există câteva cuvinte care sunt imposibil de spus fără a suna fantezie. „Caviarul” este unul dintre ele. Este semnul distinctiv al mesei fine; bijuteria coroanei unei canapele; unul dintre ultimele câteva alimente care, într-o lume a Globurilor de homar și a mustului de trufe, rămân strălucitoare. Când Site – ul Sous Chef s-a uitat luna aceasta la restaurantele cu două și trei stele Michelin din Marea Britanie, a constatat că caviarul apare pe 72% din meniuri.cu toate acestea, nu se poate nega că caviarul are o problemă de imagine. Până în urmă cu doar câteva decenii, pescarii scoteau sturionul beluga din Marea Caspică și Marea Neagră, tăiau „sacii de icre” care le țineau ouăle și aruncau peștele înapoi pentru a muri. Drept urmare, sturionul a devenit critic pe cale de dispariție. Comerțul internațional cu sturioni sălbatici din regiune a fost interzis din 2006 și, deși există un număr tot mai mare de ferme de sturioni din întreaga lume care încearcă să facă procesul mai durabil, metodele utilizate pentru extragerea ouălor și moralitatea dedicării resurselor valoroase pentru producerea acestui simbol al luxului, înseamnă că etica caviarului rămâne vagă.

„nu este ca supa de aripioare de rechin, unde pescarii disperați prind rechini, le taie aripioarele și le aruncă înapoi”, spune Chris King, bucătarul executiv al hotelului Langham din Londra. „Există o întrebare morală pentru caviar, desigur, dar sturionul poate fi cultivat. Este cultivat.”Servirea caviarului pe care îl furnizează pentru Langham este, spune el, nu mai mult sau mai puțin supărătoare din punct de vedere etic decât servirea cărnii de vită de calitate sau a somonului scoțian de crescătorie. Ceea ce contează pentru King este că cumpără cele mai bune și le servește în așa fel încât mesenii săi „să înțeleagă despre ce este vorba. Majoritatea oamenilor nu o AU des. Este important să obțină o bucată bună și este servită într-un mod elegant.”cu toate acestea, atitudinile față de aprovizionarea și servirea caviarului se schimbă. Deși Langham încă o oferă în acele cutii rotunde strălucitoare, pentru a fi mâncate de lingură, este rar chemat în zilele noastre; plecat, de asemenea, este cererea pentru blinis cu o bucată de creme fraiche. „În aceste zile, vând caviar mult mai mult în feluri de mâncare unde este un element, cum ar fi scoicile noastre prăjite cu caviar”, spune King. „Gusturile se schimbă, iar oamenii se întreabă dacă conservele și blinii sunt într-adevăr modalitatea de a aprecia caviarul, cu toate nuanțele sale de textură și gust.”

Charles Smith, bucătar șef la Lords of the Manor hotel din Gloucestershire, spune că apreciază caviarul”mai mult pentru profilul aromei decât prestigiul din jurul său”. Îi place să-l pregătească alături de homarul autohton, a cărui carne dulce se împerechează perfect cu sarea ouălor. „Vor exista întotdeauna acei oameni care vin în hotel și doresc o cutie de caviar pentru estetica acestuia, dar pentru mine este un ingredient”, spune el. Gary Robinson, bucătar executiv la Hotelul Balmoral din Edinburgh, ia o linie similară: „Vom folosi caviarul doar acolo unde un fel de mâncare este îmbunătățit de gustul și textura sa – niciodată pentru opulență sau spectacol.”

în trecut, Smith a tranzacționat direct cu un mic producător din Germania: „îi cunosc pe acești tipi; își îngrijesc peștele non-stop, oferă nutriția potrivită, mediul și așa mai departe. Mă simt confortabil servind acest caviar, unde s-ar putea să nu fiu cu un furnizor principal.”

până acum, atât de sus bord. Cu toate acestea, chiar și caviarul durabil poate aluneca în ape tulburi. În timp ce unele acvafarme recoltează icrele alături de carne la sfârșitul vieții sturionului, altele extrag ouăle în timp ce peștii sunt încă în viață, aproximativ la fiecare doi ani. Acest lucru ar fi bine dacă sturionul ar fi somonul, păstrăvul sau alți pești care pot fi „mulși” fără prea multe probleme – dar nu sunt. „sunt pești preistorici, datând de 250 de milioane de ani și nu s-au schimbat prea mult”, spune Harry Ferguson, director de operațiuni al fermei de Caviar Exmoor din Devon. „Sacul lor de icre nu este ca o pungă din care ouăle se varsă. Trebuie să faceți cel puțin o incizie de doi inci și să masați icrele.”În favoarea sa, acest lucru este mai bun decât uciderea sturionilor sălbatici – iar acele ferme care produc caviar în acest fel pretind că îl fac cât mai nedureros posibil.

pe lângă întrebările etice despre extracția ouălor, există și problema „spălării peștilor”, după cum subliniază Dr.Krzysztof Wojtas de la Compassion in Wild Farming (CIWF). „Macrou, sardine și alți pești furajeri sunt debarcați în Africa sau Asia de Sud și prelucrați pentru hrana peștilor carnivori. Prin cultivarea caviarului, folosiți alimente care ar putea hrăni pe mulți pentru a face un produs de mare valoare pentru puțini”, spune el. Același lucru s – ar putea spune despre somon, un alt pește carnivor de crescătorie-dar asta nu este o aprobare atunci când luați în considerare cât de negativ afectează creșterea somonului mediul.

„oamenii își cumpără pantofi frumoși, tratamente faciale, bijuterii în fiecare zi – bineînțeles că ar trebui să cumpere și caviar în mod regulat”, spune Mark Zaslavsky, CEO al Marky ‘ s Caviar din SUA, al cărui restaurant din New York enumeră un BEC sau „sandviș cu slănină beluga, ou și caviar” printre opțiunile sale de brunch. Cu toate acestea, la fel cum agricultura a redus somonul de la o delicatesă la o umplutură obișnuită de sandwich, cu consecințele suprasolicitării variind de la infestările cu păduchi de pește Până la poluarea apelor înconjurătoare cu fecale și substanțe chimice, tot așa CIWF se teme că același lucru s-ar putea întâmpla și cu sturionul.

dar asta este imposibil, spune Ferguson, care spune că cultivarea sturionilor nu este ca cultivarea somonului. „Nu putem face nimic pentru a înșela sistemul. Nu există niciun avantaj pentru densitatea mare a stocului, deoarece va afecta negativ aroma.”Ditto standarde slabe de nutriție sau bunăstare. Nimeni nu caută caviar bugetar, spune el. „Nu are rost să producem nimic mai puțin decât cel mai bun.”

la fel ca ferma lui Marky, abordarea caviarului Exmoor de a produce caviar durabil și etic este de a crește peștele până la maturitate, apoi de a-l folosi pe toate: icre, carne și organe. Pentru King și Smith, cel mai bun mod de a respecta caviarul ca ingredient este de a-l aproviziona cu atenție, de a-l folosi cu înțelepciune (Langham transformă orice caviar pe care nu îl vinde într-un condiment sărat) și de a-l servi bine. Unii bucătari din afara pieței high-end optează pentru icre de pește alternative; alții, cum ar fi bucătarul Chung Chow de la restaurantul hawaian din New York Noreetuh, păstrează caviar pentru ocazii speciale. „Dacă vrem să educăm oamenii despre modul în care este produs caviarul, trebuie să-l depopularizăm”, spune Chow. „A avea mai mulți consumatori pe piață nu va rezolva problema.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vom fi în contact pentru a vă reaminti să contribuiți. Căutați un mesaj în căsuța de e-mail în mai 2021. Dacă aveți întrebări despre contribuția, vă rugăm să ne contactați.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger