produsele proaspete, grătarele și vinurile Rosa—băieții culinari ai verii—au plecat acasă pentru extrasezon. Luându-și locul pe măsură ce zilele devin mai scurte și mai reci sunt alimente mai calde și mai bogate, care trebuie făcute în bucătărie. Și una dintre cele mai bune modalități de a obține aromele suplimentare pe care le doriți este să folosiți vinul fortificat ca ingredient principal în orice ați putea fi biciuit.

adesea subapreciate ca vinuri de băut de zi cu zi, portul și Madeira din Portugalia, Sherry din Spania și Marsala din Italia sunt toate capabile să aducă o aromă neprețuită și un nivel suplimentar de adâncime unei game de alimente—sosuri și pansamente în special.

întărite cu brandy și mai bogate în alcool (de obicei 17-21%) decât vinurile de masă, vinurile fortificate se ridică bine la căldura gătitului. Pe scurt, sunt maeștri în a-și ține aromele de bază, care sunt în general dulci și foarte concentrate. Și pentru că vinurile au fost întărite, acestea vor dura câteva luni după deschidere. Ceea ce nu este un bonus mic dacă veți găti mult în această iarnă.

știind Fortifieds dumneavoastră
realizând că perechile este tot despre obtinerea tine în fața sobei, nu vrem să tambur pe prea mult timp despre ceea ce este un Malmsey Madeira, spre deosebire de un Bual Madeira. Sau ce este Oloroso Sherry versus palo cortado; sau tawny versus portul Vintage. Acestea fiind spuse, este important să știți ceva despre stilurile și originile vinurilor fortificate de top din lume înainte de a arde arzătoarele.

Port, care provine din Valea Douro din Portugalia, este un vin roșu fortificat (celelalte sunt toate făcute din vinuri de bază albe). Cele două tipuri de Port cel mai des utilizate în gătit sunt portul rubin—un vin luminos, Fructat, tânăr—și portul tawny, care este îmbătrânit în lemn și capătă o culoare tawny, maro și arome mai complexe de caramel, ciocolată și caramel. Portul Vintage, Între timp, este un vin menit să îmbătrânească și să bea singur. Portul Vintage îmbuteliat târziu este, de asemenea, un vin mai rafinat care ar trebui să fie sorbit singur sau cu mâncare.Sherry, care provine din sud-vestul extrem al Spaniei, este fabricat de multe case de Sherry într-o serie de stiluri, variind de la fino și manzanilla ultra-uscate până la amontillado, oloroso și palo cortado, și terminând cu versiunile dulci, siropoase cream și Pedro XIM Inktoknez. Amontillado și oloroso sunt, fără îndoială, cele mai bune două clase de Sherry cu care să gătești, deoarece ambele conferă nuci tăiate clare, împreună cu note de ciuperci și caramele.

Madeira provine dintr-o insulă Portugheză numită în largul coastei Marocului. Cele patru struguri majori folosiți pentru a face Madeira, în ordinea crescândă a dulceții, sunt Sercial, Verdelho, Bual și Malmsey. Pentru gătit, vă recomandăm un vin la nivel de rezervă, care va fi îmbătrânit de cel puțin cinci ani. O rezervă specială, cu vârsta de 10 ani, va intensifica doar aroma sosului sau a pansamentului pentru salată. Și dacă doriți să cumpărați o sticlă de Madeira pentru băuturi după cină, vă sugerăm o rezervă suplimentară sau o îmbuteliere specifică vintage de la un producător de înaltă calitate.Marsala este un produs al Siciliei de vest. Vine în stiluri uscate (secco), semidry (semisecco) și dulce (dolce), iar atunci când o versiune uscată sau semidry este redusă cu picături de tigaie și apoi îngroșată cu niște amidon de porumb, face un sos fabulos pentru piept de pui sau vițel feliat subțire.

nu trebuie trecut cu vederea potențialul de împerechere al unui vin alcoolizat bun cu nuci, fructe și în special brânzeturi. De fapt, dacă sunteți în posesia sau căutați să cumpărați un Port îmbătrânit, Madeira sau Sherry, am prefera să-l sorbiți cu niște Stilton englezesc, o Torta del Casar spaniolă sau o brânză de capră îmbătrânită, mai degrabă decât să gătiți cu ea. Dar cine suntem noi să spunem? De ce să nu ai încredere într-un somelier? Jimmy Hayes, noul somelier șef la Per Se din New York, mărturisește că este un” mare fan ” al vechii Madeira asortate cu diverse brânzeturi.

„când mă gândesc la Madeira, încerc să găsesc brânzeturi care au arome similare”, spune el. „Idiazabal, o brânză tare din lapte de oaie din țara Bascilor, este o pereche grozavă cu un Sercial din anii’ 70. îmi place o versiune îmbătrânită, fără fum, a brânzei. Calitățile de nucă din vin și brânză se potrivesc bine, în timp ce aciditatea mai mare a unui Sercial taie grăsimea.”Hayes continuă: „Cu o Gouda de 10 ani, aș merge pentru o Malvasia (Malmsey) veche de un secol, cu o textură rotundă și delicioasă. Aromele de caramel, nuci și caramel cu criza brânzei cristalizate creează o combinație armonioasă, în timp ce zahărul din vin înmoaie sarea. Este o pereche foarte bogată, nu pentru cei slabi de inimă.”

CHORIZO și creveți cu PALO CORTADO
Gătit cu Sherry se face mai ușor de un pasionat site-ul britanic numit zece stele Tapas. Site-ul este încărcat cu aproape tot ceea ce ați dori vreodată să știți despre vinul fortificat al Spaniei, de la istoria sa istorică până la ceea ce se întâmplă astăzi în trio-ul orașelor Andaluciene unde se produce Sherry. Cel mai bun dintre toate, veți găsi o multitudine de rețete de la bucătari de top din Marea Britanie și Europa. Următoarea este o rețetă adaptată de la Angela Hartnett, un bucătar englez care arde urmele la Connaught din Londra. Pentru a afla cum să pregătiți alte feluri de mâncare tantalizante, conectați – vă www.tenstartapas.com.

2 linguri ulei de măsline
2 eșalotă mari, fin felii
1 lira chorizo spaniolă, feliate în 1/3-inch runde
1 ceașcă de vin roșu 4 frunze de dafin 8 crengute cimbru proaspat 2 linguri ulei de chili 16 creveți mari, decojite și deveined pătrunjel cu frunze plate, tocat
pâine crustă pentru servire
8 frigarui cocktail

într-o tigaie mare sau tigaie, se încălzește uleiul de măsline la foc mediu-mare până când se ondulează. Adăugați șobolani și gătiți, amestecând, până când sunt fragede și translucide, aproximativ 5 minute. Scoateți șalotele din tigaie și puneți-le deoparte. Se adaugă chorizo în aceeași tigaie și se sotează, amestecând, până se rumenesc ușor. Adăugați vin roșu, palo cortado, frunze de dafin, cimbru și șobolani rezervați. Se fierbe până când vinul este redus în volum și ușor îngroșat. Se ia de pe foc, se lasă deoparte și se menține cald.

într-o altă tigaie, încălziți uleiul de chili și sotați rapid creveții, amestecând, până când sunt roz și fermi, dar asigurați-vă că nu gătiți prea mult. Se ia de pe foc și se presară pătrunjel. Spear chorizo felii și creveți pe frigarui, alternând chorizo și creveți și permițând 2 creveți pe frigarui. Aranjați frigarui și felii de pâine crustă pe platourile de servire. Îndepărtați crenguțele de cimbru și frunzele de dafin din sos; stropiți sosul peste frigarui. Serviți imediat. Face 8 frigarui.

recomandări de vin: acest aperitiv va avea un gust minunat cu același Sherry palo cortado pe care l-ați folosit pentru a face felul de mâncare. Ne place mai ales îmbutelierea peninsulei din Lustau; alte opțiuni includ Jerez Cortado de la Hidalgo și apostolii lui Gonzalez Byass.Laurent Tourondel, bucătarul executiv și forța motrice din spatele grupului de restaurante BLT din New York, spune că iubește gătitul cu Port. Pentru rețeta sa pentru un pat cald de ficat de pui răspândit deasupra pâinii de țară prăjite, Tourondel subliniază că un port de rubin de bună calitate fiert la foc mic cu condimente îmbunătățește semnificativ aromele răspândirii.

„adăugarea portului adaugă dulceață și echilibru”, spune Tourondel. „Cheia pentru a găti cu el, totuși, nu este să-l reduci la foc prea mare, deoarece poate fi ars și poate strica aroma.”

pentru reducere:

1 frunză de dafin
2 crengute cimbru proaspăt
1 cană port Rubin
1 șalotă, feliată subțire
1 cățel de usturoi, felii subțiri

pentru ficatul de pui:1 lira ficat de pui, împodobite 1 lingura sare de mare, plus mai mult dupa gust
linguriță de sare roz, opțional
piper negru proaspat macinat, dupa gust
2 linguri grăsime de rață sau ulei de măsline extra-virgin
2 linguri ceapa tocata
2 linguri usturoi tocat
3 linguri coniac sau coniac
2 linguri unt nesărat, dedurizată
5 crengute cimbru proaspăt
Fleur de Sel, dupa gust
2 lingurite ulei, toasted
cornichons

pentru a face reducerea: legați frunza de dafin și 2 crenguțe cimbru cu sfoară de bucătărie. Într-o cratiță mică, grea, așezată la foc mediu-mic, aduceți portul, pachetul de ierburi, șalotul feliat și usturoiul la foc mic. Gatiti pana cand portul este redus la consistenta siropului gros. Îndepărtați pachetul de plante medicinale. Se ia de pe foc și se menține cald.

pentru a face ficatul de pui: condimentați ficatul cu jumătate de lingură de sare de mare, puțină sare roz (dacă se folosește) și piper. Încălziți 1 lingură de grăsime de rață sau ulei într-o tigaie mare la foc mare. Când se ondulează, se adaugă jumătate din ficat și se rumenesc pe o parte, aproximativ 2 minute. Întoarceți și gătiți pe cealaltă parte până se rumenesc, dar încă roz în centru, încă aproximativ 1 minut. Se amestecă câte 1 lingură de șalotă tocată și usturoi; apoi se toarnă 1 linguriță de coniac sau coniac și se încălzește, aproximativ 2 minute. Se scoate într-un bol și se repetă cu ficatul rămas, sarea, șalotele, usturoiul și coniacul.
într-un robot de bucătărie echipat cu o lamă de metal, combinați ficatul rumenit și siropul de Port și procesați până la neted. Se amestecă în unt, se condimentează după gust cu sare de mare și piper suplimentar. Răzuiți într-un vas de terină sau de servire.

pentru a servi: îndepărtați frunzele din crengile de cimbru rămase. Presărați ficatul de pui întins cu frunze de cimbru și Fleur de Sel și stropiți cu ulei de măsline. Serviți cald cu pâine prăjită de țară și cornichons. Servește 6.

recomandări de vin: managerul de băuturi al BLT, Fred Dexheimer, consideră că o șampanie frumoasă de la Rosa, este vinul potrivit pentru a sorbi cu acest pat, de la pat. Lipirea cu această temă, ne place, de asemenea, lumina corpolent Canella, dar minunat spumante ros_lux din Pinot Noir din regiunea Veneto din Italia.

cotlet de porc cu sos de cidru – MADEIRA
pe măsură ce sărbătorile se rostogolesc, nimic nu bate o friptură, fie că este vorba de carne de vită, miel sau carne de porc. Următoarea rețetă (adaptată dintr-o rețetă de la www. bucătari.com) pentru coapsa de porc glazurată acoperită într-un sos de cidru-Madeira oferă suficient sos pentru 20 de porții. Cu toate acestea, puteți servi mai puțini oaspeți pur și simplu lucrând cu o friptură mai mică. La aproximativ un sfert de kilogram de carne pe persoană, decideți cât de mare este o friptură; dar, prin toate mijloacele, faceți întregul lot de sos. Mai mult este întotdeauna mai bine și nu veți dori să scăpați.

pentru glazura:

2 catei de usturoi tocati marunt
linguriță de sare
3 linguri de melasă
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

pentru cotlet de porc și sos:
4 linguri de ulei vegetal
1 cotlet de porc, până la 10 de lire sterline
1 (750ml) sticla cidru tare
1 (750ml) sticla Madeira
eșalotă Lire Sterline, tocat marunt
1 întreg ienibahar
1 cana de carne de vită bulion
ceașcă de amidon de porumb de la 1/3 cana de apa rece
3 linguri unt nesărat
2 linguri muștar Dijon
sare și piper negru: Se amestecă usturoiul tocat și sare și fie mash la o pastă cu un mortar și pistil sau proces într-un procesor de alimente. Se transferă într-un castron mic, se amestecă în melasă și piper și se lasă deoparte. (Pasta poate fi făcută în avans și depozitată, acoperită, la temperatura camerei timp de până la 8 ore.)

pentru a prăji coapsa de porc: Preîncălziți cuptorul la 325 ft F. Într-o tigaie mare, grea, care poate fi folosită și pe plită, încălziți uleiul la foc mare până când se ondulează. Așezați coapsa de porc în ea și rumeniți fiecare parte. Scoateți coapsa de porc din tigaie, așezați un suport în ea și așezați coapsele de porc pe raft, cu partea grasă în sus. Se prăjește timp de 20 de minute pe kilogram sau până când un termometru de carne introdus în partea cea mai groasă citește 165 ft F. periați cu glazură de două ori în timpul prăjirii. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească câteva minute.

pentru a face sosul: în timp ce carnea de porc se prăjește, combinați cidru, Madeira, șalotă și ienibahar într-o cratiță grea și fierbeți la foc mediu-mic până când lichidul este redus în volum la jumătate. Când se termină coapsa de porc, transferați-o într-un platou de servire. Deglazați tigaia de prăjire adăugând bulion de vită și amestecând pentru a răzui orice bucăți de porc rumenite. Turnați bulionul într-o măsură de 2 căni și îndepărtați grăsimea. Adăugați bulion degresat în amestecul de cidru-Madeira și aduceți la fierbere. Se amestecă amestecul de amidon de porumb și se fierbe aproximativ 2 minute. Apoi amestecați în unt. Scoateți din căldură și amestecați în muștar. Se strecoară, se condimentează cu sare și piper după gust și se transferă într-o barcă cu sos pentru servire. Face 4 cupe sos.

recomandări de vin: lipsa dulce-acră a glazurii și a sosului pe o pânză destul de neutră, cum ar fi coapsa de porc, necesită un vin cu aciditate moderată până la completă, dar și o dulceață potrivită. Prima noastră alegere ar fi un vin alb alsacian de nivel cru, inclusiv Pinot Gris, Gew Otrivtrztraminer sau Riesling.