Mama, plăcintă cu mere și brânză

redescoperirea perechea originală dulce și cimbru

de John Lehndorff

(această caracteristică, inclusiv „American pie & brânză asociere plăcintă diagramă” apar în numărul actual al revistei brânză cunoscator)

am această amintire vie din copilărie de a vedea un om mananca placinta cu branza brânză la un restaurant. Îmi amintesc că m-am gândit: de ce ar alege cineva să-și încununeze plăcinta cu mere cu brânză veche împuțită, când ar putea avea o lingură de înghețată topită deasupra?papilele mele gustative primitive au evoluat din fericire și de-a lungul timpului am devenit critic alimentar și majoretă pentru handmade pie în America.

Epifania mea a avut loc mai târziu, la o cina de Ziua Recunostintei, atunci când o plăcintă cu nuci pecan frumos întâlnit un foarte copt St.Andre triplu Cr Inquifme. Cuvintele nu reușesc să descriu acea căsătorie de sărat, dulce și sărat, dar a făcut o impresie profundă. Da, brânza se potrivește cu plăcinta.

în multe părți ale Statelor Unite ai fi întâmpinat de cel puțin surpriză și eventual antagonism dacă ai servi plăcintă cu brânză în loc de înghețată, dar plăcinta originală a la mode a fost probabil brânză.

este posibil să fi fost în Egiptul antic sau Grecia că brânza a fost prima dată pe o pâine, dar prima „rețetă” de plăcintă a fost publicată de Marcus Porcius Cato în 160 î.hr. era o pâine plată de cereale asemănătoare pizza cu brânză de capră și miere. De-a lungul modul în care variațiile de plăcintă și brânză au apărut pe tot globul, inclusiv tarte sărate, B ‘ Stella, empanadas, quiches, calzones și spanakopita.

britanicii au adus plăcinte, în principal din soiul savuros, în colonii și a urmat fabricarea brânzeturilor. În statele cu o mulțime de fabrici de produse lactate, inclusiv New England, New York, Pennsylvania și Wisconsin, brânza era pe masă. Înghețata pe plăcintă a fost un obiect relativ rar până când congelatoarele au devenit obișnuite. Există chiar și o poezie despre acest subiect:

„cel mai bun dintre toți medicii

este plăcinta cu mere și brânza!”

– de la” plăcintă cu mere și brânză „de Eugene Field (1850-1895)

ceva timp la mijlocul anilor 1800 în Midwest, topping plăcintă cu o lingura a devenit cunoscut ca un mod la, franceză pentru” la modă „sau” până la data.”

deși nu există dovezi că francezii au servit la glace pe tartes au pommes, americanii au crezut că francezii au făcut un fel de mâncare mai scump, mai scump și mai puțin Britanic. (Pentru cercetări suplimentare, a se vedea, de asemenea, au jus, au gratin și soup du jour, să nu mai vorbim de pâine prăjită franceză și cartofi prăjiți.)

brânza a fost servită pe partea laterală cu plăcintă, dar, de obicei, la restaurante, o felie de Cheddar ascuțit vine cocoțată pe o pană caldă de plăcintă cu mere. În unele locuri se topește sub un pui de carne, sau brânza este amestecată în crusta de plăcintă. Tragic, plăcintă și brânză sunt adesea microunde care face lucruri rele pentru ambele.

De ce plăcinta cu mere ar trebui să fie singura plăcintă care primește brânza. Privind pentru sfaturi pe paring diverse plăcinte și brânzeturi m-am uitat în mod natural la Vermont. Adunarea Generală a statului respectiv a adoptat o lege în 1999 numind plăcinta cu mere drept plăcinta statului Vermont și menționând că trebuie făcut un „efort de bună credință” atunci când serviți plăcintă în stat pentru a o oferi cu lapte rece, înghețată și/sau „o felie de brânză cheddar cântărind minimum 1/2 uncie.”Jimmy Kennedy, născut în Mississippi, a fost întotdeauna fascinat de diferențele culinare dintre regiunile Americii, mai ales după ce s-a mutat în Vermont și a devenit bucătarul pentru brânza Cabot concentrată pe Cheddar în Cabot, Vermont.se pare că nimeni din Mississippi nu servește mere, dovleac sau orice altă plăcintă cu brânză. „Oh, Doamne nu! Te-ar fi închis într-o casă”, a spus el, când a fost întrebat dacă a văzut-o vreodată în Mississippi.cu toate acestea, Kennedy a spus că i-a plăcut întotdeauna să mănânce mere cu brânză și a creat articole atât de amuzante precum înghețata Cheddar smores.

„primul lucru pe care mi-ar ajunge pentru în asociere cu plăcintă cu mere este Cheddar serios ascuțite Cabot lui. „Este unul foarte ascuțit. Îl numim copilul sălbatic pentru că are aceste cristale în el. Ar trebui să o lăsați să se încălzească puțin deasupra plăcintei pentru a scoate aroma”, a spus Kennedy. Cealaltă alegere prietenoasă cu apple este cheddarul premiat de Cabot.

Mollie Browne este un negustor și persoană de marketing pentru beciurile de la Jasper Hill în Greensboro Bend, Vermont, în cazul în care o listă de topnotch creameries vârstă brânzeturi speciale.

Browne a crescut în Wisconsin, unde brânza cu plăcintă era normală, dacă era puțin „școală veche.”

„am fost la un restaurant acolo și am comandat” pie A la mode.”Mi-au adus o felie de plăcintă cu o lingură de înghețată și o bucată de cheddar pe lateral”, a spus ea. Ea este un fan al plăcintei de mere cu cheddar ascuțit în crustă.

alegerea ei pentru împerecherea cu o plăcintă cu mere este brânza Alpha Toman în stil alpin a lui Jasper Hill. „Este unt și merge bine cu fructele, dar pe măsură ce îmbătrânește, dezvoltă o parte aproape ceapă, savuroasă, care îmi place foarte mult”, a spus ea.

ea recomandă Landaff-ul beciurilor ca „brânza perfectă pentru a se armoniza cu majoritatea plăcintelor. Este o brânză de caș măcinată ca Cheddar, dar cu o capacitate de topire mai bună”, a spus ea, înainte de a adăuga o notă de avertizare.

„unele plăcinte sunt probabil mai bune ca plăcinta singură.”a spus ea, inclusiv confecții elaborate pentru desert, cum ar fi plăcinta cu cremă de banane.

nu așteptați până la sărbătoarea oficială, Ziua Națională a plăcintei, 23 ianuarie, pentru a sparge știftul. Coacerea unei plăcinte cu mere îți umple casa cu unul dintre cele mai senzuale parfumuri din lume, armonia de fructe proaspete, condimente subtile cu un voal de caramelizare cu unt, plus un pic de funk îmbătrânit, care se învârte dintr-o pană de brânză coaptă.

coace o plăcintă cu mere în valoare de asociere cu o brânză mare

am gustat unele plăcintă cu mere oribil în deceniile mele ca un judecător plăcintă. Am văzut cruste de fund ud, cruste de top din carton, mere insuficient gătite și condimente cu șuncă (în special cuișoare) chiar și la Campionatele Naționale de plăcinte.

dar aproape orice plăcintă cu mere de casă încă bate ceea ce trece pentru „plăcintă cu mere” în brutăriile supermarketurilor din întreaga țară: ororile făcute de mașini injectate cu zahăr umplute cu nămol lipicios și crustă fără aromă. Acestea sunt plăcintele pe care le mănâncă majoritatea americanilor. Este o soartă tristă pentru icoana a spus cel mai ” American.”

cheia pentru a coace o plăcintă cu mere care rămâne în memorie și demnă de a se potrivi cu o brânză grozavă folosește cele mai bune ingrediente și acordă atenție detaliilor.

în primul rând, nu scrimp. Folosiți unt European proaspăt bogat în grăsimi sau de cultură. Înlocuirea unor untură de înaltă calitate adaugă fulgi și se armonizează bine cu brânza. Unii brutari adaugă o lingură de grăsime de slănină pentru un indiciu de fum.

pentru făină, asigurați-vă că nu a stat pe raft de la Crăciunul trecut și la fel cu condimentele dvs. Folosiți brânză grozavă dacă o adăugați la crustă.

ca și în cazul vinurilor Bordeaux, un amestec este adesea mai bun decât un singur soi în plăcintele cu mere. Se amestecă soiuri care sunt tari, moi, dulci și tartă. Granny Smiths își păstrează forma și adaugă tartness, dar sunt strict o notă de aromă. Evitați merele delicioase. Mi-ar folosi un Granny Smith, unele Jonathans, Romes, Braeburns și poate un Macintosh, dar depinde ce este disponibil. Sincer, voi folosi orice fel de măr într-un vârf.

înainte de a încerca rețeta mea, sfatul meu este să improvizezi. De fapt, ignorați temperaturile și orele de coacere. Fiecare cuptor este diferit. Asigurați-vă că plăcinta dvs. rămâne înăuntru până când este bine coaptă și așteptați până când plăcinta este doar caldă înainte de a stratifica brânza.

placinta cu mere cu crusta dubla a lui John

(face patru pana la opt felii)

crusta:

2 cani de ulei universal

2 linguri de zahar

lingurita de sare

2 bete (1 cana) unt nesarat refrigerat

1 galbenus de ou mare

aproximativ 1 lingura suc proaspat de lamaie (sau otet)

apa cu gheata

despre lapte rece cu gheață pentru cupa de lapte, pentru periajul de sus

umplere:

4 linguri unt

aproximativ 2 lire sterline (aproximativ 8 cani) felii, mere decojite

aproximativ 1 cana zahar

3 linguri suc proaspat de lamaie

1 lingurita extract de vanilie

Pinch sare

despre linguriță de scorțișoară

linguriță de lămâie proaspătă

1/3 cana amidon de porumb

pentru a face sare în castron. Adăugați untul răcit sau congelat în cubulețe mici și amestecați în făină până se sfărâmă cu niște bucăți de mazăre. Nu amestecați prea mult. Amestecați gălbenușul de ou cu sucul de lămâie și o lingură sau două de apă cu gheață – adăugați mai mult dacă este necesar. Se adaugă în făină și se lucrează ușor aluatul până se formează o bilă. Formați în două discuri și acoperiți. Lăsați aluatul să se odihnească cel puțin o oră la frigider.

pentru umplere: topiți untul într-o cratiță, de preferință antiaderent, la foc mediu. Adăugați 4 căni de mere și amestecați zahărul, sucul de lămâie, extractul de vanilie, sarea, scorțișoara și coaja de lămâie. Se presară amidon de porumb în timp ce se amestecă constant. Gatiti pana cand bulele de umplere si se ingroasa. Adăugați mai multă apă după cum este necesar.

pentru a face placinta: Preîncălziți cuptorul la 450 de grade. Întindeți crusta de jos și așezați-o într-o tigaie de plăcintă din sticlă de 9 inci, adânc. (Sticla gătește mai uniform și puteți vedea dacă crusta de jos este maro.)

răspândiți felii de mere rămase chiar și pe crusta de jos. Topiți-le cu umplutura caldă de mere și răspândiți uniform. Adăugați crusta superioară, sertizați marginile și tăiați câteva orificii în crusta superioară. Ungeți blatul cu lapte.

coaceți pe o foaie de cookie în partea inferioară a cuptorului timp de 20 de minute. Reduceți căldura la 325 de grade și coaceți încă 40 până la 50 de minute până când sucul se fierbe peste tot. Crusta de jos ar trebui să fie maro auriu deschis. Protejați sertizarea de arderea i prin reducerea căldurii și adăugarea unui manșon din folie de aluminiu.

notă: pentru a face o crustă de brânză, adăugați 1 1/2 cesti de brânză ascuțită rasă în făină și tăiați sarea la o linguriță sau mai puțin. (Aluatul de crustă de brânză rămasă poate fi rulat, tăiat în fâșii și copt ca paie de brânză.)

plăcinta& diagrama plăcintei de împerechere a brânzeturilor

recomandări de împerechere a plăcintelor și brânzeturilor de la beciurile de la Jasper Hill ‘ s Molly Browne (MB) și chef de brânză Cabot Jimmy Kennedy (JK).

plăcintă cu fructe de pădure sau cireșe

– pivnițe la Jasper Hill Bayley Hazen Blue: „O brânză moale, cremoasă de la Jasper Hill Creamery, cu puțin condiment, care se potrivește excelent cu plăcinta de fructe de pădure sau cireșe.”- MB

– Cabot ‘ s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: „este o brânză cremoasă, cu gust de nucă, care are un pic de parmezan sau aromă elvețiană îmbătrânită, care ar echilibra fructele de pădure.”–JK

Pumpkin Pie

– beciurile de la Jasper Hill Weybridge: „un condiment organic de brânză din lapte de vacă de la ferma familiei Scholten, cu o linie subțire de coajă și cremă și note acide strălucitoare pentru a merge cu condimentele.”- MB

– Cabot fierbinte Habanero Cheddar: „Aș ieși în afara normei cu acesta. Este destul de brânză fierbinte, dar merge cu condimente placinta de dovleac, cum ar fi cuișoare.”–JK

Pecan Pie

– Cabot fum Bacon Cheddar: „pentru a merge cu prăjită, nuci prăjite și arome de caramel.”–JK

– beciurile de la Jasper Hill Oma: „acest lucru este” destul de delicios, lăptos și greu de obținut din cauza cantităților limitate. E făcută la gospodăria Von Trapp.”(Da, este un membru al familiei „sunetul muzicii”.)- MB

placinta de caise

– beciurile de la Jasper Hill Willoughby: „Aceasta este o brânză gooey complexă de la Jasper Hill Creamery care arată câteva note de caise în coaja spălată.”- MB

plăcintă cu piersici

– Comte: „cred că un Comte frumos cu un profil cremos ar fi potrivirea perfectă pentru piersici.”- MB

– Cabot ‘ s Clothbound Cheddar: „este o roată specială de brânză de comandă de la Cabot, cu o coajă naturală, cu o textură sfărâmicioasă, aromă tangioasă și aromă de nuci.”- JK

John Lehndorff a predat cursuri de fabricare a plăcintelor și a judecat plăcinte la zeci de concursuri, inclusiv Campionatele Naționale de plăcinte. El a fost fostul purtător de cuvânt al Zilei Naționale a plăcintei (23 ianuarie), Director Executiv al American Pie Council, director al Great American Pie Festival, editor al buletinului informativ Pie Times și creator al „calendarului American Pie.”Placinta lui preferata este placinta cu afine salbatice cu coaja dubla cu Emmentaler in varsta sau frisca sau mascarpone sau inghetata de vanilie sau …

de John Lehndorff: