det glykemiska svaret på en mat eller måltid är den effekt som mat eller måltid har på blodsockernivåer (glukos) efter konsumtion. Det är normalt att blodsocker-och insulinnivåerna stiger efter att ha ätit och sedan återgår till fasta nivåer under en kort tidsperiod. Detta är särskilt så efter konsumtion av måltider rik på vissa kolhydrater. Glykemisk hantering avser valet av livsmedel för att hantera dina blodsockernivåer.

flera verktyg har utvecklats för att hjälpa kvantifiera och kommunicera effekten av mat på glykemiskt svar. Dessa inkluderar glykemiskt index (GI), glykemisk belastning (GL) och glykemiska glukosekvivalenter (GGE). Ett jämförande glykemiskt svar kan också bestämmas, vilket jämför effekten på blodglukos av en mat till en annan baserat på deras totala kolhydrat eller totala kvantitet.

1981 publicerades först tanken på att klassificera kolhydrater enligt deras glykemiska Index. Sedan dess har många studier gjorts för att bestämma effekten av att förändra blodglukoshöjningspotentialen (glykemisk utmaning) av kosten på ett brett spektrum av kort-och långsiktiga hälsoutfall. Att utvärdera effekterna av en enda kostförändring på hälsan är dock notoriskt komplex, och åsikter om relevansen av GI, GL och GGE har delats upp. Det finns många olika sätt att sänka glykemiskt svar, GI eller GL, som inte alla har samma effekter på hälsan. ILSI Europe publicerade en monografi i November 2011 med titeln ”mat, glykemiskt svar och hälsa”, som drog slutsatsen att ”det blir uppenbart att modifiering av dietens glykemiska svar inte bör ses som en fristående strategi utan snarare som en del av en övergripande balanserad kost och livsstil”.

en låg glykemisk mat släpper glukos långsammare och stadigt, vilket leder till lägre blodglukosavläsningar efter måltid. En hög glykemisk mat orsakar en snabbare ökning av blodsockernivån efter måltiden. Höga glykemiska livsmedel är idealiska för energiåtervinning efter träning eller för en person som upplever hypoglykemi.

den glykemiska effekten av livsmedel beror på ett antal faktorer såsom typen av stärkelse (amylos kontra amylopektin), fysisk infångning av stärkelsemolekylerna i livsmedels—, fett-och proteininnehållet i maten och organiska syror eller deras salter i måltiden-tillsats av ättika, till exempel, kommer att sänka det glykemiska svaret. Närvaron av fett eller löslig kostfiber kan sakta ner gastrisk tömningshastighet, vilket sänker det glykemiska svaret. I allmänhet har livsmedel med högre mängder fiber och/eller resistent stärkelse ett lägre glykemiskt svar.

medan tillsats av fett eller protein sänker det glykemiska svaret på en måltid, kvarstår de relativa skillnaderna. Det vill säga med eller utan tillsatser finns det fortfarande en högre blodglukoskurva efter ett högt glykemiskt vitt bröd än efter ett lågt gykemiskt bröd som pumpernickel.

orefinerade vilda växtfoder som de som är tillgängliga för samtida foderhandlare uppvisar vanligtvis låga glykemiska index.