tortul de lire este mama tuturor prăjiturilor cu unt. Deși este destul de umil—formă blocată, fără straturi, înghețuri sau umpluturi—textura densă, catifelată a tortului de lire sterline și aroma pură de unt îl fac atât de incontestabil delicios încât, în opinia mea, se situează cu mult înaintea multor prăjituri mai complicate sau elegante.

prăjiturile tradiționale au fost făcute cu câte un kilogram de unt, zahăr, ouă și făină (în Franța se numesc quatre quarts sau „patru sferturi”). Aceste prăjituri în stil vechi sunt destul de bune, dar pe punctul de a fi prea solide pentru gustul meu.în căutarea mea recentă pentru tortul perfect, m-am uitat prin rețetele pe care le-am acumulat de-a lungul anilor de a deține o brutărie și de a preda coacerea. Am scos cele pe care mi le-am amintit ca fiind excepțional de bune și am observat curând un model: toate rețetele mele preferate de tort de lire sterline s—au rupt de formula tradițională și conțineau puțină dospire (praf de copt sau bicarbonat de sodiu) și un produs lactat suplimentar-lapte bătut, smântână sau cremă de brânză. Adăugarea ambelor tipuri de ingrediente pare să facă un tort cu textură ușor mai moale, mai ușor, care are încă acea „feliabilitate” fină și aromă de unt moale a versiunii tradiționale.

coacerea este într-adevăr un mare experiment chimic, iar alegerea ingredientelor și modul în care le gestionați pot schimba radical natura unui tort. Să aruncăm o privire la Big Five—unt, zahăr, ouă, lactate și făină—pentru a vedea ce fac. Aceste principii se aplică nu numai la lira tort, dar la multe alte prăjituri, precum și.

crema de unt și zahăr creează corect buzunare de aer pentru a ușura tortul

o mulțime de rețete de coacere vă vor spune să folosiți unt înmuiat sau la temperatura camerei, dar cât de moale este suficient de moale? În mod surprinzător, nu doriți ca untul să fie prea moale sau nu își va face treaba. Scopul cremării untului, pe cont propriu și apoi cu zahărul, este de a-l aera, biciuind în buzunare mici de aer care se vor extinde în cele din urmă în timpul gătitului și vor ajuta la ușurarea tortului. Dacă untul este prea moale, nu va putea ține acele buzunare.

ar trebui să puteți ridica bățul de unt și să-l îndoiți fără ca acesta să se topească în degete sau să devină strălucitor sau lipicios. Dacă doriți să fiți sigur, luați-i temperatura cu un termometru citit instantaneu-70 irakt F este bun. Odată ce începeți să faceți cremă, ar trebui să faceți cremă până când untul formează cozi mici în jurul paletei sau bătătorilor mixerului.

zahărul granulat din trestie pură este preferința mea pentru coacere, dar superfine este acceptabil pentru aceste rețete. Indiferent de zahărul pe care îl utilizați, îl veți adăuga în untul crem și smântâna mai mult până când amestecul este palid, ceea ce încorporează mai mult aer în amestec. Chiar dacă „cremați”, amestecul va arăta destul de granulat, nu cremos, deoarece există mult zahăr și nu se dizolvă în unt.

ouă încălzite, lucrate încet, creează o emulsie—asta este important

ouăle proaspete, mari (2 uncii) sunt ceea ce cer în rețeta mea. Cel mai important, ouăle trebuie să fie la temperatura camerei, astfel încât să nu întărească untul atunci când le adăugați. Puteți accelera procesul punând ouăle (în cochilii lor) într-un bol cu apă caldă de la robinet timp de 6 până la 8 minute.

când adăugați ouăle, faceți-o pe rând, folosind o viteză lentă pe mixer. Încercați să creați un amestec cremos care să țină bulele de aer care au fost deja biciuite. În acest moment, începeți să creați o emulsie, care este cel mai important pas în realizarea tortului. Un aluat bine emulsionat va prinde și va ține bule de aer care apoi se extind în timpul coacerii. Acest lucru produce creșterea și este un factor major în textura finală a tortului. Un tort copt dintr-un aluat slab emulsionat va fi granulat și neuniform și se poate scufunda.

emulsia începe cu untul, ouăle și zahărul și continuă în timp ce adăugați ingredientele uscate (și Zara într-una din rețetele mele; crema de brânză sau smântână se amestecă cu untul și se comportă mai mult așa decât ca un lichid). Doriți să împiedicați ruperea emulsiei, ceea ce ar face să pară ca niște coajă care plutesc în sirop. Uneori, dacă o rețetă are prea puțin zahăr sau prea multe ouă, emulsia va începe să se rupă. Pentru a salva emulsia, adăugați puțin din amestecul de făină, câte o lingură pe rând, pentru ao menține.

totul este în mix

ordinea în care adăugați ingrediente și modul în care le amestecați face o diferență uriașă în gradul de succes de care vă veți bucura și prăjiturile. Iată câteva sfaturi care vor produce prăjituri mai ușoare, mai fine, mai bine texturate:

alternarea face amestecul umed și uscat fără luptă. Multe rețete de tort (inclusiv tortul cu lămâie de lămâie) vă spun să alternați adăugarea de ingrediente umede și uscate. Deși acest lucru ar putea părea o muncă suplimentară, este foarte important. Dacă ar fi să adăugați mai întâi tot lichidul, amestecul ar fi foarte supy, iar emulsia s-ar rupe. De asemenea, ți-ar fi greu să te amesteci în făină, deoarece ar tinde să se aglomereze și să se aglomereze în lichid.

adăugarea tuturor făinii mai întâi ar crea un aluat foarte gros, pastos, care ar necesita apoi multă bătaie pentru a încorpora lichidul. Toate bătăile suplimentare ar întări tortul.

alternanța uscat-umed-uscat menține, de asemenea, emulsia într-o stare de echilibru.

entuziasm, da, dar amestecare viguroasă, nu. În toate etapele de amestecare, utilizați reținere:

• suprasolicitarea untului îl poate înmuia prea mult, făcându-l gras, ceea ce îi va diminua capacitatea de a prinde aerul.
• Overbeating ouăle Bice în prea mult aer și creează tuneluri în tort terminat.
• suprasolicitarea odată ce făina a fost adăugată promovează formarea glutenului și întărește tortul.

extra dairy adaugă aromă tangibilă și o mulțime de umiditate

adăugarea de lapte bătut, smântână sau cremă de brânză dă mai multă umiditate și aromă tortului. Acidul din zară și smântână produce o firimitură foarte fină, deoarece tenderizează glutenul din făină. Smântâna și crema de brânză adaugă atât de multă bogăție încât prăjiturile făcute cu ele sunt super umede și aproape elastice. Prin urmare, se păstrează foarte bine.

făina trebuie măsurată bine și amestecată cu o atingere ușoară

multe făină funcționează pentru prăjituri, dar produc texturi diferite și nu cred că toate au același succes. Făina de tort conferă tortului o textură atât de ușoară și cu granulație fină, încât mi se pare aproape uscată. Albirea universală va oferi tortului o textură mai substanțială decât făina de tort—rezultatele sunt umede și aproape masticabile. Nealbite toate-scop este preferința mea. Textura finală este ușor mai grosieră decât făina albită sau de tort, dar aroma este puțin mai profundă și mai nucă. Poate doar că mă coace mereu cu nealbite, dar pentru mine are un gust mai bun./

când măsor făina, o amestec întotdeauna pentru a o slăbi (păstrez un bețișor în recipient) și apoi o lingur într-o cană de măsurare uscată și o glisez la nivel cu marginea plată a unui cuțit. Am dat, de asemenea, greutăți în rețetele mele, așa că, dacă aveți o scară, prin toate mijloacele, folosiți-o. Pentru a încorpora dospirea, o amestec în făină scurt, mai degrabă decât să CERN totul. Acest lucru pare să-l distribuie suficient și este mai rapid decât cernerea, care este doar o muncă suplimentară, în acest caz.

când adăugați făină în aluat, fiți blând. Fac prăjituri cu lire folosind mixerul meu. Voi lucra aluatul la viteză mică până când cea mai mare parte a făinii a fost amestecată, dar încă mai pot vedea niște pulbere unblended; apoi voi lua vasul din mixer și voi termina amestecarea manuală cu o spatulă. În acest fel, pot răzui până la fundul vasului pentru a obține buzunare mici de făină, dar nu adaug lovituri inutile. Amestecarea excesivă în acest moment poate face cu adevărat tortul dur. (Rețineți că pentru rețeta de tort cu lapte bătut, va trebui să alternați adăugarea amestecului de făină cu laptele de unt; vezi panoul de mai sus.)

ce să caute într-un aluat mai bun

o tigaie ușoară și un cuptor scăzut produc o crustă aurie, fragedă

prăjiturile cu lire sunt aproape întotdeauna coapte în formă de pâine, deși și o formă bundt funcționează foarte bine. O mulțime de rețete necesită o tigaie de pâine de 9x5x4 inci, dar în realitate această dimensiune este aproape imposibil de găsit. Fiecare producător pare să facă lucrurile puțin diferit, așa că încercați doar ceva apropiat. Am testat aceste retete intr-o tigaie care masoara 8 XTX 4-1/2 XTX 3 inci la marginea de sus.

prefer o tigaie de oțel de culoare deschisă. La început folosisem o tigaie mai închisă, dar suprafața exterioară a tortului finit era prea întunecată. Am continuat să ajustez timpul și temperatura fără prea mult succes. Apoi, întâmplător, am făcut un test la 325 unktif F folosind o tigaie mai deschisă, de culoare argintie, iar Sincronizarea a funcționat perfect, producând o crustă maro-miere care era foarte fragedă.

folosesc un strat de pulverizare antiaderent pentru a unge tigaia (prefer marca Pam), dar nu simt că este necesar să flouring, cu excepția cazului în care folosesc o tigaie bundt care ar putea avea un timp mai greu de eliberat din cauza indentărilor. Tigăile antiaderente au încă nevoie de grăsime-se spală mai ușor, dar, de fapt, prăjiturile încă se lipesc.

trucul pentru a scoate o prăjitură de lire din tigaie este să o faci în timp ce tortul este încă ușor cald—15 până la 20 de minute după ce l-ai scos din cuptor. Dacă încercați imediat, tortul va fi prea fragil și s-ar putea deteriora. Întoarceți tigaia și, cu un robinet blând, lăsați tortul să alunece. Puteți pune apoi tortul pe un suport pentru a-l lăsa să se răcească. Dacă așteptați din greșeală prea mult, încercați să încălziți exteriorul tigaiei peste o flacără sau într-un cuptor cald pentru a ajuta la eliberarea tortului.