att känna till de fem grundläggande ”modersåserna” är lika bra för matälskaren som för kocken. Att förstå dessa såser hjälper dig att läsa menyer, bestämma vad du ska beställa och bestämma vilka viner som passar bäst med din måltid. För kockar och kockar är det en grundläggande färdighet att lära sig att göra de fem modersåserna som öppnar en värld av kulinariska möjligheter.

de fem modersåserna (B bisexamel, espagnole, hollandaise, tomat och veloute) skiljer sig beroende på deras huvudingrediens och förtjockningsmedel. Även om de fem modersåserna vanligtvis inte konsumeras i sitt ursprungliga tillstånd, kan de göras till många sekundära såser genom att lägga till örter, kryddor eller andra ingredienser. Medan de grundläggande såserna inte är alltför komplicerade, är deras recept specifika och kan ta lite försök och fel för att få dem rätt. När du väl vet hur man gör modersåserna har du en användbar färdighet som gör att du kan skapa så många läckra smakkombinationer.

använd dessa beskrivningar av varje modersås och exemplen på deras vanliga sekundära såser för att lära dig mer och bestämma vilka du ska göra först.

Bechamel

bechamelsås, även känd som vit sås, använder mjölk som bas och förtjockas med en vit roux. Bechamelsåser är vanligtvis smaksatta med lök, schalottenlök, peppar eller muskotnöt. Sekundära såser som är gjorda med B-jacobchamel inkluderar cheddarostsås, ostsås, gräddsåser eller Mornaysås. Bechamelbaserade såser serveras ofta med pasta, grönsaker, ägg eller fjäderfä.

Espagnole

Espagnole kallas ofta brun sås. Den använder ett brunt lager, som nötkött, som bas och förtjockas med en brun roux. Espagnole är ofta smaksatt med aromater, salta örter eller tomatpasta. Espagnole görs vanligtvis till sekundära såser som svampsås, demi-glace, sås Madeira eller Bordelaise. Espagnole såser serveras vanligtvis med rostat kött, som nötkött, kalvkött, lamm eller anka.

Hollandaise

Hollandaise sås är en rik krämig sås som använder smör som bas och förtjockas genom vetenskapen om emulsioner. Hollandaise såser är ofta smaksatta med pepparkorn, cayenne, citron eller vinäger och kan göras till sekundära såser som maltaise, mousseline eller bearnaise. Hollandaise såser serveras ofta med ägg, grönsaker eller fjäderfä.

röd sås

röda såser har en tomatbas och förtjockas med purees, genom reduktion eller en roux. Röda såser kan smaksättas med mirepoix, köttbuljong eller saltat fläsk. Sekundära såser som vanligtvis tillverkas av röd sås inkluderar puttanesca, Creole eller spansk sås. Röda såser är mycket mångsidiga och kan serveras med nästan allt, inklusive pasta, grönsaker, fisk, nötkött, kalvkött, fjäderfä eller polenta.

Veloute

Veloute såser använder kyckling, fisk eller annat vitt lager som bas och förtjockas antingen med en roux eller en förbindelse (äggula och grädde). Exempel på sekundära såser gjorda med en veloute inkluderar svampsåser, curryrätter, örtsåser eller vitvinsås. Veloute såser serveras ofta med lättare rätter som grönsaker, fisk, pasta eller fjäderfä.