Glutenfri? Undvik vete och och vete biprodukter. Allt verkar så enkelt rätt? Ja, jag vet lika bra som du att det finns andra ingredienser att leta efter för att vara glutenfri, men vete är ett stort, dåligt ord. Tja, detta är inte nödvändigtvis fallet. Produkter gjorda av vetestärkelse, ja jag sa vetestärkelse, äts vanligtvis av celiacpatienter i vissa europeiska länder. Dessutom har Dr. Schar en glutenfri croissant tillgänglig som är gjord med glutenfri vetestärkelse. Hmmm….

Jag vet att vetemjöl består av cirka 70% stärkelse, 15% protein och 15% andra saker som fukt och lipider. För tillfället kan vi fokusera på proteinet, varav 90% är vad vi kallar gluten. ”Gluten” är tekniskt lika stora mängder av två mindre proteiner, glutenin och gliadin. Dessa proteiner, nämligen gliadin, är syndarna och vad vi försöker undvika på en glutenfri diet. Så, stärkelsen av kornet är” tekniskt ” inte problematisk när den är separerad från glutenproteinerna. Låt mig se om jag kan förklara hur dessa två biprodukter produceras med några enkla ekvationer.

vetemjöl + vatten + Agitation = deg

När du kombinerar vetemjöl med vatten och blandar får du aktivera gluten förmåga att bilda ett tätt, webbliknande nätverk som blir olösligt i vatten vilket skapar deg.

deg + sköljning = vetegluten och vetestärkelse

grundlig sköljning av denna deg lämnar banan av protein som kallas gluten bakom.

Vital vetegluten

om de återstående proteinsträngarna torkas och mals blir det vital vetegluten.

vetestärkelse

det mjölkiga vattnet som fångas under denna sköljning tvättas upprepade gånger och torkas vilket resulterar i ett fint vitt pulver som vi känner som vetestärkelse.

Nu är inte alla vetestärkelser skapade lika och människor som följer en glutenfri diet bör undvika de flesta kommersiella vetestärkelse. Det finns dock vetestärkelse som tillverkas specifikt för att uppfylla den internationella glutenfria standarden. Det är känt som CODEX vetestärkelse, och det uppfyller normerna för glutenfri märkning av 20 ppm. Några länkar för din granskning:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

under 2013 FDA-föreskrifter för märkning kan livsmedel som innehåller vetestärkelse märkas glutenfri så länge den slutliga livsmedelsprodukten innehåller mindre än 20 ppm gluten. Vete kommer att finnas i innehåller uttalande och vetestärkelse kommer att ingå ingredienslistan. Det kan se ut som ”stärkelse (Codex godkänd glutenfri vetestärkelse)”.

det kan ta ett tag innan du ens ser produkter som innehåller glutenfri vetestärkelse tillgänglig i USA. En artikel i februariutgåvan av Gluten Free Living magazine har Boulder Brands (läs Glutino och Udi) som går på rekord mot att använda glutenfri vetestärkelse eftersom det fortfarande är ett allergen och problematiskt för människor som är vetefria istället för glutenfria. Det kan vara ännu längre innan du bestämmer dig för att prova dem, om någonsin. Men vi kanske bara måste ändra hur vi tänker på ordet vete.