când zaharurile sunt încălzite fără adăugarea de apă, se atinge un punct în care acestea se schimbă de la o stare cristalină la una lichidă. Aceasta se numește punctul de topire.

Mackenzie afirmă că punctul de topire al zaharozei este de la 160 la 161 la sută C. soluțiile Impure de zaharoză vor da puncte de topire variabile. După ce zahărul este topit și răcit încet se formează zahărul greu amorf cândva? numit ” zahăr de orz.”Forma amorfă a zahărului, precum sulful amorf, revine încet la forma cristalină. Dacă zaharoza este încălzită deasupra punctului de topire se formează substanțe de culoare maronie numite caramel. În prezența umidității, caramelizarea poate începe la temperaturi sub 100 centi C. caramelul este compus dintr-un număr de substanțe, produse de descompunere a zaharozei cu pierderi de apă.

maltoza se topește la aproximativ 100 de Centimetre C. Având un punct de topire mai scăzut decât zaharoza, se descompune mai ușor prin căldură.

dextroza cristalizează ca hidrat, C6H12H1O, adică o moleculă de apă este combinată cu molecula de dextroză. Când este încălzit lent, pierde această apă de cristalizare între 50 și 60 de la sută C. Perkin și Kipping afirmă că punctul de topire al hidratului este de 86 de la sută, iar cel al formei anhidre este de 146 de la sută C.

punctul de topire al levulozei este de 95 de la sută C.

soluțiile

zahărul și alte substanțe sunt utilizate în mod constant în procesele de gătit. Prin urmare, este de dorit să știm ceva despre proprietățile soluțiilor.

o soluție este compusă din două părți: una, solutul, este substanța dizolvată; iar cealaltă, solventul, este substanța în care solutul este dizolvat. O soluție este un amestec omogen. Aceasta înseamnă că este uniform amestecat sau asemănător în toate părțile.

o soluție poate fi un gaz dizolvat într-un solid, un gaz în metal; un gaz într-un lichid, aer în apă; un lichid într-un lichid, alcool în apă; sau un solid într-un lichid, zahăr în apă. Din clasa solidelor din lichide fac parte multe dintre soluțiile noastre în bucătărie.