de la descoperirea sa în urmă cu mai bine de trei decenii, guma gellan a devenit un aditiv comun în produsele alimentare, băuturi, îngrijire personală, produse de curățare industriale și piețele de producție de hârtie, în special în ultimii 15 ani. Potrivit KP Celco, astăzi principalul producător global de gumă gellan, unele dintre funcțiile și utilizările sale principale includ: (1)

• ajutând la formarea consistenței asemănătoare gelului în cadrul substanțelor
• ajutând la prevenirea sedimentării sau separării în produsele alimentare și industriale
• Texturizarea, stabilizarea sau legarea ingredientelor alimentare împreună într-un mod uniform
• ajutând la elasticitate, structurare și suspensie
• prevenind schimbarea formei ingredientelor din cauza schimbărilor de temperatură
• furnizarea unei baze de gel în experimentele celulare efectuate în vasele petri
• ca alternativă la gelatină în produsele alimentare vegane
• în produsele cosmetice și cosmetice pentru a oferi un sentiment neted
• în gastronomie gătit (în special deserturi) pentru a menține ingredientele de topire
• și diverse alte utilizări, inclusiv formarea de film

ce este guma de Gelan?

este un aditiv alimentar produs prin fermentarea bacteriană folosind o sursă de zahăr, care oferă o sursă de energie pentru ca bacteriile să o consume. Guma Gellan este considerată a fi valoroasă și unică în fabricație datorită capacității sale de a crea soluții fluide, gel care au structuri slabe, o caracteristică importantă pentru structurarea și adăugarea „cremozității”.”

De asemenea, are o temperatură de setare preferabilă și tinde să-și păstreze stabilitatea / structura chiar și atunci când temperaturile se schimbă sau cresc. Cu alte cuvinte, are un „grad ridicat de stabilitate termică” (unele studii arată că este capabil să reziste la temperaturi de până la 120 ct/248 CTF).utilizările gumei Gellan sunt similare cu cele ale gumei de roșcove, gumei de guar și gumei de xantan — toate produsele similare utilizate pentru a ajuta la legarea, stabilizarea și texturarea produselor (în special a alimentelor). Deși este mai bine să folosiți stabilizatori și emulgatori în cantități mici (cum ar fi porțiunile minute adăugate la multe suplimente și produse alimentare de sănătate), adăugarea unei mici porții de gumă gellan la rețete precum iaurt sau deserturi poate ajuta la producerea unui produs finit neted.

utilizări

1. Poate fi folosit pentru texturarea și stabilizarea în prepararea alimentelor

cea mai obișnuită utilizare pentru guma gellan este fie utilizarea singură, fie combinarea cu alte produse/stabilizatori la gătit, pregătirea desertului sau coacerea pentru a preveni separarea ingredientelor. Este foarte util pentru adăugarea unei consistențe de gel la piureuri sau spread-uri, mai ales că nu schimbă culoarea sau gustul alimentelor. De asemenea, nu se va transforma în lichid, nici măcar o dată încălzit, ci mai degrabă își păstrează structura.

guma de Gelan este capabilă să producă o mare varietate de texturi fluide interesante, inclusiv lichide mai groase (cum ar fi laptele pe bază de nuci), marinate sau toppinguri pentru pești proteici sau piureuri de legume datorită capacității sale de a crește vâscozitatea.

2. Potrivit pentru rețete vegane/vegetariene

deoarece este produsă din fermentarea bacteriilor și nu din orice tip de sursă animală, guma gellan este un aditiv comun în alimentele dietetice vegane. Rețetele vegane-inclusiv produsele de cultură sau cele care conțin în mod normal lactate, cum ar fi laptele de migdale sau kefirul/iaurtul de nucă de cocos, de exemplu — au de obicei nevoie de un fel de stabilizator adăugat și agent de îngroșare pentru a preveni separarea produselor.

Acest lucru este în cazul în care stabilizatori, cum ar fi guma de Gelan organic, guma de roșcove sau guma de guar poate veni la îndemână. Adesea, guma de Gelan Găsită în alimente este aprobată vegetarian, kosher și halal, deși acest lucru depinde de produsul specific în care este utilizat.

3. Ajută la prevenirea topirii deserturilor și este foarte stabilă la căldură

o utilizare interesantă a gumei gellan în prepararea alimentelor este în gastronomie, în special pentru a crea deserturi de specialitate. Bucătarii adaugă uneori gumă gellan la rețetele de înghețată și sorbet pentru a ajuta la baterea, plus că ajută la prevenirea topirii deserturilor reci atunci când se folosește o flacără sau alcool pentru a asigura rumenirea sau crustarea (cum ar fi pentru a face creme brulee, sorbet în flăcări sau banane foster). (2)

4. Poate ajuta la îmbunătățirea digestiei, constipației sau diareei

un mic studiu, realizat de cercetătorii Departamentului de chimie de la Universitatea din Edinburgh, care a testat efectele ingerării gumei gellan la un nivel ridicat timp de 23 de zile, a arătat că a acționat ca un agent de încărcare fecală care a avut efecte asupra timpului de tranzit dietetic. „Nivelurile ridicate” de gumă gellan în dietele voluntarilor au constat în 175-200 miligrame de gumă gellan pe kilogram de greutate corporală.

ca agent de încărcare, s-a constatat că consumul de gumă gellan a cauzat creșterea timpului de tranzit la aproximativ jumătate dintre voluntari, dar a scăzut timpul de transmisie în cealaltă jumătate. Concentrațiile de acid biliar fecal au crescut, de asemenea, dar guma de Gelan nu a avut efecte semnificative asupra unor factori precum glicemia, concentrațiile de insulină sau nivelul colesterolului HDL și al trigliceridelor.în general, studiul a constatat că consumul de gumă gellan, chiar și în cantități mari peste ceea ce ar fi tipic în dieta cuiva, nu a provocat efecte adverse dietetice sau fiziologice, dar poate avea efecte pozitive asupra simptomelor precum constipația sau diareea datorită modului în care se încarcă scaunul. (3)

concluziile unui alt studiu pe animale publicat în Journal of Nutritional Science and Vitamintology sugerează, de asemenea, același lucru. Guma Gellan scurtează de obicei timpul de tranzit gastro-intestinal, sugerând o evacuare/eliminare îmbunătățită la cei care sunt predispuși la probleme digestive, cum ar fi constipația. (4)

Fapte nutriționale

Din punct de vedere tehnic, guma gellan este un tip de exopolizaharidă produsă de anumite tipuri de fermentație bacteriană, folosind în mod specific cultura numită Sphingomonas elodea. Tampoanele de crin produc în mod natural cantități mici de gumă gellan, deoarece găzduiesc această tulpină bacteriană specifică. Guma de Gelan utilizată în diferite practici industriale și de fabricare a alimentelor este creată într-un laborator prin fermentarea comercială la o scară mult mai mare.

ca polizaharidă, guma de Gelan este un lanț lung de molecule pe bază de carbohidrați. Din punct de vedere chimic, acest lucru îl face similar cu alte produse alimentare care sunt utilizate pentru a lega ingredientele împreună, inclusiv făina sau amidonul. Veți găsi gumă gellan într-o gamă de produse alimentare obișnuite, inclusiv alternative de lapte fără lapte, lapte de ciocolată, iaurturi, deserturi, produse vegane, toppinguri biciuite, tartine sau piureuri și tăiței — toate acestea depind de guma gellan sau alți stabilizatori pentru a împiedica separarea ingredientelor. (5)

unul dintre motivele pentru care acest aditiv a câștigat notorietate în producția alimentară este că trebuie utilizat doar în cantități mici și poate rezista la temperaturi mai ridicate, păstrând în același timp o vâscozitate consistentă în comparație cu alți agenți de îngroșare. Înlocuirea aditivului numit agar este una dintre cele mai frecvente utilizări pentru guma de Gelan, deoarece are efecte similare cu aproximativ jumătate din cantitatea utilizată.

astăzi, două tipuri principale de gumă de Gelan sunt fabricate pentru utilizări diferite, în funcție de obiectivul final. Acestea se numesc gume gellan cu conținut ridicat și scăzut de acil, care sunt utilizate în mod obișnuit împreună în diferite rapoarte pentru a ajuta la formarea diferitelor texturi. Produsele cu gumă gellan cu conținut scăzut de acil ajută la crearea texturilor mai ferme și mai fragile, în timp ce guma gellan cu conținut ridicat de acil formează texturi mai moi și mai elastice, care au o vâscozitate mai mare.

în funcție de concentrația acestor gume gellan, este posibil să se creeze o mare varietate de texturi / structuri datorită modului în care ionii lor gelifianți funcționează pentru a absorbi și menține lichidul.

cum se utilizează

guma Gellan este vândută sub nume de marcă precum GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel sau Phytagel.dacă puteți găsi orice în magazinele locale sau alegeți să cumpărați online, cantități mici de gumă de Gelan pot servi unor scopuri similare altor agenți de îngroșare sau stabilizare, inclusiv celor pe care nu le recomandăm în mod special — cum ar fi caragenanul. Prin urmare, dacă aveți nevoie de ingrediente de legare împreună pentru a crea texturi fluide, în special în orice rețete vegane, aceasta poate face o alternativă naturală bună atunci când gătiți sau coaceți.

guma Gellan este utilizată cu lichide pentru a o dizolva. Lichidul poate fi rece sau fierbinte. Căutați fie Gelan cu acil ridicat, fie Gelan cu acil scăzut. Iată un pic despre modul în care acestea diferă:

• High-acyl este opac, în timp ce low-acyl este clar.
• ambele tipuri fac rețetele mai asemănătoare gelului, dar nu schimbă mult aroma ingredientelor din rețete.
• folosiți gumă gellan cu conținut scăzut de acil pentru a crea texturi mai ferme și mai fragile, comparativ cu guma gellan cu conținut ridicat de acil pentru a forma texturi mai moi și mai elastice, care au o vâscozitate mai mare și o senzație de gură „cremoasă”. De asemenea, este posibil să combinați cele două tipuri pentru a crea textura exactă dorită, care este undeva în mijloc.
• Gellan se va dispersa în apă rece, dar este mai ușor dacă utilizați apă caldă până la fierbinte sau o combinați cu ingrediente precum o sursă de zahăr, alcool sau glicerină.
• Potrivit Moleculară Retete-ul, bucătarii au constatat că mare-acil gumă gelan, de obicei, hidrați de la 185°F/85°C, geluri de 158-176°F/70-80°C și se topește la 160-167°F/71-75°C.
• Low-acil tinde să reacționeze la temperaturi mai mici. De obicei hidrați între 167-203°F/75-95°C, geluri de 50-122°F/10-50°C și se topește la 176-284°F/80-140°C.
• High-acil gellan este de inghet/dezghet-stabil , dar, de obicei low-acil gelan nu este.
• high-acyl gellan va tolera până la 50% alcool.

aveți nevoie doar de o cantitate foarte mică de gumă de Gelan pentru a funcționa. Căutați produse în intervalul de concentrație de 0,2% până la 1,0% gumă gellan dacă o utilizați în rețete. Folosiți o cantitate foarte mică pentru a începe (începeți cu un vârf mic, mai puțin de jumătate de linguriță), adăugând mai mult pe măsură ce mergeți, în funcție de textura pe care o căutați și de dimensiunea rețetei. Păstrați-l minte funcționează rapid și va gel rețete foarte repede, deci mai puțin este mai mult!

rețete

iată câteva rețete la care puteți încerca să adăugați un vârf de gumă gellan pentru a ajuta la texturarea și stabilizarea căldurii:

• încercați să utilizați o cantitate mică de gumă de Gelan, de preferință organică, atunci când lucrați cu lactate, sorbet, făină fără gluten, tăiței limpezi/lipicioși sau pregătiți alte rețete de frumusețe DIY / de uz casnic care necesită formarea texturilor asemănătoare gelului.
• s-ar putea să doriți să încercați să faceți chefir sau iaurt de casă bogat în probiotice, în care puteți utiliza guma de Gelan ca agent de îngroșare pentru a ajuta la menținerea omogenității texturii.
• același lucru este valabil și pentru șerbetul de fructe de casă într-un blender, înghețată de casă, toppinguri de fructe pentru deserturi, plăcintă cu cremă de banane vegane sau lapte de migdale de casă sau lapte de cocos.

guma de Gelan fapte interesante

guma de Gelan a fost descoperită pentru prima dată de cercetătorii din domeniul alimentar în anii 1970, când s-a constatat că crește în mod natural pe tampoane de crin. A fost introdus pe piața alimentară ca agent de gelifiere substitut pentru alți stabilizatori, în special agar agar sau gelatină.

cercetătorii și-au dat seama că guma de Gelan a avut două beneficii suplimentare față de alte produse similare: ar putea fi utilizată în cantități foarte mici, dar totuși produce aceleași rezultate texturizante și nu era foarte sensibilă la căldură. Este, de asemenea, pe bază de plante/bacterii și, prin urmare, potrivit pentru produsele vegane, în timp ce unii agenți de îngroșare derivați din produse de origine animală (inclusiv gelatină) nu sunt.

guma Gellan a fost aprobată pentru uz alimentar în Statele Unite în 1992 de către Administrația SUA pentru alimente și medicamente. Astăzi, diferite produse gellan gum sunt disponibile pentru uz alimentar sau industrial, care au o varietate de nume de marcă, cele mai multe produse de compania C. P. Kelco.

riscuri și efecte secundare

până în prezent, studiile efectuate asupra consumului de gumă gellan nu au găsit efecte toxice. Deși pare a fi sigur pentru majoritatea oamenilor să consume, mai ales având în vedere că este utilizat în mod obișnuit în cantități foarte mici, totuși doriți să limitați cantitatea de emulgatori adăugați pe care îi consumați sau gătiți, inclusiv guma de Gelan. Toți stabilizatorii / agenții de îngroșare prezintă preocupări potențiale pentru interacțiuni, inclusiv probleme digestive, pe care unii oameni le-ar putea experimenta.un motiv pentru care aditivii alimentari, inclusiv emulgatorii, pot fi potențial periculoși, este că pot modifica nivelurile sănătoase de bacterii intestinale la unii oameni. Acest lucru înseamnă că este posibil ca acestea să perturbe stratul mucus normal care acoperă intestinul și să contribuie la inflamația cronică, de nivel scăzut, care promovează modificări ale celulelor din tractul digestiv, inclusiv în colon.

mai trebuie făcute cercetări cu privire la efectele stabilizatorilor în anumite alimente, dar deocamdată încercați să utilizați aceste produse doar în cantități mici și numai ocazional pentru a limita riscul de efecte secundare. (6)

rețineți că guma de Gelan se găsește, de asemenea, cel mai frecvent în alimentele care sunt cel puțin parțial procesate, ceea ce este un alt motiv pentru a evita prea mult. Dacă consumați în mod regulat produse care conțin orice tip de emulgator — cum ar fi guma de guar sau guma de roșcove, de exemplu — țineți cont de problemele digestive sau de orice simptome obișnuite care ar putea indica faptul că nu descompuneți corect ingredientele.

de asemenea, amintiți — vă că gingiile nu sunt singura modalitate de a lega ingredientele atunci când gătiți sau coaceți-puteți utiliza, de asemenea, produse naturale în loc să folosiți gume, inclusiv ouă sau albușuri de ou, banane piure sau alte fructe, piure de cartofi dulci, semințe de in sau chia (formează un gel atunci când sunt înmuiate în apă) sau gelatină simplă.

Gânduri finale

• guma Gellan este un aditiv alimentar care este folosit uneori și în medii industriale sau produse cosmetice. Este fabricat din fermentație bacteriană și ajută la legarea, texturarea și stabilizarea ingredientelor, împiedicându-le să se separe și să adauge o textură de gel sau cremă.
• tulpina bacteriană numită Sphingomonas elodea formează această gumă. Nu s-a constatat că este toxic chiar și atunci când este consumat în cantități mari, totuși se recomandă utilizarea unei cantități foarte mici numai cu moderație.
• este de obicei vegan/kosher și se găsește în produse precum înlocuitori de lactate vegane, deserturi precum creme brulee, tartinabile de fructe, frișcă, marinate, tăiței, iaurt, șerbet și înghețată. Nu este folosit aproape la fel de mult în alimentele procesate ca celelalte gume sau emulgatori, deci în formă pură poate fi mai greu de găsit dacă sunteți interesat să îl utilizați acasă.