în Africa, crepul este fabricat din teff, un cereale integrale careparte o aromă memorabilă de nuci. În SUA, unde puțini fermieri Americanicresc teff, istoric a fost greu de găsit. Bucătarii au trebuit să se întoarcăla făină albă de bază, iar rezultatul este, de obicei, clătite-thickinjera care se depune în intestin. Doar în ultimii ani calitatea crepului s-a îmbunătățit încet, deoarece teff a devenit mai larg disponibil, iar brutarii au învățat să încorporeze hrișcă și orz în amestec. (Pentru cele mai multe restaurante din Washington, este prea costisitor să importinjera din Etiopia, și până când ajunge, calitatea este slabă.)

la prima masă din Addis, acasă la fratele lui Bellete, injera a fost cea care m-a îndemnat să continui să mănânc. Pâinea era subțire și aproape dantelată la margini, ca o dosa indiană, și sobrată părea că ar fi amestecată cu cacao întunecată. Fermentația a fostdiferite, prea adânci, care amintesc de o bere de butoi. „Puteți face awat în America la fel cum ați face aici”, a remarcat fratele lui Bellete în timp ce mâncam”, iar mâncarea va fi complet diferită, pentru că injera este diferită.”

cu toate acestea, toate aceste revelații păleau lângă revelația lui theberbere.

dacă i-ai cere unui etiopian să numească felul de mâncare care definește cel mai bine bucătăria, nu ai primi un răspuns. Sau nu cel pe care îl căutai, oricum. Asta pentru că premisa este greșită. Nu este un fel de mâncare:un condiment.

pe piața înțepătoare Berbere Tera din Addis Abeba, muncitorii din Moară curăță, Sortează și procesează ardeii și zeci de alte condimente care intră în amestec.

se numește berbere și nu este o exagerare să spunem că mâncarea etiopiană nu ar putea exista fără ea. Pronuntatbare-buh-ray, este elementul crucial în doro wat, un fel de mâncare de pui și ouă care comemorează adesea o ocazie specială-este ceea ceoferă sosului bogat, pe bază de ceapă, culoarea sa maro distinctivă, nu să-i menționeze complexitatea și căldura. Berbere este în linte roșie ofmesir wat, și este periat pe injera pentru a makekategna, o gustare populară care are un gust puțin ca meatlessjerky. Este, de asemenea, în niter kibe, untul condimentat care îl aduce pe akick la kitfo, poate Tartarul original de friptură.

Din punct de vedere tehnic, berbere este un amestec, dar asta cu greuîncepe să-și descrie funcția. Berbere ia mâncarea de laceva simplu și cu o singură notă, sau fierbinte, la ceva cu o gamă mai largăși adâncime: nu picant, ci condimentat. Fiecare restaurant are propria sa versiune șipregătirea amestecului este mai intensă decât a face o rață Peking.Ardeii, ingredientul de bază, trebuie să fie însămânțați și clătiți înainte de a fiuscați. Există două amestecuri-umede și uscate—și unele dintre condimentele care intrăele trebuie să fie prăjite și măcinate. După o săptămână, uneori mai mult, de astapregătirea minuțioasă, Berbera este în cele din urmăgata.

așa se face în Etiopia, oricum. În Washington,restauratorii își primesc berberele de la furnizori sub formă de pulbere,deja măcinate și expediate din Etiopia. Unii cred că asta faceun produs inferior. De asemenea, suspectează că berberul importateste unul mai mic, în același mod în care ceaiul pe care englezii îl trimit în America este mai puțin robust decât ceaiul pe care îl păstrează pentru ei înșiși.

Bellete a insistat să facem o vizită la Berbere Tera, piața inAddis unde sunt măcinate condimentele, pentru a afla ce se întâmplă în amestecurile pe care a fost forțată să le cumpere. La intrarea în piață, o femeie îngenuncheată, cu fața în piele și purtând o cruce lungă, încurcată, Cernea pulberi șisemințe cu ajutorul unui covor țesut. În interior, o moară măcina mii de ardei roșii într-un praf fin și puternic. Ochii ne-au ars și am începutfum, incapabil să respire. Era ca și cum ai fi într—o furtună de nisip-dacă astasandstorm ar fi fost, de asemenea, aromatizat cu Sriracha.

când m-am oprit din gagging, l-am pus pe Bellete să o întrebe pe femeie cât de multe condimente ar ajunge în amestec. Întotdeauna mi-am dat seama căberbere era un amestec simplu asemănător cu herbes de Provence sau Chinesefive-spice powder. Știam că conține ardei roșu, cardamom și ghimbir și am ghicit că mai erau șase sau șapte.

dar răspunsul femeii a fost o uimire: 25 la 30, cel puțin, a spus ea.

„nu primim 25 până la 30 de condimente acasă, în niciun caz. Maybe15”, a spus Bellete. „Poate.”

asta a explicat de ce atât de mult din ceea ce am mâncat în Etiopia mi s-a părut mai ascuțit și mai complex. Ceea ce nu a explicat, totuși, a fost de ce sa simțit încă ca nimic nou.

o femeie îngenuncheată, cu fața în piele și purtând o cruce lungă, atârnată, Cernea pulberi și semințe cu ajutorul unui covor țesut.

De ce se schimbă o bucătărie? Ce îl împinge să evolueze?

în America, modelul stabilit în rândul culturilor imigrante este că, pe măsură ce prima generație se ridică, părinții și ideile lor din Lumea Veche se retrag. Așezarea prelungită ridică averi, ducând la mai multă lumegusturi deschise și asimilare mai profundă.

nicăieri nu este modelul mai ușor de văzut decât în așa-numitele noastrerestaurante etnice. Prima generație se lipește de rădăcinile bucătăriei.A doua generație șanțează orașul pentru suburbii, respingândstilul de restaurant om-și-pop în favoarea a ceva mai elegant, mai trendy.Și inevitabil, generațiile mai tinere aproape întotdeauna se îndreaptă spre un brand de gătit cu fuziune înclinat spre vest. Acesta este modul în care infinitevarietățile gătitului Chinezesc au ajuns să fie simplificate, în America,în chowmein și carne de vită și broccoli; modul în care mâncarea mexicană a ajuns să fie sinonimă cu, așa cum a spus comicul Jim Gaffigan, o tortilla cu brânză, carne sau legume.

de ce nu s-a întâmplat același lucru cu restaurantele etiopiene?

când l-am întrebat pe James McCann, profesor la Universitatea din Boston, care este considerat una dintre cele mai importante autorități din Occident cu privire la bucătăria africană, am primit un răspuns la fel de complex ca Berbere.

elita educată care a venit în America în anii ’70 s-ar putea să nu arate ca pionierii culinari, a spus el, dar în selectarea celor aproximativ două feluri de mâncare pe care le-ar introduce mesenilor americani, au codificat efectiv semnificația mâncării etiopiene în Occident. (Majoritatea acestor feluri de mâncare provin din regiunea Gondar, a spus el, așa cum sosul și pizza siciliană și napolitană au ajuns să însemne mâncare italiană pentru majoritatea americanilor, Gondareandishes au ajuns să însemne etiopian.)

nu a existat nici un beneficiu perceput restauratorilor intenția de a vinde o formă de autenticitate să se abată de la aceste feluri de mâncare, a spus el. Nu că a existat vreodată mult interes în a încerca. Imigranții recenți” sunt, în general, conservatori în natură”, a explicat McCann, iar când vine vorba de alimente, ” Etiopienii sunt printre cei mai conservatori consumatori din lume.Ei vor mânca carne de vită și de oaie și de pui și leguminoase, și asta e.”

conservatorismul bucătăriei este, de asemenea, în parte un produs secundar al unui efort de conservare a culturii. Spre deosebire de aproape toate celelalte Africanenație, Etiopia nu a fost niciodată colonizată—Italia a reușit doar să o ocupe,pe scurt, din 1936 până în 1942. Cetățenii săi sunt extrem de mândri de acest fapt, deși unele Elite, cum ar fi Bellete, o văd ca pe o moștenire dubioasă când vine vorba de mâncare. Foarte puține arome noi, tehnici sau condimente găsite vreodatăcalea lor în mixul culinar. „Mâncăm pastele, totuși”, glumește ea.

în Addis, întrebările mele despre motivul pentru care mâncarea de astăzi era greu diferită de cea de acum 20 de ani, nu păreau să aibă sens. Într—o după—amiază, acasă la verișoara lui bellete, unul dintre oaspeți-un bărbat care trăise în America de aproape două decenii, dar care se întorsese recent la addiși-mi-a întors întrebarea.

„De ce să alegi 20 de ani?”el a spus. „De ce nu 200? Sau 2.000?”Pentru mine, răspunsul a fost simplu: acesta a fost aproximativ timpul care a trecut de când Etiopia a ieșit din strânsoarea unei dictaturi ucigașe. Peisajul orașului Addis se schimba în moduri dinamice. În mintea mea, viața sa culinarăar trebui să fie, de asemenea.

dar nu așa a văzut oaspetele. El a vorbit despre lovitura de stat,războiul, deceniile de suprimare și frică. Așa cum Etiopienii sunt foarte mândri că țara lor a fost numită locul de naștere al civilizației, el a explicat, ei sunt mândri de faptul că mănâncă aceeași mâncare ca strămoșii lor nomazi, tribali. (Și, nu în ultimul rând, mâncândaceastă mâncare în același mod exact: cu mâinile lor. Continuitatea poate fi echivalată cu conservatorismul, da. Dar într-o țară cu o lungă istorie de incertitudine politică și răsturnare, semnalează, de asemenea, stabilitate și confort.

am văzut câteva indicii în Addis despre o evoluție viitoare.

cele mai bune mese pe care le-am mâncat au fost cele mai puțin tradiționale, servite de un prieten din copilărie al lui Bellete, numit Kiddy Nebiyeloul, care are o relație complicată cu țara sa natală, care a influențat abordarea ei față de alimente.