sufăr teribil de ceea ce s-ar putea numi o paralizie de mirare. Când devin custodele a ceva cu adevărat minunat, deosebit de frumos sau puțin rar, îmi fac griji atât de mult pentru a-l folosi pentru un scop suficient de special încât, de cele mai multe ori, nu reușesc niciodată să-l folosesc deloc. Bucătăria mea, în special, este un cimitir de neglijare reverențioasă: o sticlă aurie de ulei de floarea soarelui, presată de călugări într-o mănăstire georgiană antică, râncedă de mult; un borcan mic de sos de grătar pliat în palmele mele cu ani în urmă de un pitmaster cărunt din Tennessee; o bucată deshidratată de trufă albă ascunsă în orez alb turnat; pungi de chipsuri internaționale de cartofi atârnând mult peste datele lor de vânzare.

nu cu mult timp în urmă, un pachet a ajuns la apartamentul meu, în Brooklyn, de la un prieten din Bay Area, care conține un nou cadou neprețuit: o duzină de fructe proaspete yuzu, smulse cu o zi mai devreme dintr-un copac din curtea mamei sale. În momentul în care am deschis cutia, două lucruri s-au întâmplat simultan. În primul rând, bucătăria mea era plină de aroma intensă, florală a fructelor. Și, doi, am jurat că nu voi lăsa aceste comori să se irosească.

„comoara” nu este o exagerare când vine vorba de yuzu. Fructele japoneze cu pielea noduroasă se numără printre cei mai rafinați membri ai familiei de citrice: mai florale decât o portocală și aproape la fel de tartă ca o tei, cu un miros dens și dezarmant, mierea Froot-Loops-y a unei flori de lămâie înfășurată în jurul unei armături astringente de curățător industrial de podea (care este cumva rafinat), apoi mărită de zece ori, apoi trimisă pe lună. „Parfumul yuzu este în întregime al său”, a scris Shizuo Tsuji, un titan al gastronomiei japoneze. „Nu seamănă cu niciun citrus familiar Occidentului.”

fructul este, de asemenea, o comoară într-un sens mai material. Yuzu copaci dot California, o moștenire arboricolă a imigranților japonezi de la sfârșitul secolului al XIX—lea, dar creșterea lor comercială este limitată, iar U. S. D. A. are o interdicție privind importul de yuzu proaspete din străinătate-fructe și copaci. Deci, pentru pasionații de citrice care trăiesc în afara razei de piață a fermierilor de pe coasta Californiei, produsele yuzu procesate, pre-preparate sunt cam tot ce am avut. În cazurile rare când am văzut yuzu proaspăt de vânzare în zona tri-state, aproape întotdeauna la o băcănie de specialitate japoneză, au fost uimitor de scumpe, alergând cincisprezece până la douăzeci de dolari pe kilogram. (În schimb, lămâile sunt în general un dolar sau doi pe kilogram.) Mi s-a spus că, printre bucătarii din New York, există o piață neagră înfloritoare în yuzu proaspăt contrabandat din Japonia.

tartness de miere de fructe este clar și minunat în toate formele sale ambalate, prelucrate—oțet de parfumare și sosuri calde, infuzat în vodcă și shoyu, tarting iaurt și cheesecakes. Dacă ai fi obsedat de yuzu, ai putea să-ți înmoaie buzele cu balsam de yuzu, să-ți ghirlandezi mesele cu sare de yuzu, să-ți calmezi gâtul cu ceai de yuzu și să-ți îmbraci pâinea prăjită cu marmeladă de yuzu. Dar—ca și în cazul tuturor citricelor-chiar și cel mai strălucitor produs procesat-yuzu este un radio tinny am în comparație cu sunetul surround plin, luxuriant al fructelor proaspete. Un yuzu copt este cu pielea aspră și galben-portocaliu, aproape sferic, aplatizat ușor la tulpină și floarea se termină. Pielea sa este fără sâmburi și pockmarked, și de multe ori atârnă vag în jurul cărnii sale. Sucul slab al fructului este puckeringly acru, dar coaja sa este ușor dulce și bogată în uleiuri aromatice.se crede că Yuzu își are originea în China, dar fructul este cel mai strâns identificat cu Japonia, unde este una dintre aromele și aromele esențiale ale națiunii. Este un ingredient cheie în sosul ponzu, amestecul picant de suc de yuzu și sos de soia care însoțește adesea tăiței reci sau cotlete de porc prăjite. De asemenea, împrumută zing la highballs, chipsuri de cartofi seasons și este o aromă preferată pentru bomboane. Pe solstițiul de iarnă, căzi de baie și onsen în toată Japonia mișună cu întreg yuzu, bobbling în apă fierbinte pentru a da scăldători (inclusiv capibaras) un tonic macerat.

cada apartamentului meu este jalnic de superficială, așa că o baie yuzu a ieșit. Fructele au foarte puțin suc—sunt în mare parte semințe și semințe masive-așa că stoarcerea întregii mele stash, doar pentru câteva cocktailuri pripite la domiciliu, părea greșită din punct de vedere tactic. Am considerat recompensa mea, șovăind pe marginea inacțiunii catastrofale și am ajuns la un plan: cea mai bună parte a unui yuzu este ceea ce Tsuji a descris, în cartea sa „gătitul japonez: o artă simplă”, ca „coaja aromatică minunată”, așa că am decis să scot fructele, folosind o răzătoare cu dinți fini pentru a îndepărta doar stratul exterior colorat și aromat al pielii. L-aș folosi pentru a face yuzu kosho, un condiment fierbinte de ardei iute, coajă și sare—este simplu de făcut, păstrează practic pentru totdeauna și arată tot ce este minunat la acest fruct încântător.ca și în cazul multor dintre cele mai bune condimente, aroma bogată și complexă a lui yuzu kosho provine dintr-o scurtă perioadă de fermentație. Amestecul este lăsat să se odihnească câteva zile, oferind prospețimii zingy a ardeilor fierbinți timp să se relaxeze în ceva mai profund, deoarece notele florale ale uleiurilor de citrice sunt extrase de salinitate. Rezultatul final este o pastă aspră, strălucitoare cu sare și verde viu, plină de intoxicația ascuțită, acră și dulce a lui yuzu. Este intens sărat și aprins fierbinte; ca atare, este cel mai bine porționat în puncte și dabs—o perlă minusculă de yuzu kosho deasupra unei scoici arse sau a unei ciuperci la grătar cu carne, o lingură minusculă amestecată într-o vinaigrette sau piure într-un avocado sau o păpușă de mazăre amestecată, în ultimul moment, într-un castron de ramen. Dacă nu locuiți în California—sau nu sunteți suficient de norocoși să aveți un prieten care o face și este dispus să vă trimită pachete de îngrijire yuzu—puteți cumpăra yuzu kosho pre-fabricat. (Preferatul meu vine într-un set de două borcane, unul făcut cu ardei verzi și celălalt cu roșu.) Sau o puteți face folosind un alt membru al familiei de citrice: Kosho de grapefruit (frumos amar), lămâie Meyer (moale și tartă), mandarină (funky și dulce). Unii oameni se amestecă o mulțime de citrice zests împreună, într-o încercare de a reproduce aroma evaziv, inefabil yuzu lui. Am încercat, și nu e chiar corect. Yuzu este yuzu; nu e nimic altceva destul ca ea.

o mărturisire: Am zestat doar trei dintre yuzusul meu înainte ca o îndoială familiară să-mi facă mâna să se oprească pe microplan. A fost într-adevăr cea mai înaltă chemare a lui yuzu? Nu ar trebui să-mi păstrez restul recompensei pentru un scop mai bun, încă necunoscut? Kosho-ul meu de trei yuzu a ieșit la o jumătate de cană ordonată, suficient pentru a-mi lovi mesele timp de o lună sau două. Restul fructelor mele lumpen, fără sâmburi, cu fața strâmbă, frumoase au intrat în sertarul mai crocant-ar dura mai mult acolo, ceea ce mi—ar cumpăra timp să mă angajez să le folosesc. Dar yuzu proaspete sunt atât de rare, atât de minunat, atât de miraculos, că a durat săptămâni pentru a lucra până curajul. Nu mă întreba ce am văzut când am deschis în cele din urmă sertarul mai crocant; nu pot suporta să-ți spun.

Citrus kosho

ingrediente

20 de grame coaja de citrice, din orice fructe citrice întregi, curate
80 de grame stem și însămânțate ardei iute verde fierbinte proaspete, cum ar fi ochi de pasăre sau jalape Xico, fin tocat
10 grame sare de mare sau sare cușer

directii

1. Combinați coaja, ardeii iute și sarea în vasul unui mic robot de bucătărie și amestecați până se formează o textură netedă, aproape uniformă. Alternativ, măcinați amestecul într-o pastă folosind un mortar și pistil sau un suribachi.

2. Puneți amestecul într-un borcan de sticlă și sigilați capacul. Lăsați kosho să fermenteze la frigider timp de cinci până la zece zile. Odată fermentat, kosho se va păstra la frigider până la șase săptămâni.