kan du förklara dos och don ’ ts av kokt ris? Jag trodde att det var farligt att äta om det inte kyls direkt efter tillagningen, men jag känner människor som ignorerar detta med uppenbar straffrihet.
Tiff, Bath, Somerset

kan uppvärmt kokt ris orsaka matförgiftning? Ja, är det raka svaret-men det är vanligtvis inte dåliga uppvärmningskunskaper som är skyldiga, men dåliga lagringsmetoder. Som matforskare extraordinaire Harold McGee noterar i sin episka tome On Food & matlagning, ” rå ris bär nästan alltid vilande sporer av bakterien Bacillus cereus, som producerar kraftfulla gastrointestinala toxiner.”Dessa kan i sin tur orsaka obehag, men tack och lov bara en relativt mild dos jämfört med andra former av matförgiftning.

dessa sporer kan till och med överleva matlagningsprocessen, så ju längre ris hålls vid rumstemperatur efteråt, desto mer sannolikt kommer bakterierna att trivas. Vilket är en anledning, bland många, att vara tacksam för att dessa ärter och sockermajs-flecked rissallader så älskade av 20-talets buffetter sällan ses idag. För att förhindra bakterietillväxt rekommenderar McGee att kyla alla kokta korn inom fyra timmar, även om NHS föreslår ännu större försiktighet och säger att kyla ner det så fort som möjligt och få det i kylskåpet inom en timme; det rekommenderar också binning kokt ris efter 24 timmar, aldrig att värma upp det mer än en gång och se till att det rör sig varmt hela vägen, vilket McGee, i typiskt grundligt sätt, sätter på 73C eller högre.

allt som sagt, många underbara rätter, från Asiatiskt stekt ris till indiskt ris pakora och italiensk arancini, lita på kokt ris som utgångspunkt, så var inte för avskräckt, Tiff. Som Ben Curtis, kökschef på Thai restaurant Smoking Goat i London, säger: ”för att göra bra stekt ris måste du börja med ”gammalt” kokt ris.”För att uppfylla livsmedelssäkerhetskraven fryser Curtis sitt ris till under 5C inom 90 minuters matlagning, men när du har kryssat i säkerhetsboxen, säger han, nästa dag är fried rice world din ostron.

som noterats i denna kolumn tidigare är hemligheten till stort stekt ris en väl kryddad wok. ”Wokens doft eller” andetag ”ger riset en liten röding och rökighet,” förklarar Curtis. ”Och håll wok väldigt varmt hela tiden, för att undvika att sluta med något upprörande claggy.”Var inte blyg med fettet eller oljan heller:” du behöver en anständig mängd för att se till att du steker riset, snarare än att svettas.”Varmt och snabbt är nyckeln här. Kineserna tenderar att hålla ytterligare aromer till en mimimum, men thailändare har inga sådana problem, säger Curtis. Han tillägger lardo för rikedom – ”du kan få något liknande hemma med saltade bitar av magefett eller lardons” – och tempererar det feta fläsket med en nam prik chili relish, söt stekt lök, vitlök, Turkiska gröna paprika och fisksås. ”Ju fler lager av krydda, arom och konsistens du har, desto bättre.”(Han tillägger att thailändare också älskar att jäsa fisk eller fläsk i klibbigt ris genom att lämna det någonstans fuktigt och varmt innan du steker, men skulle inte rekommendera att du försöker detsamma om du inte verkligen vet vad du gör.)

När det gäller arancini kan riset vara en annan sort, men samma livsmedelshygienstandarder gäller för arborio och carnaroli som för långkornigt, säger Francesco Mazzei, som driver köken på Sartoria, Fiume och Radici, allt i London. ”Risotto är i alla fall en norditaliensk maträtt. Söderut, där jag kommer ifrån, ser du det knappast någonstans. Vi gör riso, inte risotto, och riset tenderar att kokas från grunden, ofta i bara vatten med lite saffran, även om jag föredrar lager.”

det finns mycket mer till kokt riso än arancini, tillägger Mazzei. ”Vi använder den i alla sorters, från kroketter till fyllda paprika till sartu di riso, en slags lasagnepaj gjord med lager av grönsaker, kött och ris istället för pasta.”Tänk på att i hans familj var utseendet på ris vid bordet vanligtvis dåliga nyheter:” när mamma gjorde ris visste vi alla att det betydde att någon var sjuk. Men hur ris med linser kan bota någon är fortfarande ett mysterium-det är så tråkigt.”

• har du ett köksdilemma? E-post [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vi kommer att vara i kontakt för att påminna dig om att bidra. Håll utkik efter ett meddelande i din inkorg i maj 2021. Om du har några frågor om att bidra, vänligen kontakta oss.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger