ingredienser

• One8-uns paket torkade cornhusks
• för fyllning
• 1pound (10 till 12 medium)tomatillos, skal och sköljd
• färsk varm grön chile efter smak (ungefär 4 till 6 serranos eller 2 till 3 jalape cikhos), härrörde
• 4stora vitlöksklyftor, skalade
• 1 1/2matskedar matskedar vegetabilisk eller olivolja
• 3 till 3 1/2koppar kycklingbuljong
• salt
• 4koppar (ca 1 pund) grovt strimlad, kokt kyckling, helst grillad, rostad eller rotisserie chicken
• 2/3cups grovt hackad färsk koriander
• för smeten
• 10ounces (1 1/3 koppar) rik smakande fläskfett (eller vegetabilisk förkortning om du vill), något mjukad men inte alls rinnande
• 1 1/2teskedar bakpulver
• 2 Pund (4 koppar) färsk grovmalt majsmassa för tamales eller 3 megapixelkoppar torkad masa harina för tamales blandad med 2 megapixelkoppar varmt vatten

instruktioner

förbereda Cornhusks. Täck skalen med mycket varmt vatten, vikt med en tallrik för att hålla dem nedsänkta och låt stå i ett par timmar tills skalen är smidiga.

för att bilda tamales, separera ut 24 av de största och mest smidiga skalen—de som är minst 6 tum över den bredare änden och 6 eller 7 tum långa. Om du inte hittar tillräckligt bra, överlappa några av de stora för att ge breda, robusta ytor för att sprida smeten på. Klappa de valda skalen torra med en handduk.

förbereda fyllningen. Stek tomatillos på en bakplåt cirka 4 tum under en mycket varm broiler tills den är mjuk (de svärtar i fläckar), cirka 5 minuter; vänd dem över och stek den andra sidan. Kyl och överför till en matberedare eller mixer, tillsammans med all den läckra saften som har gått på bakplåten. Tillsätt chili och vitlök och bearbeta till en slät puree.

Värm oljan i en medelstor kastrull över medelhög. När det är ganska varmt, tillsätt puree på en gång och rör om tills det är märkbart tjockare och mörkare, ca 5 minuter. Tillsätt 2 koppar buljongen och låt sjuda på medelhög värme tills den är tillräckligt tjock för att belägga en sked ganska tungt, cirka 10 minuter. Smaka och krydda mycket med salt, vanligtvis cirka 2 teskedar. Rör i kyckling och koriander; svalna helt.

förbereda smeten. Med en elektrisk mixer på medelhög hastighet, slå ister eller förkortning med 2 teskedar salt och bakpulvret tills det är lätt i konsistens, cirka 1 minut. Fortsätt slå när du lägger till masa (färsk eller rekonstituerad) i tre tillägg. Minska hastigheten till medium-låg och tillsätt 1 kopp kvarvarande buljong. Fortsätt att slå i ytterligare en minut eller så, tills en citron-tesked smetdocka flyter i en kopp kallt vatten (om det flyter kan du vara säker på att tamales blir ömma och lätta).

slå i tillräckligt med den återstående sugkoppen buljong för att ge blandningen konsistensen av mjuk (inte rinnande) kaksmet; den ska hålla sin form i en sked. Smaka på smeten och krydda med extra salt om du tror att det behöver lite.

för de lättaste texturerade tamales, kyl smeten i en timme eller så, sedan rebeat, tillsätt lite mer buljong eller vatten för att få blandningen till den mjuka konsistensen den hade tidigare.

ställa in ångaren. Ångande 24 husk-inslagna tamales kan göras i satser i en hopfällbar vegetabilisk ångbåt i en stor, djup kastrull. Att ånga dem alla på en gång, du behöver något som vattenkokare storlek tamal ångfartyg som används i Mexiko eller asiatiska stack ångfartyg, eller så kan du improvisera genom att ställa in en tråd rack på 4 kaffe eller vaniljsås koppar i en stor vattenkokare.

det är bäst att rada racket eller övre delen av ångbåten med kvarvarande majshuskar för att skydda tamales från direktkontakt med ångan och för att ge mer smak. Se till att lämna små utrymmen mellan skalen så att kondenserande ånga kan rinna av.

bildar tamales. Klipp tjugofyra 8-till 10-tums bitar av sträng eller tunna remsor av cornhusks. En i taget, bilda tamales: lägg ut en av dina valda cornhusks med den avsmalnande änden mot dig. Sprid om en sugkopp av smeten i ungefär en 4-tums kvadrat och lämna minst en 1-tums kant på sidan mot dig och en Kubi-tums kant längs de andra sidorna (med stora skal kommer gränserna att bli mycket större). Sked ca 1 msk av fyllningen ner i mitten av smeten. Plocka upp de två långa sidorna av cornhusk och föra dem samman (detta kommer att få smeten att omge fyllningen). Om de avtäckta gränserna på de två långsidorna du håller är smala, stoppa den ena sidan under den andra; om den är bred, rulla båda sidorna i samma riktning runt tamalen. (Om skalet är litet kan du känna dig mer bekväm att förpacka tamalen i ett andra skal.) Slutligen vika upp den tomma 1-tums delen av skalet (för att bilda en tätt sluten ”botten” som lämnar toppen öppen) och säkra den på plats genom att löst binda en av strängarna eller remsorna av skalet runt tamalen. När de är gjorda, stå tamales på sina vikta bottnar i den förberedda ångaren. Bind inte tamales för hårt eller packa dem för nära i ångbåten. De behöver utrymme för att expandera.

Ångkokning och servering av tamales. När alla tamales är i ångbåten, täck dem med ett lager kvarvarande cornhusks; om dina husk-inslagna tamales inte tar upp hela ångbåten, fyll i de öppna utrymmena med löst vadderad aluminiumfolie (för att hålla tamales från att falla över). Sätt locket på plats och ånga över ett konstant medium värme i cirka 1 kg. Se noga till att allt vatten inte kokar bort och häll kokande vatten i potten för att hålla ångan stabil när mer behövs.

Tamales görs när skalet skalar bort från masa lätt. Låt tamales stå i ångbåten från värmen i några minuter för att fasta upp. För de bästa texturerade tamales, låt dem svalna helt och sedan ånga om 15 minuter för att värma igenom.

arbeta framåt: både fyllning och smet kan göras flera dagar framåt, liksom de färdiga tamales; kyl, väl täckt. Re-ånga (eller till och med mikrovågsugn) tamales innan servering. För ännu mer flexibilitet kan smet, fyllning eller färdiga tamales frysas. Tina färdiga tamales i kylskåpet över natten innan du ångas igen.