evident, ne place o friptură mare la fel de mult ca oricine.și nimic nu ne displace mai mult decât atunci când o simplă greșeală distruge o friptură fantastică și delicată.

deci, ca un pic de serviciu public, vrem să ne asigurăm că sunteți conștienți de unul dintre cele mai comune moduri în care oamenii pot distruge, fără să știe, o bucată frumoasă de carne—o eroare care poate transforma cu ușurință o friptură topită în gură în ceva asemănător cu mestecarea unei cizme de cauciuc.

și asta este tăierea greșită.

odată ce vă gătiți friptura la nivelul preferat de coacere—deși nu știm de ce cineva ar mânca o friptură gătită altceva decât mediu-rar —ar trebui mai întâi să lăsați friptura să se odihnească pentru a menține o tandrețe perfectă și sucurile sale.

după ce este odihnit—și știm că ați așteptat cu nerăbdare să săpați în friptura uimitoare care stă pe placa dvs. de tăiere—trebuie să fiți tactici, astfel încât să nu vă stricați friptura.

trebuie să o tăiați în mod corect.

tăierea incorectă a fripturii poate distruge o masă

cu orice tăietură de friptură, ar trebui să tăiați întotdeauna împotriva bobului, ceea ce înseamnă împotriva direcției în care se deplasează fibrele musculare.

acest lucru este valabil pentru toate tipurile de carne. Veți putea spune diferența de aromă și sensibilitate dacă tăiați o friptură T-bone, o friptură din New York strip sau orice alte bucăți bine cunoscute de carne de vită, cu boabele, spre deosebire de direcția fibrelor musculare.

dar este cel mai vital să tăiați împotriva cerealelor cu unele dintre cele mai unice și mai greu de găsit bucăți de carne de vită (multe dintre ele includem cu abonamentul nostru lunar de ButcherBox, cum ar fi friptura delicioasă de flanc și friptura cu trei vârfuri).

tăieturile precum friptura de fustă și friptura cuier au fibre musculare lungi mai pronunțate (bobul cărnii), deoarece provin din părți ale bovinelor unde mușchii lucrează mai mult. Prin natura lor, sunt tăieturi mai dure. Adesea, aceste tăieturi dure—friptura de flanc, friptura de fustă și friptura cuier, în special—beneficiază de marinare înainte de grătar sau gătit.

de ce trebuie să taie împotriva cereale, astfel încât să nu strice o friptură perfectă?”este mușchi, iar mușchiul este format din fibre și țesut conjunctiv”, spune bucătarul ButcherBox Yankel Polak. „În funcție de locul în care se recoltează tăietura, mușchiul poate fi mai dur cu mai mult țesut conjunctiv sau fraged cu foarte puțin.

„tăieturile din coapse și coaste—cum ar fi New York strip, fripturi de mușchi, filet mignon sau fripturi ribeye—sunt destul de fragede, deoarece acestea sunt grupuri musculare mai puțin utilizate. Tăieturile din mandrină, rotunde și flanc tind să fie mai dure cu mai multe țesuturi datorită utilizării lor ridicate.”

cu cât mușchiul este folosit mai mult conform bucătarului Yankel, cu atât cerealele devin mai evidente, chiar și cu carne crudă înainte de gătit. „Cu bucăți fragede de friptură, cum ar fi filetul mignon sau friptura cu bandă, chiar nu contează cum o tăiați, va fi destul de fragedă indiferent de ce”, spune el. „Cu toate acestea, o friptură cu un bob distinct va fi necomestibilă dacă nu este tăiată în direcția în care rulează bobul.”

dacă tăiați cu bobul fripturii, veți găsi adesea carnea mai gamey și mai greu de mestecat. Motivul? Acest lucru se datorează faptului că fibrele musculare lungi rămân intacte și nu au fost tăiate. Tăierea împotriva bobului rupe fibrele musculare, făcând friptura mult mai fragedă.

tăierea fripturii hrănite cu iarbă

acest lucru este și mai adevărat cu carnea de vită hrănită cu iarbă din cauza formării musculare a bovinelor și a modului în care procesul de gătit este puțin diferit.

„carnea de vită hrănită cu iarbă și finisată cu iarbă va fi semnificativ mai puțin iertătoare pentru o tăietură necorespunzătoare”, spune bucătarul Yankel. „Este mai slab, pentru început, iar vacile au trăit vieți mai active. Mușchii lor vor fi mai dezvoltați decât vacile hrănite cu cereale care își petrec o parte semnificativă din viața lor îngrădite într-un furaj”, a adăugat el.

de aceea este esențial să tăiați cerealele și de ce majoritatea restaurantelor își taie fripturile de flanc, fripturile cuier și fripturile de fustă înainte de a le livra la masă.

nu numai că tăierea împotriva cerealelor este crucială, dar și grosimea feliei este importantă. „Având în vedere că fibrele musculare se desfășoară paralel unul cu celălalt”, spune bucătarul Yankel, „tăierea feliilor groase împotriva bobului lasă încă o cantitate semnificativă de mușchi dur de mestecat.”

” păstrați feliile subțiri”, adaugă el, ” cât mai subțiri posibil.”

un cuțit ascuțit este un instrument Vital

în cele din urmă, luați în considerare cuțitul pe care îl utilizați.

în timp ce cele mai multe cuțite de friptură sunt zimțate, cel mai bun cuțit pentru o friptură este de fapt o lamă plată, un cuțit de bucătar sau un feliator. „Cel puțin dublul lungimii lățimii suprafeței cărnii”, este regula bucătarului Yankel.

„Acest lucru vă va permite o mișcare lină în timp ce feliați”, spune el. „Nu apăsați tare și nu vă luptați cu carnea. Folosind un cuțit ascuțit, trageți lama ușor pe suprafață. Lăsați cuțitul să facă lucrarea; felierea împotriva cerealelor nu ar trebui să fie o muncă grea.”

„o tăietură curată păstrează toată umiditatea care este reabsorbită în timpul perioadei de odihnă”, spune Chef Yankel.

friptura perfectă

doar pentru a revizui regulile noastre pentru a vă bucura atât de tăieturi populare, cât și de fripturi mai greu de găsit: odihniți-vă întotdeauna friptura timp de zece minute sau mai mult, folosiți un cuțit foarte ascuțit și tăiați subțire, împotriva bobului.

credeți că acest lucru este un nonsens?Cook ‘ s Illustrated a descoperit recent că chiar și fripturile pe care mulți oameni le consideră a fi tăieturi dure erau de fapt la fel de fragede ca și tăieturile tradiționale mai cunoscute și considerate mai larg dacă sunt tăiate corect. Puteți viziona un videoclip al experimentului și rezultatele acestuia aici.

papilele noastre gustative și știința sunt de acord: tăiați friptura împotriva bobului și veți avea de fiecare dată o friptură delicioasă și delicată.

Oh, și orice ai face, nu-l găti mediu-bine. Dar acesta este un alt subiect cu totul.