål kan dra nytta av en smakfull marinad.

marinerar samma som saltning?

inte exakt. Marinader innehåller inte så mycket salt som saltlösningar, men de är gjorda med olja och syra (som citrusjuice eller vinäger) för att hjälpa till att bryta ner hårda muskelfibrer.

saltlake Ideas

det finns bara två ingredienser i en traditionell saltlösning: vatten och salt. Du kan välja vilken typ av salt du vill, men kom ihåg att olika salter tar upp olika volymer. Bordsalt är finare än grovt kosher salt, vilket gör att 1/2 kopp bordsalt smakar saltare. Det är bäst att hålla sig till kosher salt i saltlake recept om inte ditt recept råder annorlunda.

Du behöver inte ta den traditionella salt-och vattenvägen om du inte vill. Prova några av dessa tankar för att förstärka smaken på ditt kött eller grönsaker.

• tillsätt socker, brunt socker eller melass. Dessa ingredienser ger söt smak till kött samtidigt som de främjar brunning. Använd samma mängd som salt, eller mer om så önskas. Sockerinfuserade saltlösningar fungerar särskilt bra med fläsk, som grillade fläskkotletter.
• använd lite alkohol. Alkohol kan hjälpa till att bära saltlakens smaker, så att de kan tränga djupare in i köttet. Tillsätt så lite som en matsked starka, neutrala alkoholer som vodka eller 1/4 kopp smakrika alkoholer som rom eller gin. Lägg gärna till ännu mer när du arbetar med svagare alkoholer som vin och öl.
• hoppa över vattnet. Du kan absolut ersätta andra vätskor som bas istället för vatten. Prova att använda äppeljuice eller kycklingbuljong för att ersätta en del eller allt vatten, eller gå all-in och saltlake kyckling i kärnmjölk eller pickle juice. Om du använder en sur ingrediens istället för vatten, Vill du minska saltningstiden. Syra kommer att bryta ner proteinerna på utsidan av köttet, vilket ger den en obehaglig, grumlig konsistens.
• kasta i andra smakrika ingredienser. Att lägga till färska örter eller citrusskal (eller zest) är ett fantastiskt sätt att förstärka smaken på din saltlösning. Vi gillar särskilt att lägga till örter till fjäderfäsaltar, som örtsaltade korniska vilthöns. Du kan också använda andra smakrika ingredienser, som sojasås, Worcestershire, vitlök och lök. Försök värma saltlösningen för att infusera dessa ingredienser i vätskan (och se till att kyla saltlösningen innan du lägger till köttet).

torr saltlösning vs. Våt saltlösning

torra saltlösningar fungerar på samma sätt som våta saltlösningar men de använder inget vatten alls. Genom att gnugga köttet med rent salt kommer du inte att lägga till överflödig fukt som kan späda köttets naturliga smaker. Istället infunderar saltet med köttets juice, vilket skapar superkoncentrerade smaker.

denna metod har blivit särskilt populär för Thanksgiving kalkoner eftersom det är fysiskt lättare att göra. Du behöver inte oroa dig för att hitta en behållare som är tillräckligt stor för att hålla all den saltvätska! Du kan också lägga till torra gnidkryddor medan du håller på med det för att skapa en torrsaltad, örtgrytad Kalkon.

Du kan bli förvånad över hur lite salt du behöver för den här metoden också: för varje pund kött, använd 1-1/2 teskedar koshersalt (eller en matsked för varannan kilo). Gnid saltet i köttet tills det är täckt (men inte kakat på) och låt det sitta, avtäckt, i kylskåpet under samma tid som en våt saltlösning.

Hur gör du en saltlösning?

för en traditionell saltlösning är allt du behöver vatten, salt och lite tid—det är det; du behöver knappt ens ett recept. Jag gillar att använda 1 matsked kosher salt för varje kopp vatten. För mindre skär, som kycklingbröst eller fläskkotletter, räcker 4 koppar vatten för att täcka köttet helt. Större nedskärningar kan behöva mer saltlösning, så öka förhållandet mellan vatten och salt i enlighet därmed. (Till exempel kräver saltning av en kalkon cirka 6 liter vatten och 1-1/2 koppar kosher salt!)

Tänk på att vissa typer av kosher salt är saltare än andra också.

ingredienser:

• 4 koppar vatten
• 1/4 kopp kosher salt
• eventuella ytterligare örter, socker eller aromatiska ingredienser (tillval)

Vägbeskrivning:

börja med att kombinera vattnet och saltet i en stor behållare. Saltet ska lösas upp naturligt när lösningen omröres med en visp, men du kan också värma blandningen över låg värme för att lösa saltet snabbare. Att lägga till värme är det bästa sättet att införa ytterligare ingredienser i saltlösningen, som socker, örter och aromatiska ingredienser. När du applicerar värme, Försök bara värma en fjärdedel av vattnet. Detta gör att du kan använda kallt vatten när du tillsätter den återstående vätskan och kyler ner lösningen snabbare.

Pro Tips: vissa saltlake recept kräver ytterligare ingredienser, från socker och honung till örter och andra aromater som lök och vitlök. Dessa tillägg gör att saltlösningen luktar bra och ger smak på utsidan av köttet, men de tränger inte in i köttet. Eftersom de inte lägger till köttets övergripande juiciness är de helt valfria. Jag föredrar ofta att använda dessa ingredienser efter saltlake, som en krydda gnugga, ett sammansatt smör eller sås som toppar köttet. När du lägger till dem i saltlösningen, lägg dem tillsammans med saltet.

saltlake gånger

saltlösning är en mycket salt lösning, så det fungerar ganska snabbt. Som en allmän tumregel, saltlake kött i ungefär en timme per pund. Du kan gå längre, men kom ihåg att det definitivt är möjligt att överkolla ditt kött. De flesta översaltning gör helt enkelt allt lite för salt, och du kan suga köttet i kallt vatten för att dra ut överflödigt salt. Om du verkligen låter det gå för länge—som i, saltning i dagar istället för timmar-kan saker gå utöver reparation. Att göra det kan göra ditt kött grumligt, och det finns inget sätt att fixa det!

här är en praktisk guide för hur lång tid att salta olika typer av kött:

ladda ner diagram

hur du lagrar saltlösningen

När du har gjort din saltlösning, placera den i en plastbehållare, återförslutningsbar påse eller en skål av glas eller rostfritt stål. För större köttstycken rekommenderar vårt testkök att plocka upp en uppsättning Cambo-Behållare. Taste of Home Culinary Director Sarah Farmer kommenterar hur ” mätmarkeringarna är bra att hälla i vätskan.”Det är lätt att få tag på kommersiell utrustning som hans genom din lokala restaurangförsörjningsbutik. Ett kylställ i ett stort kantat bakplåt är till hjälp för saltlake. ”Du vill att den svala luften ska cirkulera runt köttet”, säger Sarah.

om saltlösningen upphettades för att lösa upp saltet eller sockret, låt det svalna helt innan du tillsätter maten du vill saltlaka. Överför sedan behållaren till kylskåpet. Om saltningsingredienserna flyter till toppen, väga ner dem med en liten maträtt eller en bit pergamentpapper.

oroa dig inte om du gjorde för mycket saltlake! Oanvänd saltlösning gjord med salt och vatten kan förvaras på obestämd tid i kylskåpet. Om du har lagt till några örter eller aromater som vitlök, kommer det fortfarande att vara upp till två veckor. Det är inte bra att återanvända saltlösning, men släng den efter första användningen.

Vad ska man göra efter att köttet är saltat

Efter att ha väntat på lämplig tid, ta bort köttet från saltlösningen och klappa det torrt med en pappershandduk. Du behöver inte skölja det med färskt vatten om du inte av misstag saltade det för länge.

härifrån, laga köttet enligt ditt favoritrecept. Brined kött håller sig exceptionellt bra till grillens höga värme, men du kan också laga dem i en gjutjärnspanna på spishällen eller steka dem i ugnen för att göra en plåt middag.

Brining Tips från köket

sköljer du kött efter saltning?

om du följde det allmänna saltlösningsreceptet-1/4 kopp kosher salt per liter vatten-och du inte kokade köttet för länge, finns det ingen anledning att skölja efter saltning. Klappa bara köttet torrt efter att ha tagit bort det från saltlösningen.

måste du laga mat omedelbart efter saltning?

Nej, du behöver inte laga kött omedelbart efter att du har tagit bort det från saltlösningen. Faktum är att de flesta matlagningsmetoder (men särskilt rökning, grillning och rostning) drar nytta av en kort period av lufttorkning. Torra ytor skapar mindre ånga, vilket gör att köttets yttre kan karamelliseras bättre och skarpa upp. Förvara bara köttet i kylskåpet. Beroende på storlek kan den sitta avtäckt i upp till 12 timmar eller 24 timmar när den är täckt med plastfolie.

kan du saltlake vid rumstemperatur?

enligt Food and Drug Administration (FDA) är det säkert att hålla rått och kokt kött vid rumstemperatur i upp till två timmar (eller en timme om temperaturen är över 90 kg f). Som sagt, Vi brukar saltla allt som går längre än 30 minuter i kylskåpet för att vara säkert.

kryddar du efter saltning?

Du kan absolut krydda ditt kött efter saltning. Tänk på att saltlösningen är mycket saltrik, så du behöver inte lägga till något extra salt. Känn dig fri att krydda med din favorit torra gnugga efter saltning. Du kan också kasta köttet med flytande marinader med låg eller ingen salt.

kan du saltlake utan salt?

saltlösningar behöver salt för att fungera, så du kan inte göra en saltlösning utan den. Du kan säkert minska mängden salt för dina personliga preferenser, med bara två matskedar per liter vatten. Det andra alternativet är att göra en saltfri marinad och låta de sura ingredienserna mjuka köttet.

kan du lägga för mycket salt i en saltlösning?

Ja, du kan definitivt lägga för mycket salt i en saltlösning. Till att börja med behövs en viss mängd vatten för att lösa upp salt (250 mL vatten per 100 gram salt, eller ca 6 matskedar per 1 kopp vatten). Vårt förhållande kräver endast 1 matsked per kopp vatten, så du behöver verkligen inte mycket! Om du av misstag gör en mycket salt saltlösning, tillsätt mer vatten för att späda ut det eller minska saltningstiden avsevärt.