„voi avea un pahar de grappa, te rog”, I-am spus barmanului de la restaurantul italian de pe strada din casa mea.

„ești prima persoană pe care am văzut-o vreodată”, a exclamat ea ca răspuns. Am întrebat-o de cât timp lucrează acolo, gândindu-mă că ar putea fi prima ei săptămână sau două. „Acum aproape doi ani”, a spus ea.

vedeți, acesta nu este genul de restaurant Italian unde cineva ar merge să comande grappa. Este genul de restaurant Italian unde vinul casei vine într-o cutie și parmezanul vine pre-ras într-un agitator de pe masă. E genul de restaurant Italian despre care mi-l imaginez pe Billy Joel. De fapt, îmi plac aceste tipuri de restaurante, într-un mod brânzos (la propriu și la figurat). Îmi place să smulg bucăți de pâine de usturoi excesiv de moale și saturată și chelnerii care vin cu moara de ardei supradimensionată, ca și cum ar putea salva spanacul șchiopătat (cu pansament servit întotdeauna pe lateral). Și apoi sunt chiftelele la fel de mari ca fața ta, și Calamarul extra-extra-prăjit cu ramekinul său de sos de roșii pentru scufundare.

singurul lucru care nu-mi place la ei? Felul în care servesc pastele. Este aproape inevitabil o farfurie cu un cuib de tăiței reîncălziți care au fost aruncați în ulei pentru a le împiedica să se lipească unul de celălalt, cu o oală mare de sos turnată peste centru. Care este mai exact problema? Oricum nu-ți pui paste și sos în farfurie? Cui îi pasă dacă a fost aruncat împreună în prealabil, nu?

problema este că pastele încălzite în tigaie cu sos au o aromă și o textură foarte diferite și superioare în comparație cu pastele care sunt pur și simplu sosite pe farfurie (și am făcut testele de gust pentru a dovedi acest lucru). De fapt, indiferent cât de mare este sosul pe care îl poți face, dacă nu îți faci pastele corect, pierzi una dintre cele mai mari plăceri ale vieții. În schimb, chiar și un sos marinara așa-așa, cumpărat din magazin, poate fi îmbunătățit finalizându-l corect.

Iată cum să vă sosiți corect pastele, pas cu pas.

Pasul 1: încălziți sosul separat

cu câteva excepții (cum ar fi atunci când faceți un sos în stil pesto sau un simplu sos de brânză în stil Roman, cum ar fi carbonara sau cacio e pepe), pastele ar trebui aruncate cu sos care este deja fierbinte și gata. Nu doriți ca pastele gătite să se încălzească într-o tigaie rece de sos, absorbind încet mai multă apă și devenind moale.

eu folosesc fie un saucier larg—laturile înclinate ale unui saucier fac mai ușor de utilizat pentru aruncarea pastelor decât o cratiță dreaptă—sau o tigaie mare pentru sosul meu.

Pasul 2: Gatiti pastele al Dente (intr-adevar)

într-o oală separată, aduceți la fierbere câteva litri de apă sărată. Amintiți-vă: nu doriți ca apa dvs. de Paste să fie la fel de sărată ca marea. Una până la două procente salinitate este ceea ce ar trebui să vizați, ceea ce se traduce în aproximativ 1 sau 2 linguri de sare kosher pe litru sau litru. De asemenea, nu aveți nevoie de o cantitate imensă de apă—suficient pentru a putea menține pastele în mișcare. Cu forme mici, cum ar fi penne sau fusilli, folosesc o cratiță sau un sos. Cu forme lungi, slabe, cum ar fi spaghete sau bucatini, folosesc o tigaie de 12 inci.

a fost o vreme în această țară când implicit pentru paste a fost gătit-to-terci. În aceste zile, se pare că avem problema opusă: oamenii sunt atât de speriați să gătească prea mult pastele încât, de cele mai multe ori, sunt prea puțin gătite. Pastele ar trebui* să fie gătite al dente – „până la dinte” – ceea ce înseamnă doar până când este gătit. Dacă pastele dvs. au un miez cret sau fragil, este insuficient gătit. Lasă-l să meargă mai mult!

* de fapt, atâta timp cât nu te deranjează să fii etichetat eretic de oameni care probabil au lucruri mai importante de care să-ți faci griji decât cum își gătesc alți oameni pastele, ar trebui să fie gătit oricum vrei tu. Mushy, chalky, orice îți plutește tortellini-ul.

cealaltă opțiune este să gătiți intenționat pastele cu câteva minute înainte de a le adăuga în sos pentru a le lăsa să se termine. Gătirea pastelor în sos în loc de apă clocotită va crește timpul necesar pentru a găti. Este o tehnică bună de utilizat dacă doriți să întârziați servirea pastelor pentru câteva minute. Asigurați-vă că păstrați sosul subțiat cu apă pentru paste, deoarece pastele termină de gătit dacă utilizați această metodă.

în cele din urmă, orice ai face, nu arunca paste fierte cu ulei—face mult mai dificil pentru a obține sos să se agațe de ea pe linie.

Pasul 3: transferați pastele gătite în sos

există câteva modalități de a obține pastele din tigaie în sos. Cel mai ușor este să apucați un set de clești pentru paste lungi, slabe sau un păianjen metalic pentru a pescui forme scurte de paste și a le transfera direct în tigaie cu sosul cald. Alternativ, vă puteți scurge pastele printr-o strecurătoare sau o strecurătoare cu plasă fină, asigurându-vă că economisiți o parte din apa pentru paste.

Pasul 4: Adăugați apă pentru Paste

odată ce pastele sunt în sos, adăugați apă pentru paste. Acesta este cel mai important pas în acest proces. Apa de paste cu amidon nu ajută doar la subțierea sosului la consistența potrivită; de asemenea, îl ajută să se agațe mai bine de paste și să se emulsioneze cu grăsimea și brânza pe care o veți adăuga. Indiferent de sosul pe care îl faceți—fie că este vorba de o marinara groasă, o cârpă bogată și plină de inimă Bolognese sau o simplă carbonara—ar trebui să dobândească o textură cremoasă care să se agațe de tăiței.

încep prin a amesteca în câteva linguri de apă de paste pe porție de paste și sos. Vom adăuga mai multe pe drum pentru a ajusta coerența.

Pasul 5: Adăugați grăsime

dacă aveți un sos foarte scăzut de grăsimi (cum ar fi un sos de roșii, de exemplu), acum este momentul să adăugați grăsime suplimentară. O cantitate mică de grăsime—ulei de măsline extravirgin sau unt-este esențială pentru o textură bună a sosului de paste. Fără grăsime, aveți în cel mai bun caz sos apos (nimeni nu a spus vreodată: „chelner, pastele mele nu sunt destul de umede”) și, în cel mai rău caz, sos care se îngroașă doar cu amidon și capătă o textură pastoasă.

cu grăsime suplimentară, puteți obține o emulsie care lasă sosul cremos, dar încă slăbit. Grăsimea aduce, de asemenea, aromă proprie, precum și ajută compușii aromatici solubili în grăsimi din sos să ajungă la limbă. Adaug un pic de glug de ulei de măsline extravirgin foarte bun sau un pat de unt (în funcție de starea mea de spirit și de sosul specific).

Pasul 6: Gatiti tare si rapid

odată ce totul este în tigaie împreună—paste fierte, sos fierbinte, apă pentru paste și grăsimi suplimentare—Este timpul să-l fierbeți. Fierberea nu numai că reduce lichidul (și, prin urmare, îngroașă sosul), dar contribuie și la agitarea mecanică, ajutând apa de paste cu amidon să-și facă treaba de a emulsiona sosul cu grăsimea și de a-l face să acopere pastele. Cu cât tigaia este mai fierbinte, cu atât sosul va fi mai puternic și cu atât emulsia va fi mai bună. Îmi pun arzătorul la foc maxim și gătesc, amestecând și aruncând pastele în mod constant (pentru a mă asigura că nu se lipeste de fund), adăugând mai multă apă de paste, după cum este necesar, până când obține acea textură perfect cochetă.

finisarea pastelor, veți observa, este un joc de ajustări constante. Apa de paste se adaugă pe tot parcursul procesului pentru a ajusta consistența. Nu-ți fie frică de asta!

Pasul 7: amestecați brânza și ierburile de pe foc

odată ce pastele și sosul sunt acolo unde le doriți, scoateți tigaia de pe foc și amestecați orice brânză sau ierburi tocate pe care le puteți folosi. Cu sosuri mai groase, bine emulsionate, este în general sigur să adăugați brânza direct la foc, dar cu un sos mai subțire sau unul care nu are prea multe în afară de brânză, adăugarea brânzei în timp ce este încă pe arzător poate provoca aglomerarea acesteia.

Pasul 8: reglați consistența

ai crezut că ai terminat cu apa aia de paste? Nu încă! Ești pe cale să servești pastele, ceea ce înseamnă că acum este ultima ta șansă de a ajusta textura. (Și probabil că va trebui să: Brânza a îngroșat puțin sosul, pastele au continuat să absoarbă apa din sos, iar o parte din acea apă se va evapora.) Odată ce brânza a fost emulsionată în tigaie, este sigur să adăugați mai multă apă pentru paste și să reîncălziți sosul peste un arzător până când totul este exact așa cum doriți.

Pasul 9: garnisiți după cum este necesar

transferați pastele fierte, sosite într-un vas de servire încălzit sau plăci individuale, apoi adăugați garniturile finale, dacă utilizați oricare. Acestea pot fi orice, de la ierburi proaspete tocate până la brânză rasă până la o măcinare mare de piper negru. Îmi place să stropesc cu niște ulei de măsline proaspăt extra-virgin și în această etapă. Asigurați-vă că toate plăcile dvs. de servire sunt fierbinți este cheia unei texturi excelente a pastelor: ceea ce arăta perfect în tigaie se va prinde și se va transforma prea gros dacă îl aruncați într-un castron rece.

Pasul 10: Serviți imediat

pastele nu așteptați pe nimeni. Odată ce pastele sunt în sos, există un cronometru care este pornit automat și nu poate fi întrerupt. Pastele vor continua să gătească și să se înmoaie pe măsură ce stau. Sosul va începe să se răcească și să se îngroaie.

singura soluție este să o servim imediat și să o mâncăm cu bucurie.** Dacă ați făcut totul bine, asta nu ar trebui să fie o problemă.

**asta e italiană Pentru „cu suficientă viteză pentru a păta tunica cuiva cu stropi de sos.”

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.