recept behöver ofta anpassas för att möta behoven i olika situationer. Den vanligaste orsaken till att justera recept är att ändra antalet enskilda portioner som receptet producerar. Till exempel kan ett standardrecept skrivas för att förbereda 25 portioner. Om en situation uppstår där 60 delar av föremålet behövs måste receptet justeras ordentligt.

andra skäl att justera recept inkluderar att ändra portionsstorlekar (vilket kan innebära att du ändrar receptets batchstorlek) och bättre utnyttjar tillgänglig beredningsutrustning (till exempel måste du dela upp ett recept för att göra två halva satser på grund av brist på ugnsutrymme).

det vanligaste sättet att justera recept är att använda omvandlingsfaktormetoden. Detta kräver bara två steg: hitta en omvandlingsfaktor och multiplicera ingredienserna i det ursprungliga receptet med den faktorn.

hitta omvandlingsfaktorer

för att hitta lämplig omvandlingsfaktor för att justera ett recept, följ dessa steg:

1. notera utbytet av receptet som ska justeras. Antalet portioner ingår vanligtvis högst upp i receptet (eller formuleringen) eller längst ner i receptet. Det här är den information du har.
2. Bestäm vilken avkastning som krävs. Detta är den information du behöver.
3. hämta omvandlingsfaktorn genom att dividera det önskade utbytet (från Steg 2) med det gamla utbytet (från Steg 1). Det vill säga, omvandlingsfaktor = (krävs avkastning)/(recept avkastning) eller omvandlingsfaktor = vad du behöver bisexuell vad du har.

om antalet portioner och storleken på varje del ändras måste du hitta en omvandlingsfaktor med ett liknande tillvägagångssätt:

1. Bestäm receptets totala utbyte genom att multiplicera antalet portioner och storleken på varje del.
2. bestäm det önskade utbytet av receptet genom att multiplicera det nya antalet portioner och den nya storleken på varje portion.
3. hitta omvandlingsfaktorn genom att dividera det önskade utbytet (steg 2) med receptavkastningen (Steg 1). Det vill säga omvandlingsfaktor = (krävs avkastning)/(recept avkastning).

justera recept med hjälp av omvandlingsfaktorer

Nu när du har omvandlingsfaktorn kan du använda den för att justera alla ingredienser i receptet. Förfarandet är att multiplicera mängden av varje ingrediens i det ursprungliga receptet med omvandlingsfaktorn. Innan du börjar finns det ett viktigt första steg:

innan du konverterar ett recept, uttryck de ursprungliga ingredienserna i vikt när det är möjligt.

omvandling till vikt är särskilt viktigt för torra ingredienser. De flesta recept i kommersiella kök uttrycker ingredienserna i vikt, medan de flesta recept avsedda för hemkockar uttrycker ingredienserna i volym. Om mängderna av vissa ingredienser är för små för att väga (som kryddor och kryddor) kan de lämnas som volymåtgärder. Flytande ingredienser lämnas också ibland som volymåtgärder eftersom det är lättare att mäta en liter vätska än att väga den. Ett stort undantag är dock att mäta vätskor med hög sockerhalt, såsom honung och sirap; dessa bör alltid mätas i vikt, inte volym.

konvertering från volym till vikt kan vara lite knepigt och kan kräva användning av tabeller som ger ungefärlig vikt av olika volymåtgärder av vanliga receptingredienser. När du har alla ingredienser i vikt kan du sedan multiplicera med omvandlingsfaktorn för att justera receptet.

När du använder amerikanska eller kejserliga recept måste du ofta ändra kvantiteterna av det ursprungliga receptet till mindre enheter. Till exempel kan Pund behöva uttryckas som uns, och koppar, pints, quarts och gallon måste omvandlas till flytande uns.

konvertera ett amerikanskt mätsystem recept

följande exempel visar den grundläggande proceduren för att justera ett recept med amerikanska mätningar.

konvertera ett Imperial measure System recept

processen för att justera ett imperial measure recept är identiskt med metoden som beskrivs ovan. Men försiktighet måste vidtas med vätskor eftersom antalet uns i en imperial pint, quart och gallon skiljer sig från antalet uns i en amerikansk pint, quart och gallon. (Om du tycker att det här är förvirrande, se tillbaka till Tabell 7 och diskussionen om kejserliga och amerikanska mätningar.)

konvertera ett metriskt recept

processen med att justera metriska recept är densamma som beskrivs ovan. Fördelen med det metriska systemet blir uppenbart när du justerar recept, vilket är lättare med det metriska systemet än det är med det amerikanska eller kejserliga systemet. Förhållandet mellan ett gram och ett kilo (1000 g = 1 kg) är lättare att komma ihåg än förhållandet mellan ett uns och ett pund eller en tesked och en kopp.

varningar när du konverterar recept

även om receptkonverteringar görs hela tiden kan flera problem uppstå. Några av dessa inkluderar följande:

• att väsentligt öka utbytet av små hemkockrecept kan vara problematiskt eftersom alla ingredienser vanligtvis ges i volymmått, vilket kan vara felaktigt och att öka mängderna förstorar detta problem dramatiskt.
• kryddor och kryddor måste ökas med försiktighet eftersom fördubbling eller tredubbling av beloppet för att tillfredsställa en omvandlingsfaktor kan få negativa konsekvenser. Om möjligt är det bäst att under säsongen och sedan justera strax före servering.
• tillagnings-och blandningstiderna kan påverkas av receptjusteringen om utrustningen som används för att laga mat eller blanda skiljer sig från den utrustning som används i originalreceptet.

de finjusteringar som måste göras vid konvertering av ett recept kan bara läras av erfarenhet, eftersom det inte finns några hårda och snabba regler. Om du har recept som du använder ofta, konvertera dem, testa dem och behåll sedan kopior av recepten justerade för olika utbyten, som visas i tabell 17.

recept för olika utbyten av ostpuffar

Baker’s Percentage

många professionella bröd-och konditorivaror ges i det som kallas baker ’ s percent. Baker procent ger vikterna för varje ingrediens i förhållande till mängden mjöl (tabell 18). Detta gör det väldigt enkelt att beräkna en exakt mängd deg för vilken mängd som helst.

för att konvertera en formel med Bakers procentandel finns det några alternativ:

om du känner till procentandelarna av ingredienserna och mängden mjöl kan du beräkna de andra ingredienserna genom att multiplicera procentandelen med mängden mjöl för att bestämma kvantiteterna. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

om du känner till ingrediensmängderna kan du hitta procentandelen genom att dividera vikten av varje ingrediens med mjölets vikt. Kom ihåg att mjöl alltid är 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Om du stöter på ett recept skrivet i baker ’s procent, använd baker’ s procent för att konvertera receptet. Om du stöter på ett recept som är skrivet i standardformat, använd omvandlingsfaktormetoden.