detta kapitel presenterar en introduktion till utformning av kylda livsmedelsprodukter och de system som stöder deras leveranskedja, med tonvikt på mikrobiologi. Designen bör ta det ursprungliga marknadsföringskonceptet och balansera säkerhets -, kvalitets-och kostnadsrisker för att komma fram till en produkt-och processdesign som är säker, uppfyller kundernas och konsumenternas förväntningar och kan tillverkas till konkurrenskraftig kostnad. I praktiken kommer produkt-och processdesign alltid att vara en kompromiss mellan kraven på säkerhet och kvalitet å ena sidan och kostnads-och driftsbegränsningar å andra sidan. Produktdesignerns skicklighet är att balansera de konkurrerande kraven på mikrobiologi och kvalitet för att hitta en acceptabel balans. Hittills har den kylda livsmedelsindustrin lyckats uppnå denna balans. Värme är det viktigaste sättet att ge produkterna sin karaktär, säkerställa produktsäkerhet och eliminera förstöringsbakterier. Uppvärmningsgraden begränsas ofta av behovet av att behålla produktens karaktär, särskilt färg och struktur. Vanligtvis kommer matlagningsprocesser för övrigt att överstiga de minsta värmebehandlingar som behövs för mikrobiologiska ändamål, antingen på fabriken eller hemma, men minimiprocesser bör alltid utformas för att eliminera specifika bakterier. Teknikerna för riskbedömning och faroanalys, antingen formella eller mer allmänt informella, kan användas för att vägleda produktdesigners för att uppnå säkra produktdesigner med en acceptabel balans mellan försäljning av produkter som innehåller råa eller icke-dekontaminerade komponenter, behovet av värmebehandling eller dekontaminering antingen på fabriken eller av konsumenterna och risken för patogen närvaro i produkten vid konsumtion.