”Vi måste glömma detta så att vi kan läka”, sa en äldre vit kvinna, när hon lämnade min föreläsning om historien om förslavade kockar och deras inflytande på amerikansk mat. Något jag sa, eller kanske allt jag sa, upprörde henne.

min presentation omfattade 300 års amerikansk historia som började med tvångsförslavning av miljontals afrikaner, och som fortfarande ekar i vår kultur idag, från myten om den ”lyckliga tjänaren” (tänk Moster Jemima på sirapflaskan) till den bredare marknadsföringen av svart slaveri (som i tv-reklam för Karibiska orter, riktade till vita amerikanska resenärer). Jag levererade samtalet till en publik på 30 på Maier Museum of Art i Lynchburg, Virginia. Medan jag inte hade förväntat kvinnans missnöje, försöker glömma är inte ett ovanligt svar på den oroande berättelsen om de komplicerade rötterna i vår historia, och särskilt några av våra älskade livsmedel.

det är historien om människor som kocken Hercules, George Washingtons kock; och Emmanuel Jones, som använde sina färdigheter för att övergå från slaveri till en framgångsrik karriärmatlagning i livsmedelsindustrin, undviker de förtryckande trappingsna av sharecropping.* Det är också historien om otaliga namnlösa kockar över hela söder, detaljerna om deras existenser nu förlorade. Men från dess mest kända för sina anonyma utövare är historien om södra köket oskiljaktig från historien om Amerikansk rasism. Den är dubbelkantad – full av smärta—men också av stolthet. Att räkna med det kan vara besvärligt, men det är också nödvändigt. Berättelserna om förslavade kockar lär oss att vi kan älska vårt land och också vara kritiska till det och hitta lite fred på vägen.

det är inte lätt att avslöja historierna om förslavade kockar, som lämnade några egna register och vars berättelser ofta förekommer i den historiska posten som sidor—tillfälliga detaljer sprinklade genom berättelserna om de människor som höll dem i bondage. I min senaste studie av förslavade kockar förlitade jag mig på arkeologiska bevis och materiell kultur—rummen där de en gång bodde, de tunga gjutjärnskrukorna de släpade runt, trädgårdarna de planterade—och dokument som slavinnehavares brev, kokböcker och plantageposter för att lära sig om sina erfarenheter. Dessa rester, knappt om de är, gör det klart att förslavade kockar var centrala aktörer i födelsen av vår nations kulturarv.

i början av 17-talet började tobaksodling spridas över Virginia Tidewater region. Snart grundades plantager av kolonister, såsom Shirley Plantation, konstruerad cirka 1613; Berkeley Hundredoch Flowerdew Hundred, vars 1000 tunnland sträckte sig längs James River. Dessa stora hem markerade ett ögonblick av övergång, när engelska kulturella normer tog tag i Virginia landskapet.

traditioner kring att äta och upprätthålla ett stort hushåll var en del av dessa normer, och den vita gentryen började söka inhemsk hjälp. Till en början var kockarna de anställde på plantager indentured tjänare, arbetare som slitade utan lön under en avtalsmässigt överenskommen tidsperiod innan de så småningom tjänade sin frihet. Men i slutet av 17-talet, plantage hem hela Virginia hade vänt sig till förslavade arbetare, fångas från central-och Västafrika, att odla grödor, bygga strukturer och i allmänhet kvar på beck och call of vita familjer. Snart tog dessa förslavade kockar de roller som en gång hade ockuperats av vita indentured tjänare.

svarta kockar var bundna till elden, 24 timmar om dygnet. De bodde i köket, sova på övervåningen ovanför härden under vintrarna, och utanför kommer sommartid. Upp varje dag före gryningen bakade de bröd på morgonen, lagade soppor på eftermiddagen och skapade gudomliga Högtider på kvällarna. De rostade kött, gjorde jellies, kokta puddingar och tillverkade desserter, förbereder flera måltider om dagen för den vita familjen. De var också tvungna att mata varje fri person som passerade genom plantagen. Om en resenär dök upp, dag eller natt, klockor skulle ringa för den förslavade kocken att laga mat. För en gäst måste detta ha varit förtjusande: kex, Skinka och lite brandy, alla gjorda på plats, redo att äta klockan 2:30 eller när du är nöjd. För kockarna måste det ha varit en annan typ av upplevelse.

förslavade kockar var alltid under vita Virginians direkta blick. Privata stunder var sällsynta, liksom vila. Men kockar utövade stor kraft: Som en del av plantagekulturens” främre scen ” bar de sina slavares rykte—och Virginia—på sina axlar. Gästerna skrev gushing missives om måltiderna i de åt när de besökte dessa hem. Medan missus kan ha hjälpt till att utforma menyn, eller tillhandahöll några recept, var det de förslavade kockarna som skapade måltiderna som gjorde Virginia, och så småningom söder, känd för sin kulinariska biljettpris och gästvänliga natur.

dessa kockar kände till deras hantverk. Hercules, som lagade mat för George Washington, och James Hemings, en förslavad kock på Thomas Jeffersons Monticello, utbildades båda formellt, om än i olika stilar. Hercules undervisades av den välkända New York tavern keeper och kulinariska jätten Samuel Frances, som mentorerade honom i Philadelphia; Hemings reste med Jefferson till Paris, där han lärde sig fransk matlagning. Hercules och Hemings var landets första kändiskockar, kända för sina talanger och färdigheter.Folklore, arkeologiska bevis och en rik muntlig tradition avslöjar att andra kockar, deras namn nu förlorade, också vävde sina talanger i tyget i vårt kulinariska arv, skapade och normaliserade blandningen av Europeiska, afrikanska och indianska kök som blev häftklamrarna i södra maten. Förslavade kockar förde detta kök med sina unika smaker och tillsatte ingredienser som varm paprika, jordnötter, okra och gröna. De skapade favoriter som gumbo, en anpassning av en traditionell Västafrikansk gryta; och jambalaya, en kusin av Jolof ris, en kryddig, kraftigt kryddad risrätt med grönsaker och kött. Dessa rätter reste med fångade västafrikaner på slavfartyg och in i köken i Virginia elit.

du ser också bevis på denna mångkulturella omvandling i så kallade ”kvittoböcker”, handskrivna kokböcker från 18 och 19-talen. Dessa sammanställdes av slaveholding kvinnor, vars ansvar satt fast i den inhemska sfären, och är nu inrymda i historiska samhällen över hela landet. Tidiga kvittoböcker domineras av europeiska rätter: puddingar, pajer och rostade kött. Men på 1800-talet började afrikanska rätter dyka upp i dessa böcker. Erbjudanden som pepper pot, okra stew, gumbo och jambalaya blev häftklamrar på amerikanska matbord. Södra mat-förslavade kockmat – hade skrivits in i den amerikanska Kulturprofilen.

för de kvinnor som skrev och bevarade kvittoböckerna var dessa recept, produkterna från afrikanska foodways, något som var värt att komma ihåg, återskapa och etablera som Americana. Så varför kan vi inte, som amerikaner idag, titta på denna historia för vad det var? Koloniala och antebellum elit sydlänningar förstod helt att förslavade människor lagade maten. Under 19th century, det fanns stunder av utbredd rädsla för att dessa kockar skulle förgifta dem, och vi vet från domböcker och andra dokument som åtminstone ett fåtal tillfällen förslavade kockar gjorde glida gifter som odört i sina herrar mat.

men landet började kalibrera om sina minnen av svart matlagning redan före inbördeskriget och raderade slaveriets brutalitet och svårigheter från en berättelse om Gammal sydlig nådighet. Revisionismen gick full gas under Jim Crows era, när nya lagar gjorde segregering normen. Post-emancipation Amerika förlitade sig fortfarande starkt på färdigheter och arbete hos nyligen befriade afroamerikaner. I ett mycket rasiserat och segregerat Amerika, som fortfarande brottas med sin skuld över slaveri, skapade vita människor en myt att dessa kockar var—och alltid hade varit—lyckliga. Annonsörer lutade sig på karaktärer som moster Jemima och Rastus, stereotypa svarta domestics, dras från minstrel song.medan nyligen fria afroamerikaner flydde från plantagerna för att hitta arbete som hushållerska, butlers, kockar, förare, Pullman—bärare och servitörer—de enda jobb de kunde få-Log Moster Jemima och Rastus medan de betjänade vita människor, vilket förbättrade myten om att svarta kockar alltid hade varit glada och nöjda, under slaveri och med sin nuvarande situation. Du kan hitta sina ansikten i början av 20-talet black Americana, och de är fortfarande på livsmedelshyllorna idag, men modifierade för att återspegla en mer värdig bild.

min arga publikmedlem var sannolikt uppvuxen på den gamla enslaved-cook-berättelsen där dessa bilder slog rot, där kocken var lojal, passiv och påstås glad—en icke-hotande varelse vars yttersta mål var att hjälpa en vit kvinna att uppfylla sin egen inhemska vision. Men att vara amerikan är att bo på en plats där motsägelser är själva fibrerna som binder ett komplicerat arv delat skarpt av ras. Det är att ignorera historien om kocken Hercules, eller den verkliga historien om moster Jemima. Genom att glömma förslavade kockars smärta för att lugna vår egen, raderar vi stoltheten och prestationerna från otaliga lysande kockar som närade en nation.

*Redaktörens anteckning, augusti 15, 2018: en tidigare version av denna artikel uppgav felaktigt att kocken Hercules var vår nations första vita huskock, när han faktiskt tjänstgjorde som George Washingtons kock på Mount Vernon och vid presidentens hus i Philadelphia, innan byggandet av Vita Huset var klart.