självklart älskar vi en bra biff lika mycket som någon annan.

och det finns inget vi ogillar mer än när ett enkelt misstag förstör en fantastisk, öm biff.

så som lite offentlig service vill vi se till att du är medveten om ett av de vanligaste sätten att människor omedvetet kan förstöra en vacker köttbit—ett fel som enkelt kan förvandla en smält-i-din-munbiff till något som liknar att tugga en gummistövel.

och det skär det fel.

När du lagar din biff till din önskade nivå av doneness – även om vi inte vet varför någon skulle äta en biff tillagad allt annat än medium-sällsynt —bör du först låta biffen vila för att den ska bibehålla en perfekt ömhet och dess juice.

När det är vilat-och vi vet att du har väntat ivrigt på att gräva i den fantastiska snygga biffen som sitter på ditt skärbräda—måste du vara taktisk så att du inte skruvar upp din biff.

Du måste skära den på rätt sätt.

att skära biff felaktigt kan förstöra en måltid

med någon biffskärning bör du alltid skära mot kornet, vilket betyder mot den riktning som muskelfibrerna löper.

detta gäller alla olika styckningsdelar av kött. Du kommer att kunna se skillnaden i smak och ömhet om du skär en T-bone biff, en New York strip biff, eller någon annan välkänd styckningsdelar av nötkött, med säden i motsats till mot riktningen av muskelfibrerna.

men det är viktigast att skära mot kornet med några av de mer unika och svårare att hitta styckningsdelar av nötkött (många som vi inkluderar med vår månatliga ButcherBox-prenumeration, som läcker flankbiff och tri-tip biff).

skär som kjolbiff och hängbiff har mer uttalade långa muskelfibrer (köttets korn) eftersom de kommer från delar av boskapen där musklerna arbetar hårdare. Av natur är de hårdare nedskärningar. Ofta, dessa tuffa nedskärningar—flank biff, kjol biff, och hängare biff, i synnerhet—nytta av marinering innan grillning eller matlagning.

Varför behöver du skära mot kornet så att du inte förstör en perfekt biff?

” det är muskler och muskler består av fiber och bindväv”, säger ButcherBox Chef Yankel Polak. ”Beroende på var snittet skördas kan muskeln vara hårdare med mer bindväv eller öm med mycket lite.

”nedskärningar från länden och ribben—som New York strip, ländbiffar, filet mignon eller ribeye biffar—är ganska ömma eftersom de är mindre använda muskelgrupper. Skärningar från chucken, runda och flanken tenderar att vara hårdare med mer vävnad på grund av deras höga användning.”

ju mer muskeln används enligt kocken Yankel, desto tydligare blir kornet, även med rått kött innan du lagar mat. ”Med ömma bitar av biff, som filet mignon eller strip steak, spelar det ingen roll hur du skär det, det kommer ganska mycket att vara ömt oavsett vad”, säger han. ”En biff med ett distinkt spannmål kommer dock att vara oätlig om den inte skärs mot den riktning kornet löper.”

om du skär med biffens korn, hittar du ofta köttet mer gamey och tuffare att tugga. Anledningen? Det beror på att de långa muskelfibrerna förblir intakta och inte har klippts. Skärning mot kornet bryter upp muskelfibrerna vilket gör biffen mycket mer öm.

skärning av gräsmatad biff

detta är ännu mer sant med gräsmatad nötkött på grund av muskelbildning av nötkreatur och hur matlagningsprocessen är lite annorlunda.

”gräsmatad, gräsfärdig skärning av nötkött kommer att vara betydligt mindre förlåtande för ett felaktigt snitt”, säger kock Yankel. ”Det är smalare, till att börja med, och korna har levt mer aktiva liv. Deras muskler kommer att vara mer utvecklade än kornmatade kor som tillbringar en betydande del av sina liv samlade i en feedlot,” tillade han.

det är därför det är viktigt för dig att skära mot kornet och varför de flesta restauranger skär sina flankbiffar, hängbiffar och kjolbiffar innan de levereras till ditt bord.

skär inte bara mot kornet avgörande, men skivans tjocklek är också viktig. ”Med tanke på att muskelfibrerna löper parallellt med varandra”, säger kock Yankel, ”skär tjocka skivor mot kornet lämnar fortfarande en betydande mängd tuffa muskler att tugga igenom.”

” Håll skivorna tunna”, tillägger han, ” så tunna som möjligt.”

en vass kniv är ett viktigt verktyg

slutligen, överväga kniven du använder.

medan de flesta stekknivar är tandade, är den bästa kniven för en biff faktiskt ett platt blad, en kockkniv eller skivare. ”Minst dubbelt så lång som bredden på köttets yta”, är chef Yankels regel.

”detta gör att du en smidig rörelse medan skivning,” säger han. ”Tryck inte hårt eller kämpa med köttet. Dra bladet smidigt över ytan med en vass kniv. Låt kniven göra jobbet; skivning mot kornet bör inte vara hårt arbete.”

”ett rent snitt behåller all fukt som återabsorberas under viloperioden”, säger Chef Yankel.

den perfekta biffen

bara för att granska våra regler för att njuta av både populära skärningar och svårare att hitta biffar: vila alltid din biff i tio minuter eller mer, använd en mycket skarp kniv och skär tunn mot kornet.

Tänk att detta är nonsens?

Cook ’ s Illustrated upptäckte nyligen att även biffar som många anser vara tuffa nedskärningar var faktiskt lika ömma som de traditionellt mer kända och mer allmänt ansedda anbudsskärningarna om de skärs på rätt sätt. Du kan titta på en video av experimentet och dess resultat här.

våra smaklökar och vetenskap håller med: skär din biff mot kornet och du kommer att ha en aptitretande, öm biff varje gång.

Åh, och vad du än gör, laga det inte medium-bra. Men det är ett annat ämne helt och hållet.