sedan upptäckten för mer än tre decennier sedan har gellan gum blivit ett vanligt tillsatsmedel på livsmedels -, dryckes -, personlig vård, industriella rengöringsmedel och pappersproduktionsmarknader, särskilt under de senaste 15 åren. Enligt KP Celco, idag den ledande globala producenten av gellangummi, inkluderar några av dess primära funktioner och användningsområden: (1)

• hjälper till att bilda gelliknande konsistens inom ämnen
• hjälper till att förhindra sedimentering eller separering inom livsmedel och industriprodukter
• Texturizing, stabiliserande eller bindande livsmedelsingredienser tillsammans på ett enhetligt sätt
• hjälper till med elasticitet, strukturering och suspension
• förhindrar ingredienser från att ändra form på grund av temperaturförändringar
• ger en gelbas i cellulära experiment utförda i petriskålar
• som ett alternativ till gelatin i veganska livsmedelsprodukter
• /li>
• i kosmetika och skönhetsprodukter för att ge en smidig känsla
• i gastronomi matlagning (särskilt desserter) för att hålla ingredienser från smältning
• och olika andra användningsområden, inklusive filmbildande

Vad är Gellangummi?

det är ett livsmedelstillsats som produceras genom bakteriell jäsning med hjälp av en sockerkälla, vilket ger en energikälla för bakterierna att konsumera. Gellangummi anses vara värdefullt och unikt i tillverkningen på grund av dess förmåga att skapa vätska, gellösningar som har svaga strukturer, en egenskap som är viktig för att strukturera och lägga till ”krämighet.”

den har också en föredragen inställningstemperatur och tenderar att hålla sin stabilitet/struktur även när temperaturen förändras eller ökar. Med andra ord har den en hög ”grad av termisk stabilitet” (vissa studier visar att den kan klara temps upp till 120 ml C/248 ml f).

Gellangummi använder liknar de av johannesbrödgummi, guargummi och xantangummi — alla liknande produkter som används för att binda, stabilisera och texturisera produkter (särskilt livsmedel). Även om det är bäst att använda stabilisatorer och emulgeringsmedel i små mängder (som de små portionerna som läggs till många kosttillskott och hälsokostprodukter), kan tillsatsen av en liten servering av gellangummi till recept som yoghurt eller desserter hjälpa till att producera en jämn färdig produkt.

använder

1. Kan användas för texturering och stabilisering i livsmedelsberedning

den vanligaste användningen för gellangummi är antingen att använda det ensamt eller kombinera det med andra produkter/stabilisatorer vid tillagning, tillagning av efterrätt eller bakning för att förhindra separation av ingredienser. Det är mycket användbart för att lägga till en gelkonsistens till purees eller spreads, särskilt eftersom det inte ändrar färg eller smak på livsmedel. Det blir inte heller flytande, till och med en gång uppvärmd, utan håller sin struktur.

Gellangummi kan producera ett brett utbud av intressanta vätskestrukturer, inklusive tjockare vätskor (som nötbaserade mjölkar), marinader eller pålägg för proteinfiskar eller vegetabiliska purees tack vare dess förmåga att öka viskositeten.

2. Lämplig för Vegan / vegetariska recept

eftersom det är framställt av bakteriejäsning och inte från någon typ av djurkälla, är gellangummi en vanlig tillsats i vegansk dietmat. Veganska recept-inklusive odlade produkter eller de som normalt innehåller mejeri, till exempel mandelmjölk eller kokosnöt kefir/yoghurt — behöver vanligtvis någon form av tillsatt stabilisator och förtjockningsmedel för att förhindra att produkterna separeras.

det är här stabilisatorer som organiskt gellangummi, johannesbrödgummi eller guargummi kan komma till nytta. Gellangummit som finns i livsmedel är ofta vegetariskt-, kosher – och halal-godkänt, även om detta beror på den specifika produkten den används i.

3. Hjälper till att förhindra att desserter smälter och är mycket värmestabila

en intressant användning av gellangummi i matlagning är i gastronomi, särskilt för att skapa specialdesserter. Kockar lägger ibland gellangummi till glass och sorbet recept för att hjälpa till med churning, plus det hjälper till att förhindra smältning av kalla desserter när en flamma eller alkohol används för att ge brunning eller skorpning (som att göra creme brulee, flammande sorbet eller bananer foster). (2)

4. Kan bidra till att förbättra matsmältningen, förstoppning eller diarre

en liten studie, utförd av forskare vid kemiavdelningen vid University of Edinburgh, som testade effekterna av intag av gellangummi på hög nivå i 23 dagar visade att det fungerade som ett fekalt bulkmedel som hade effekter på kosttransittiden. ”Höga nivåer” av gellangummi i volontärernas dieter bestod av 175-200 milligram gellangummi per kg kroppsvikt.

som ett bulkmedel fann man att konsumtion av gellangummi orsakade ökad transittid hos ungefär hälften av volontärerna men minskade sändningstiden i den andra hälften. Fekal gallsyrakoncentrationer ökade också, men gellangummi hade inga signifikanta effekter på faktorer som blodsocker, insulinkoncentrationer eller HDL-kolesterol och triglyceridnivåer.sammantaget fann studien att konsumtion av gellangummi, även i stora mängder över vad som skulle vara typiskt i någons diet, orsakade inga negativa kost-eller fysiologiska effekter, men det kan ha positiva effekter på symtom som förstoppning eller diarre på grund av hur det bulkar avföring. (3)

resultat från en annan djurstudie publicerad i Journal of Nutritional Science and Vitamintology föreslår också detsamma. Gellangummi förkortar vanligtvis gastrointestinal transittid, vilket tyder på förbättrad evakuering / eliminering hos dem som är benägna att matsmältningsproblem som förstoppning. (4)

näringsfakta

tekniskt sett är gellangummi en typ av exopolysackarid som produceras av vissa typer av bakteriell jäsning, specifikt med hjälp av kulturen som kallas Sphingomonas elodea. Lily pads producerar naturligt små mängder gellangummi eftersom de är hem för denna specifika bakteriestam. Gellangummit som används i olika industriella och livsmedelstillverkningsmetoder skapas i ett laboratorium genom kommersiell jäsning i mycket större skala.

som polysackarid är gellangummi en lång kedja av kolhydratbaserade molekyler. Kemiskt gör detta att det liknar andra livsmedelsprodukter som används för att binda ingredienser tillsammans, inklusive mjöl eller stärkelse. Du hittar gellangummi i en rad vanliga livsmedelsprodukter, inklusive mjölkfria mjölkalternativ, chokladmjölk, yoghurt, desserter, veganska produkter, piskade pålägg, spridningar eller purees och nudlar — som alla är beroende av gellangummi eller andra stabilisatorer för att hålla ingredienserna separerade. (5)

en av anledningarna till att denna tillsats har blivit känd inom livsmedelsindustrin är att den bara behöver användas i små mängder och tål högre temperaturer samtidigt som den håller en jämn viskositet jämfört med andra förtjockningsmedel. Byte av tillsats som kallas agar är en av de vanligaste användningarna för gellangummi, eftersom det har liknande effekter med ungefär hälften av den använda mängden.

idag tillverkas två primära typer av gellangummi för olika användningsområden, beroende på slutmålet. Dessa kallas gellangummi med högt och lågt acylinnehåll, som vanligtvis används tillsammans i olika förhållanden för att hjälpa till att bilda olika texturer. Produkter med låg acylgellangummi hjälper till att skapa strukturer som är fastare och sprödare, medan högacylgellangummi bildar mjukare och mer elastiska strukturer som har högre viskositet.

beroende på koncentrationen av dessa gellangummi är det möjligt att skapa en mängd olika texturer/strukturer på grund av hur deras gelande joner fungerar för att absorbera och hålla vätska.

hur man använder

Gellangummi säljs under märkesnamn som GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel eller Phytagel.

Om du kan hitta några i lokala butiker eller välja att köpa några online, kan små mängder gellangummi tjäna liknande syften som andra förtjocknings — eller stabiliseringsmedel, inklusive de som vi inte särskilt rekommenderar att konsumera-som karragenan. Därför, om du behöver binda ingredienser tillsammans för att skapa flytande texturer, särskilt i alla veganska recept, kan det göra ett bra naturligt alternativ när du lagar mat eller bakar.

Gellangummi används med vätskor för att lösa upp det. Vätskan kan antingen vara kall eller varm. Leta efter antingen High-acyl gellan eller low-acyl gellan. Här är lite om hur de skiljer sig:

• High-acyl är ogenomskinlig, medan low-acyl är klar.
• båda typerna gör recepten mer gelliknande men ändrar inte smaken på ingredienserna i recepten mycket.
• använd lågacylgellangummi för att skapa texturer som är fastare och sprödare, jämfört med högacylgellangummi för att bilda mjukare och mer elastiska texturer som har högre viskositet och ”krämig” munkänsla. Det är också möjligt att kombinera de två typerna för att skapa den exakta önskade strukturen som ligger någonstans i mitten.
• Gellan sprids i kallt vatten, men det är lättare om du använder varmt till varmt vatten eller kombinerar det med ingredienser som en källa till socker, alkohol eller glycerin.
• Enligt den Molekylära Recept webbplats, kockar har funnit att hög-acyl gellan gum typiskt återfuktar på 185°F/85°C, geler från 158-176°F/70-80°C, och smälter från 160-167°F/71-75°C.
• Låg-acyl tenderar att reagera på lägre temperaturer. Det återfuktar normalt mellan 167-203°F/75-95°C, geler från 50-122°F/10-50°C, och smälter från 176-284°F/80-140°C.
• Hög-acyl gellan är att frysa/tina-stabil , men oftast låg-acyl gellan är det inte.
• High-acyl gellan tål upp till 50 procent alkohol.

du behöver bara en mycket liten mängd gellangummi för att fungera. Leta efter produkter i koncentrationsområdet 0,2 procent till 1,0 procent gellangummi om du använder det i recept. Använd en mycket liten mängd för att starta (börja med en liten nypa, mindre än en halv tesked), lägg till mer när du går beroende på strukturen du letar efter och storleken på receptet. Håll det ihåg det fungerar snabbt och kommer gel recept mycket snabbt, så mindre är mer!

recept

här är flera recept du kan prova att lägga till en nypa gellangummi för att hjälpa till med texturering och värmestabiliserande:

• försök använda en liten mängd företrädesvis organiskt gellangummi när du arbetar med mejeri, sorbet, glutenfria mjöl, klara/klibbiga nudlar eller förbereder andra DIY skönhet/hushållsrecept som kräver att bilda gelliknande texturer.
• Du kanske vill prova att göra probiotisk-rik hemlagad kefir eller yoghurt, där du kan använda gellangummi som förtjockningsmedel för att hjälpa till med att upprätthålla homogenitet av textur.
• detsamma gäller hemlagad fruktsorbet i en mixer, hemlagad glass, fruktpålägg för desserter, vegansk banankrämpaj eller hemlagad mandelmjölk eller kokosmjölk.

Gellan Gum intressanta fakta

Gellan gum upptäcktes först av matforskare på 1970-talet när det visade sig växa naturligt på liljekuddar. Det introducerades på livsmedelsmarknaden som ett substitut gelningsmedel för andra stabilisatorer, särskilt agar agar eller gelatin.

forskare insåg att gellangummi hade två extra fördelar jämfört med andra liknande produkter: det kunde användas i mycket små mängder men ger fortfarande samma texturiserande resultat, och det var inte särskilt känsligt för värme. Det är också växt / bakteriebaserat och därför lämpligt för veganska produkter, medan vissa förtjockningsmedel som härrör från animaliska produkter (inklusive gelatin) inte är det.

gellan gum godkändes för livsmedelsbruk i USA 1992 av US Food and Drug Administration. Idag finns olika gellangummiprodukter tillgängliga för mat eller industriellt bruk som går under en mängd olika varumärken, mest producerade av företaget C. P. Kelco.

risker och biverkningar

hittills har studier gjorda på gellangummi konsumtion inte funnit toxiska effekter. Även om det verkar vara säkert för de flesta att konsumera, särskilt med tanke på att det vanligtvis används i mycket små mängder, vill du fortfarande begränsa mängden tillsatta emulgeringsmedel du konsumerar eller lagar mat med, inklusive gellangummi. Alla stabilisatorer / förtjockningsmedel utgör potentiella problem för interaktioner, inklusive matsmältningsproblem, som vissa människor kan uppleva.

en anledning till att livsmedelstillsatser, inklusive emulgeringsmedel, kan vara potentiellt farliga är att de kan förändra hälsosamma nivåer av tarmbakterier hos vissa människor. Det betyder att det är möjligt att de kommer att störa det normala slemhinnan som leder tarmen och bidrar till kronisk inflammation på låg nivå som främjar förändringar i celler i matsmältningskanalen, inklusive i tjocktarmen.

Mer forskning behöver fortfarande göras om effekterna av stabilisatorer i vissa livsmedel, men försök nu bara använda dessa produkter i små mängder och endast ibland för att begränsa risken för biverkningar. (6)

tänk på att gellangummi också oftast finns i livsmedel som åtminstone delvis bearbetas, vilket är en annan anledning att undvika att ha för mycket. Om du regelbundet konsumerar produkter som innehåller någon typ av emulgeringsmedel — som guargummi eller johannesbrödgummi, till exempel — håll utkik efter matsmältningsproblem eller vanliga symtom som kan indikera att du inte bryter ingredienserna ordentligt.

kom också ihåg att tandkött inte är det enda sättet att binda ingredienser när du lagar mat eller bakar — du kan också använda naturliga produkter istället för att använda tandkött, inklusive ägg eller äggvita, renade bananer eller annan frukt, mosad sötpotatis, lin eller chia frön (de bildar en gel när de blötläggs i vatten) eller vanlig gelatin.

slutliga tankar

• gellangummi är ett livsmedelstillsats som också används ibland i industriella miljöer eller kosmetiska produkter. Den är gjord av bakteriell jäsning och hjälper till att binda, texturisera och stabilisera ingredienser, hålla dem från att separera och lägga till en gelstruktur eller krämighet.
• bakteriestammen som kallas Sphingomonas elodea bildar detta tuggummi. Det har inte visat sig vara giftigt även när det konsumeras i stora mängder, men det rekommenderas fortfarande att använda en mycket liten mängd endast med måtta.
• Det är vanligtvis vegan / kosher och finns i produkter som veganska mejeriersättningar, desserter som creme brulee, fruktspridningar, vispad grädde, marinader, nudlar, yoghurt, sherbet och glass. Det används inte nästan lika mycket i bearbetade livsmedel som andra tandkött eller emulgeringsmedel, så i ren form kan det vara svårare att hitta om du är intresserad av att använda det hemma.