pundkaka är mor till alla smörkakor. Medan det är ganska ödmjukt blockig form, inga lager, frostningar eller fyllningar—pundkakans täta, flätiga konsistens och ren smörsmak gör det så otvetydigt gott att det enligt min mening rankas långt före många mer komplicerade eller eleganta kakor.

traditionella pundkakor gjordes faktiskt med ett pund vardera smör, socker, ägg och mjöl (i Frankrike kallas de quatre quarts eller ”four quarters”). Dessa gamla kakor är ganska bra, men på gränsen till att vara för solida för min smak.

på min senaste strävan efter den perfekta pundkakan tittade jag igenom recepten som jag har samlat över år av att äga ett bageri och undervisa bakning. Jag drog ut de jag mindes som exceptionellt bra, och jag märkte snart ett mönster: alla mina favoritpundkaka recept bröt från den traditionella formeln och innehöll lite jäsning (bakpulver eller bakpulver) och en extra mejeriprodukt—kärnmjölk, gräddfil eller gräddeost. Tillsatsen av båda dessa typer av ingredienser verkar göra en något fuktigare, lättare texturerad tårta som fortfarande har den finkrumlade ”skivbarheten” och mjukt smörsmak av den traditionella versionen.

bakning är verkligen ett stort kemiexperiment, och ditt val av ingredienser och hur du hanterar dem kan radikalt ändra kakans natur. Låt oss ta en titt på pundkakans big five—smör, socker, ägg, mejeri och mjöl—för att se vad de gör. Dessa principer gäller inte bara för pundkaka, men också för många andra kakor.

Creaming smör och socker skapar korrekt luftfickor för att lätta kakan

många bakrecept kommer att berätta att du använder mjukat eller rumstemperatursmör, men hur mjuk är mjuk nog? Överraskande vill du inte att smöret ska vara för mjukt eller det kommer inte att göra sitt jobb. Syftet med att krämma smöret, på egen hand och sedan med sockret, är att lufta det, piska i små luftfickor som så småningom kommer att expandera under tillagningen och hjälpa till att lätta kakan. Om smöret är för mjukt kommer det inte att kunna hålla fickorna.

Du bör kunna plocka upp smörstickan och böja den utan att den smälter i fingrarna eller blir glittrande eller klibbig. Om du vill vara säker, ta temperaturen med en omedelbar lästermometer-70 ml f är bra. När du börjar krämma, bör du grädde tills smöret bildar små svansar runt paddeln eller visparna på din mixer.

rent sockerrörssocker är min preferens för bakning, men superfin är acceptabelt för dessa recept. Oavsett vilket socker du använder, kommer du att lägga till det i det krämiga smöret och grädden lite mer tills blandningen är blek, vilket innehåller mer luft i blandningen. Även om du är” creaming ” kommer blandningen att se ganska kornig ut, inte krämig, för det finns mycket socker och det löser sig inte i smöret.

värmda ägg, arbetade långsamt, skapa en emulsion—det är viktigt

färska, stora (2 ounce) ägg är vad jag kräver i mitt recept. Viktigast, äggen måste vara vid rumstemperatur så att de inte härdar smöret när du lägger till dem. Du kan påskynda processen genom att lägga äggen (i skalen) i en skål med varmt kranvatten i 6 till 8 minuter.

När du lägger till äggen, gör det en i taget, med en långsam hastighet på din mixer. Du försöker skapa en krämig blandning som håller luftbubblorna som redan har piskats in. Vid denna tidpunkt börjar du skapa en emulsion, vilket är det viktigaste steget i att göra pundkakan. En välemulgerad smet kommer att fälla och hålla luftbubblor som sedan expanderar under bakning. Detta ger upphov och är en viktig faktor i kakans slutliga konsistens. En tårta bakad från en dåligt emulgerad smet blir kornig och ojämn och kan sjunka.

emulsionen börjar med smör, ägg och socker och fortsätter medan du lägger till de torra ingredienserna (och kärnmjölken i ett av mina recept; gräddeosten eller gräddfilen blandas med smöret och beter sig mer så än som en vätska). Du vill förhindra att emulsionen går sönder, vilket skulle få den att se ut som små ostmassa som flyter i sirap. Ibland om ett recept har för lite socker eller för många ägg börjar emulsionen bryta. För att rädda emulsionen, tillsätt lite av mjölblandningen, en matsked åt gången, för att behålla den.

det är allt i mixen

i vilken ordning du lägger till ingredienser och det sätt på vilket du blandar dem i gör en enorm skillnad i graden av framgång du och dina kakor kommer att njuta av. Här är några tips som kommer att producera lättare, mjukare, bättre texturerade kakor:

alternerande gör våt och torr blandning utan kamp. Många tårta recept (inklusive citron kärnmjölk pundkaka) berätta för dig att alternera tillsatsen av våta och torra ingredienser. Även om detta kan verka som extra arbete, det är verkligen viktigt. Om du skulle tillsätta all vätska först skulle blandningen vara väldigt soppig och emulsionen skulle gå sönder. Du skulle också ha svårt att blanda i mjölet eftersom det tenderar att klumpas och klumpas i vätskan.att lägga till allt mjöl först skulle skapa en mycket tjock, pasty smet som då skulle kräva mycket slag för att införliva vätskan. Allt extra slag skulle skärpa kakan.

växlingen av torr-våt-torr håller också emulsionen i ett stabilt tillstånd.

entusiasm, Ja, men kraftig blandning, Nej. Under alla steg av blandning, använd fasthållning:

• Överbeating smöret kan mjukna det för mycket, vilket gör det oljigt, vilket minskar dess förmåga att fånga luft.
• Överbeating äggen piskar i för mycket luft och skapar tunnlar i den färdiga kakan.
• Överbeating när mjölet har tillsatts främjar glutenbildning och härdar kakan.

Extra mejeri tillför syrlig smak och massor av fukt

lägga kärnmjölk, gräddfil, eller färskost ger mer fukt och smak till kakan. Syran i kärnmjölk och gräddfil ger en mycket fin smula eftersom den tenderizes gluten i mjölet. Gräddfil och gräddeost ger så mycket rikedom att kakor gjorda med dem är superfuktiga och nästan fjädrande. De håller sig därför mycket bra.

mjöl bör mätas väl och blandas in med en lätt beröring

många mjöl fungerar för pundkakor, men de producerar olika texturer, och jag tror inte att de alla är lika framgångsrika. Kakmjöl ger pundkakan en konsistens som är så lätt och finkornig att den för mig verkar nästan torr. Blekt all-purpose kommer att ge kakan en mer omfattande konsistens än kaka mjöl kommer-resultaten är fuktiga och nästan Sega. Oblekt all-purpose är min preferens. Den slutliga strukturen är något grovare än blekt eller kakmjöl, men smaken är något djupare och nuttier. Kanske är det bara att jag alltid bakar med oblekt, men för mig smakar det bättre./

När jag mäter mjöl rör jag alltid det för att lossa det (jag håller en ätpinne i kapseln) och sked sedan den i en torr mätkopp och sveper den i nivå med den plana kanten på en kniv. Jag har också gett vikter i mina recept, så om du har en skala, med alla medel, använd den. För att införliva jäsningen vispar jag det kort i mjölet snarare än att sifta hela saken. Detta verkar distribuera det tillräckligt och är snabbare än siktning, vilket bara är extra arbete, i det här fallet.

var försiktig när du lägger mjöl till smeten. Jag gör pundkakor med min stativblandare. Jag ska arbeta smeten på låg hastighet tills det mesta av mjölet har blandats in men jag kan fortfarande se lite oblandat pulver; sedan tar jag skålen från mixern och slutar blanda för hand med en spatel. På så sätt kan jag skrapa till botten av skålen för att få några små fickor mjöl, men jag lägger inte till några onödiga slag. Overmixing vid denna tidpunkt kan verkligen göra kakan tuff. (Observera att för kärnmjölkskaka receptet måste du alternera tillsätta mjölblandningen med kärnmjölken; se panelen ovan.)

vad man ska leta efter i en bättre smet

en lätt panna och en låg ugn ger en gyllene, öm skorpa

Pundkakor bakas nästan alltid i en limpa, även om en bundt-form fungerar riktigt bra också. Många recept kräver en 9x5x4-tums limpa, men i verkligheten är den storleken nästan omöjlig att hitta. Varje tillverkare verkar göra saker lite annorlunda, så försök bara för något nära. Jag testade dessa recept i en panna som mätte 8 8-1/2 3 cm i den övre kanten.

Jag föredrar en ljus stålpanna. Jag hade använt en mörkare panna först, men den yttre ytan på den färdiga kakan var för mörk. Jag fortsatte att justera tid och temperatur utan mycket framgång. Sedan gjorde jag tillfälligt ett test vid 325 ml f med en lättare, silverfärgad panna och tidpunkten fungerade perfekt och producerade en honungbrun skorpa som var mycket öm.

Jag använder en nonstick spray beläggning för att smörja pannan (jag föredrar Pam varumärke), men jag känner inte mjöl det är nödvändigt, utom när jag använder en Bundt pan som kan ha svårare att släppa på grund av indragningarna. Nonstick-pannor behöver fortfarande fett – de tvättar lättare, men kakor håller fortfarande fast.

tricket att ta bort en pundkaka från pannan är att göra det medan kakan fortfarande är lite varm—15 till 20 minuter efter att den tagits ur ugnen. Om du försöker det omedelbart blir kakan för ömtålig och kan skadas. Vänd pannan och låt kakan glida ut med en mild kran. Du kan sedan lägga kakan på ett rack för att låta den svalna. Om du av misstag väntar för länge, försök värma utsidan av pannan över en flamma eller i en varm ugn för att hjälpa till att släppa kakan.