recenzii produs / principalele Nibbles / condimente

Pagina 2: Istoria Ketchup

aceasta este pagina 2 a unui articol de nouă pagini. Faceți clic pe linkurile negre de mai jos pentru a vizita alte pagini.

istoria Ketchup-ului: Păstrați-ne!

a avea cel puțin o metodă bună de conservare a alimentelor a fost vitală pentru civilizații de milenii. Lipsind metode moderne de prelucrare și refrigerare, societățile anterioare au apelat adesea la sărare, saramură (înmuierea alimentelor într-un amestec de sare și apă) și/sau decapare (scufundarea alimentelor într-o soluție diluată de oțet). Uneori, sărarea și decaparea au fost utilizate în combinație. Ideea de aici a fost de a preveni bacteriile dăunătoare să intre și să crească pe alimente.

sosurile au fost folosite pe alimente din cele mai vechi timpuri. Sosurile timpurii din greacă și Roma erau adesea făcute din sărare sau fermentare pește, în timp ce cele din Asia erau făcute din pește sau soia. Ei supraviețuiesc astăzi sub forma numelui sosului de pește Thailandez plat (același tip de sos poartă un nume diferit în fiecare țară asiatică); și condimentul preferat al romanilor, garum, un sos scump de pește folosit de bogați așa cum folosim sarea de masă, supraviețuiește ca un aliment de specialitate costisitor numit colatura (în fotografie—îl puteți achiziționa Amazon.com).

Ketchup în Europa în epoca medievală, sosurile aveau adesea o bază acidă, cum ar fi oțetul, ale sau vinul. Dar la sfârșitul anilor 1600 și începutul anilor 1700, sosurile au devenit mai puțin la modă; au fost înlocuite cu legume murate, în special ciuperci și nuci. Aceste murături, pe lângă oțet, conțineau condimente. Lichidul dintr-o murătură de ciuperci, cu o nuanță brună profundă din legume și aromatizat de condimente, a ajuns să fie văzut ca un condiment de la sine. Andrew Smith scrie că britanicii au intrat inițial în ketchup în Asia de Sud-Est, în anii în care Britannia încerca pentru prima dată să conducă valurile. Ceea ce au găsit, însă, nu a fost un singur produs, ci mai multe. Au existat o mână de sosuri diferite făcute din boabe de soia fermentate sau pește, cu diferite texturi, grosimi și niveluri de sare (și chiar dulceață). Smith afirmă că ketchup – urile erau importate în Anglia înainte de 1680. prima rețetă cunoscută pentru Ketchup

ketchup-ul de ciuperci Watkins, un sos bogat de gătit, a fost „secretul succesului” multor bucătari victorieni din Anglia. Făcut cu ciuperci uscate, extract de malț de orz prăjit și condimente, este folosit și astăzi, deoarece folosim ketchup de roșii, pentru a spori friptura și carnea prăjită. Similar în consistență cu sosul Worcestershire, o liniuță adăugată în timpul gătitului îmbunătățește și supele și tocanele. Încercați-l pentru tine la iGourmet.com. a fost unul dintre preferatele noastre din categoria ketchup non-tomate.

prima rețetă cunoscută pentru ketchup în limba engleză a fost publicată în 1727 de către un autor de sex feminin supranumit Smith. Parte dintr-un volum intitulat Compleat gospodină; sau, Companion Gentlewoman realizat lui, condiment a fost scris ca ” kachop.”Ingredientele includ hamsii, șobolani, oțet de vin alb, două tipuri de vin alb, Buzdugan, ghimbir, cuișoare, ardei întregi, o nucșoară întreagă, coajă de lămâie și hrean—un fel de sos Worcestershire timpuriu.

până la mijlocul anilor 1700 ketchup-urile erau o bază în magazinele Britanice. Au existat trei tipuri de bază: ciuperci, nuci și pește. Desigur, rețetele britanice și preferințele alimentare au fost predominante în rândul coloniștilor din viitorul viitor Statele Unite. Dacă ketchup-ul de roșii se făcea în această epocă, nu pare să fi fost vândut comercial. Deși cetățenii britanici mâncau roșii până în acest moment, erau încă mulți în SUA (precum și în Europa) care credeau că roșiile (numite și mere de dragoste și piersici de lup), ca membri ai familiei solanelor, erau otrăvitoare.

originea sosului de roșii& ketchup de roșii de fapt, numai foametea din Italia i-a făcut pe țărani să mănânce roșii. Deși roșiile cherry galbene au fost aduse înapoi din Lumea Nouă de Cristofor Columb la începutul secolului al 16-lea și apoi de Hernando Cortez în 1529, doar vremurile slabe i-au determinat pe oameni să mănânce fructele. Nimeni nu a murit, iar prima rețetă documentată de sos de roșii din Italia este din 1839. prima rețetă cunoscută pentru ketchup de roșii a fost publicată în 1804 de James mease, medic și om de știință din Philadelphia. Următorii 25 de ani au cunoscut o mare creștere a popularității condimentului, deși ketchup-ul de roșii a împărtășit lumina reflectoarelor cu cele trei soiuri tradiționale britanice, precum și ketchup-urile făcute dintr-o serie de alte alimente (inclusiv stridii, lămâi, castraveți și fructe de soc).

este greu de crezut, dar ketchup-ul de roșii nu a apărut până în 1804. A fost de casă-ketchup comercial a debutat la sfârșitul anilor 1800. fotografie Monika Adamczyk | Fotolia.

carte de bucate la carte de bucate Rețete tipărite pentru ketchups de casă. După cum observă Smith, o bună calitate a păstrării a fost un motiv important pentru popularitatea ketchup-ului. Și pentru că majoritatea ketchup-urilor erau produse concentrate, doar o cantitate mică era necesară pentru a adăuga multă aromă.

ketchupurile timpurii de roșii nu au fost îndulcite în sine (conțineau câteva condimente dulci, dar nu zahăr sau alți îndulcitori). Când zahărul a început să fie adăugat la ketchup (la mijlocul anilor 1800), la început s-a folosit doar o cantitate mică. Acest lucru a dus la fermentare, ceea ce a însemnat ketchup cu gust acru. Când s-a adăugat mai mult zahăr pentru a îndulci gustul acru, s-a adăugat o cantitate mai mare de oțet pentru a menține dulceața sub control. Cantitatea mai mare de oțet a dus la o reacție chimică care a creat zaharuri „invertite” (un proces prin care zaharoza, sau zahărul de masă, este descompusă în zaharurile simple componente, glucoză și fructoză), ceea ce a făcut ketchup-ul mai dulce.

ketchup-ul de casă a rămas o bază bine iubită până când ketchup-ul comercial a început să preia la sfârșitul anilor 1800. Fabricarea Ketchup-ului la domiciliu a fost consumatoare de timp, obositoare și a implicat mulți pași, în timp ce capacitatea de producție în masă și tehnicile îmbunătățite au făcut ketchup-urile comerciale din ce în ce mai puțin costisitoare.

Ketchup așa cum îl știm

la sfârșitul anilor 1800 și începutul secolului al XX-lea, ketchup-ul de roșii fabricat comercial s-a confruntat cu multe dintre aceleași probleme care afectează apoi alte alimente produse de producători profesioniști, dintre care unii erau mai degrabă mai puțin profesioniști decât s-ar putea dori. Acidul Boric, acidul benzoic și benzoatul de sodiu, odată utilizate pe scară largă ca conservanți în ketchup, se credea din ce în ce mai mult că produc efecte adverse asupra sănătății. Ketchup-urile erau făcute din roșii putrezite, descompuse sau necoapte; unele conțineau coloranți artificiali, care se bazau adesea pe gudron de cărbune. Acestea conțin amidon sau alte ingrediente necorespunzătoare, cum ar fi dovleacul. Trecerea Legii Pure Food and Drugs Act, în 1906, a fost un prim pas important în forțarea producătorilor de ketchup de roșii să-și curețe actul. Dar cum ar putea garanta păstrarea și consumul calităților ketchup-ului fără conservanți?

Heinz devine erou de Ketchup

compania H. J. Heinz și-a propus să demonstreze că aceasta nu a fost o sarcină imposibilă. Potrivit lui Andrew Smith, Heinz a început procesul de fabricare a ketchup-ului cu roșii roșii, coapte, nu fructele verzi, necoapte sau fructele prea coapte folosite atât de des în acea epocă. Roșiile coapte conțin mai multă pectină, un agent de gelifiere, iar conținutul de pectină a fost crucial în crearea unui produs cu densitate mai mare, care avea mai mult corp.

ketchup Heinz a avut mult mai multe solide, în ea, de asemenea. Acesta „conținea mai multă sare și aproape de două ori mai mult zahăr și oțet” decât alte ketchup-uri fabricate comercial. Și, datorită calităților de păstrare a unor cantități mai mari de oțet, zahăr și sare, ketchup-ul Heinz nu a necesitat conservanți. Compania și-a garantat produsul împotriva deteriorării, de fapt. Datorită campaniilor publicitare eficiente și a lobby-ului realizat de Heinz și alți producători și a mai multor studii care arată dezavantajele utilizării benzoatului și a produselor legate de benzoat, practic toate ketchupurile de pe piață nu aveau conservanți până în 1911.

fotografie de roșii de A. Kotz / SXC.

industria ketchup-ului de astăzi diferă foarte mult de ceea ce a fost odată. Mulți dintre micii producători care au produs ketchup de roșii în secolul al XX-lea au dispărut, au fost cumpărați sau forțați să renunțe la afaceri din cauza vânzărilor slabe (deși un număr au apărut în ultimii ani). Au fost dezvoltate soiuri de roșii orientate special spre producția de ketchup. Mai multe roșii sunt acum cultivate în China decât oriunde altundeva în lume. Schimbările în procesele de transport și de fabricație au fost enorme. Au existat modificări și în Formula de bază Heinz, dar nu atât de multe. În special, aceste modificări au fost în îndulcitorul utilizat. În loc de zahăr, aproape tot ketchup-ul produs în masă folosește acum sirop de porumb, sirop de porumb bogat în fructoză sau o combinație a celor două.

Ketchup mai Modern

poate că cel mai prost moment din istoria ketchup-ului a venit în 1981, într-un moment în care administrația Reagan a încercat să declare ketchup-ul (și gustul de murături) ca o legumă. Acest lucru ar permite guvernului să economisească bani pe programele de prânz școlare finanțate federal.

președintele Reagan a încercat să apere această clasificare observând că ketchup-ul este făcut din roșii. Cu toate acestea, printre urletele de protest ale părinților, nutriționiștilor și aproape tuturor celorlalți, cu excepția școlarilor, întreprinderea a fost amânată în grabă…până în 1995, când un Congres controlat de GOP i-a dat o altă încercare, din același motiv. ultimul râs al acestui incident poate fi asupra publicului American. În standardele Food and Drug Administration (titlul 21), revizuit în aprilie 2006, ketchup-ul este într-adevăr listat la subpoziția „conserve de legume”.

administrația președintelui Ronald Reagan a încercat ca ketchup-ul să fie declarat legume. Fotografie de tomate de A. Kotz / SXC.

declarația din 1981 a avut consecințe grave pentru unul dintre „cei trei mari” producători de ketchup la acea vreme. Heinz și Hunt și-au scris condimentul „ketchup”, așa că au fost bine. Dar Del Monte folosise ortografia „catsup”. Odată cu decizia guvernului că „ketchup” era o legumă, Del Monte a ieșit în frig. Având în vedere viteza cu care a fost revocată Declarația de ketchup, aceasta nu a fost mare lucru. La scurt timp după aceea, însă, Del Monte a schimbat ortografia produsului lor în „ketchup” și a fost așa de atunci.