poți explica ce trebuie să faci și ce nu trebuie să faci cu orezul fiert? Am crezut că este periculos să mănânci dacă nu este răcit imediat după gătit, dar știu oameni care ignoră acest lucru cu impunitate aparentă.
TIFF, Bath, Somerset

orezul fiert reîncălzit poate provoca intoxicații alimentare? Da, este răspunsul direct – deși de obicei nu sunt de vină abilitățile slabe de reîncălzire, ci practicile proaste de stocare. După cum remarcă extraordinarul om de știință alimentar Harold McGee în volumul său epic despre mâncare & gătit, „orezul brut poartă aproape întotdeauna spori latenți ai bacteriei Bacillus cereus, care produce toxine gastrointestinale puternice.”Acestea, la rândul lor, pot provoca neplăceri, deși, din fericire, doar o doză relativ ușoară în comparație cu alte forme de otrăvire alimentară.

acei spori pot supraviețui chiar procesului de gătit, astfel încât cu cât orezul este păstrat mai mult la temperatura camerei după aceea, cu atât bacteriile sunt mai susceptibile să prospere. Care este un motiv, printre multe, să fie recunoscător că aceste mazăre și porumb dulce-flecked salate de orez atât de iubit de bufete din secolul 20 sunt rareori văzute în aceste zile. Pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, McGee recomandă răcirea boabelor fierte în decurs de patru ore, deși NHS sugerează o precauție și mai mare, spunând să se răcească cât mai repede posibil și să se pună în frigider într-o oră; de asemenea, recomandă binning orez fiert după 24 de ore, să nu-l reîncălziți niciodată de mai multe ori și să vă asigurați că este fierbinte până la capăt, ceea ce McGee, în mod obișnuit, stabilește la 73C sau mai mult.

toate acestea au spus, multe feluri de mâncare minunate, de la orez prăjit asiatic la orez indian pakora și Arancini italieni, se bazează pe orez fiert ca punct de plecare, așa că vă rugăm să nu fiți prea amânați, Tiff. După cum spune Ben Curtis, bucătar șef la restaurantul Thailandez Smoking Goat din Londra: „pentru a face orez prăjit bun, trebuie să începeți cu orez fiert „vechi”.”Pentru a îndeplini cerințele de siguranță alimentară, Curtis își răcește orezul sub 5C în 90 de minute de la gătit, dar odată ce ați bifat cutia de siguranță, spune el, a doua zi lumea orezului prăjit este stridia ta.

după cum s-a menționat anterior în această coloană, secretul orezului prăjit excelent este un wok bine condimentat. „Aroma, sau” respirația”, a wok-ului conferă orezului un caracter ușor și fum”, explică Curtis. „Și păstrați wok – ul foarte fierbinte pe tot parcursul, pentru a evita să ajungeți la ceva supărător.”Nu fiți timizi cu grăsimea sau uleiul:” aveți nevoie de o cantitate decentă pentru a vă asigura că prăjiți orezul, mai degrabă decât să-l transpirați.”Hot și rapid sunt cheia aici. Chinezii tind să păstreze arome suplimentare la un mimimum, dar thailandezii nu au astfel de mustrări, spune Curtis. El adaugă lardo pentru bogăție – „puteți obține ceva similar acasă cu bucăți sărate de grăsime din burtă sau lardons” – și temperează carnea de porc grasă cu o aromă de ardei iute nam prik, ceapă prăjită dulce, usturoi, ardei verzi turci și sos de pește. „Cu cât aveți mai multe straturi de condimente, aromă și textură, cu atât mai bine.”(El adaugă că thailandezilor le place, de asemenea, să fermenteze pește sau carne de porc în orez lipicios, lăsându-l undeva umed și cald înainte de prăjire, dar nu ar recomanda să încercați același lucru decât dacă știți cu adevărat ce faceți.în ceea ce privește Arancini, orezul poate fi un soi diferit, dar aceleași standarde de igienă alimentară se aplică arborio și carnaroli ca și bobului lung, spune Francesco Mazzei, care conduce bucătăriile de la Sartoria, Fiume și Radici, toate în Londra. „Risotto este un fel de mâncare din nordul Italiei, oricum. În sud, de unde sunt eu, abia dacă-l vezi nicăieri. Facem riso, nu risotto, iar orezul tinde să fie fiert de la zero, adesea doar în apă cu puțin șofran, deși prefer stocul.”

există mult mai mult pentru riso gătit decât arancini, adaugă Mazzei. „Îl folosim în tot felul, de la crochete la ardei umpluți până la sartu di riso, un fel de plăcintă cu lasagne făcută cu straturi de legume, carne și orez în loc de paste.”Atenție, în familia sa, apariția orezului la masă era de obicei o veste proastă: „ori de câte ori mama făcea orez, știam cu toții că înseamnă că cineva era bolnav. Deși modul în care orezul cu linte poate vindeca pe oricine este încă un mister – este atât de plictisitor.”

• ai o dilemă de bucătărie? E-mail sărbă[email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vom fi în contact pentru a vă reaminti să contribuiți. Căutați un mesaj în căsuța de e-mail în mai 2021. Dacă aveți întrebări despre contribuția, vă rugăm să ne contactați.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger