nu e nimic mai rău decât tăierea într-un cotlet de porc uscat, fără aromă sau un piept de pui cauciucat. Din fericire, există o soluție ușoară pentru a vă asigura că carnea slabă nu se usucă în timp ce gătesc: saramură.

carnea precum păsările de curte, creveții și carnea de porc sunt notoriu ușor de gătit, deoarece nu au multă grăsime și marmură pentru a le proteja. Infuzarea acelei carne cu sare funcționează magia științei alimentare, mărind umiditatea din interior și amplificând aroma. Saramura se bazează într-o mulțime de iertare în cazul în care ați suprasolicitat accidental lucrurile, toate, dar garantați că nu veți ajunge cu o bucată de carne uscată!

cum funcționează saramura?

saramura este procesul de scufundare a unei bucăți de carne într-o soluție de sare și apă. Adaugă aromă, condimentând din interior spre exterior, dar schimbă și natura fizică a cărnii. Sarea din saramură denaturează proteinele din carne pentru a permite celulelor să rețină mai multă umiditate. Între timp, saramura fragilizează și carnea, provocând dezlegarea și umflarea fibrelor sale musculare. Totul se reunește pentru a prinde atât de mult lichid în interior încât nu se poate evapora în timpul procesului de gătit, creând o bucată de carne mai umedă și mai suculentă. Nu-i așa că știința e grozavă?

saramurile protejează bucățile slabe de carne, cum ar fi pieptul de pui, cotletul de porc și fructele de mare în timp ce gătesc. Asta face ca saramura să fie unul dintre secretele noastre pentru carnea super fragedă de fiecare dată când grătiți. Nu este necesar să preparați carne roșie (cum ar fi carnea de vită sau mielul) sau bucăți mai grase (cum ar fi coapsele de pui sau umărul de porc), dar aceste articole pot beneficia de o marinată aromată.

este marinarea la fel ca saramura?

Nu chiar. Marinatele nu conțin la fel de multă sare ca sărurile, dar sunt făcute cu ulei și acid (cum ar fi sucul de citrice sau oțetul) pentru a ajuta la descompunerea fibrelor musculare dure.

idei de saramură

există doar două ingrediente într-o saramură tradițională: apă și sare. Puteți alege orice tip de sare doriți, dar rețineți că diferite săruri ocupă volume diferite. Sarea de masă este mai fină decât sarea kosher grosieră, determinând 1/2 cană de sare de masă să aibă un gust mai sărat. Cel mai bine este să rămâneți la sare kosher în rețetele de saramură, cu excepția cazului în care rețeta dvs. vă sfătuiește diferit.

nu trebuie să luați ruta tradițională numai cu sare și apă dacă nu doriți. Încercați unele dintre aceste idei pentru a amplifica aroma cărnii sau legumelor.

• adăugați zahăr, zahăr brun sau melasă. Aceste ingrediente adaugă aromă dulce cărnii, promovând în același timp rumenirea. Utilizați aceeași cantitate ca sarea sau mai mult, dacă doriți. Saramurile infuzate cu zahăr funcționează deosebit de bine cu carnea de porc, cum ar fi Cotletele de porc la grătar.
• folosiți alcool. Alcoolul poate ajuta la transportul aromelor saramurii, permițându-le să pătrundă mai adânc în carne. Adăugați cât mai puțin o lingură de alcooli puternici, neutri, cum ar fi vodca sau 1/4 cană de alcooli aromatici, cum ar fi romul sau ginul. Simțiți-vă liber să adăugați și mai mult atunci când lucrați cu alcooli mai slabi, cum ar fi vinul și berea.
• sări peste apă. Puteți înlocui absolut alte lichide ca bază în loc de apă. Încercați să folosiți suc de mere sau bulion de pui pentru a înlocui o parte sau toată apa sau mergeți all-in și saramură pui în zară sau suc de murături. Dacă utilizați un ingredient acid în loc de apă, veți dori să reduceți timpul de saramură. Acidul va descompune proteinele din exteriorul cărnii, oferindu-i o textură neplăcută și moale.
• aruncă în alte ingrediente aromate. Adăugarea de ierburi proaspete sau coji de citrice (sau coajă) este o modalitate fantastică de a amplifica aroma saramurii. Ne place mai ales adăugarea de ierburi la saramurile de păsări de curte, cum ar fi găinile de vânat Cornish cu ierburi. Puteți folosi și alte ingrediente aromate, cum ar fi sosul de soia, Worcestershire, usturoiul și ceapa. Încercați să încălziți saramura pentru a infuza aceste ingrediente în lichid (și apoi asigurați-vă că răciți saramura înainte de a adăuga carnea).

saramură uscată vs. Saramura umedă

saramurile uscate funcționează la fel ca saramurile umede, dar nu folosesc deloc apă. Frecându-vă carnea cu sare pură, nu veți adăuga niciun exces de umiditate care ar putea dilua aromele naturale ale cărnii. În schimb, sarea se infuzează cu sucurile cărnii, creând arome super-concentrate.

această metodă a devenit deosebit de populară pentru curcanii de Ziua Recunoștinței, deoarece este fizic mai ușor de făcut. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la găsirea unui recipient suficient de mare pentru a ține tot lichidul de saramură! Puteți adăuga, de asemenea, condimente uscate freca în timp ce sunteți la ea pentru a crea un curcan uscat-murate, ierburi-frecat.

s-ar putea să fiți surprinși de cât de puțină sare aveți nevoie și pentru această metodă: pentru fiecare kilogram de carne, utilizați 1-1 / 2 lingurițe de sare kosher (sau o lingură pentru fiecare două kilograme). Frecați sarea în carne până când este acoperită (dar nu acoperită) și lăsați-o să stea, neacoperită, la frigider pentru aceeași perioadă de timp ca o saramură umedă.

cum faci o saramură?

pentru o saramură tradițională, tot ce ai nevoie este apă, sare și puțin timp—asta este; abia ai nevoie de o rețetă. Îmi place să folosesc 1 lingură de sare kosher pentru fiecare cană de apă. Pentru tăieturi mai mici, cum ar fi pieptul de pui sau cotletul de porc, 4 căni de apă vor fi suficiente pentru a acoperi complet carnea. Tăieturile mai mari pot avea nevoie de mai multă saramură, deci creșteți raportul dintre apă și sare în consecință. (De exemplu, saramură un curcan necesită aproximativ 6 litri de apă și 1-1 / 2 cani de sare kosher!)

rețineți că unele tipuri de sare kosher sunt mai sărate decât altele.

ingrediente:

• 4 căni de apă
• 1/4 cană de sare kosher
• orice ierburi suplimentare, zahăr sau ingrediente aromatice (opțional)

Direcții:

începeți prin combinarea apei și a sării într-un recipient mare. Sarea trebuie să se dizolve în mod natural atunci când soluția este agitată cu un bici, dar puteți încălzi și amestecul la foc mic pentru a dizolva sarea mai repede. Adăugarea de căldură este cel mai bun mod de a infuza ingrediente suplimentare în saramură, cum ar fi zahărul, ierburile și ingredientele aromatice. Când aplicați căldură, încercați să încălziți doar un sfert din apă. Acest lucru vă permite să utilizați apă rece atunci când adăugați lichidul rămas, răcind soluția mai repede.

Sfat Pro: unele rețete de saramură necesită ingrediente suplimentare, de la zahăr și miere la ierburi și alte aromatice precum ceapa și usturoiul. Aceste adăugiri fac ca saramura să miroasă bine și să adauge aromă în exteriorul cărnii, dar nu vor pătrunde în carne. Deoarece nu adaugă suculența generală a cărnii, sunt complet opționale. De multe ori prefer să folosesc aceste ingrediente post-saramură, ca o frecare de condimente, un unt compus sau sos care acoperă carnea. Când le adăugați în saramură, adăugați-le alături de sare.

Timpi de saramură

saramura este o soluție foarte sărată, deci funcționează destul de repede. Ca regulă generală, carnea de saramură timp de aproximativ o oră pe kilogram. Puteți merge mai mult, dar rețineți că este cu siguranță posibil să vă supraîncărcați carnea. Cea mai mare parte a sărării face pur și simplu totul puțin prea sărat și puteți înmuia carnea în apă rece pentru a extrage excesul de sare. Dacă într—adevăr lăsați—l să meargă prea mult-ca în, saramură pentru zile în loc de ore-lucrurile pot merge dincolo de reparații. Acest lucru vă poate face carnea moale și nu există nicio modalitate de a remedia asta!

Iată un ghid util pentru cât timp să saramură diferite tipuri de carne:

descărcați diagrama

cum se păstrează saramura

după ce ați făcut saramura, așezați-o într-un recipient din plastic, pungă resigilabilă sau un vas din sticlă sau oțel inoxidabil. Pentru bucăți mai mari de carne, bucătăria noastră de testare recomandă ridicarea unui set de containere Cambo. Gust de acasă culinar Director Sarah Farmer remarci cum ” marcajele de măsurare sunt utile bine turnarea în lichid.”Este ușor să puneți mâna pe echipamente comerciale ca ale sale prin magazinul dvs. local de aprovizionare a restaurantului. Un raft de răcire stabilit într-o foaie mare de copt cu ramă este util pentru saramură saramură. „Vrei ca aerul rece să circule în jurul cărnii”, spune Sarah.

dacă saramura a fost încălzită pentru a dizolva sarea sau zahărul, lăsați-o să se răcească complet înainte de a adăuga alimentele pe care doriți să le saramurați. Apoi, transferați recipientul în frigider. Dacă ingredientele sărate plutesc în vârf, cântăriți-le cu un vas mic sau o bucată de hârtie pergament.

nu te agita dacă ai făcut prea multă saramură! Saramura neutilizată făcută cu sare și apă poate fi păstrată la nesfârșit în frigider. Dacă ați adăugat ierburi sau aromatice precum usturoiul, acesta va dura până la două săptămâni. Totuși, nu este o idee bună să reutilizați saramura, așa că aruncați-o după prima utilizare.

ce trebuie să faceți după ce carnea este sărată

după ce așteptați timpul corespunzător, scoateți carnea din saramură și uscați-o cu un prosop de hârtie. Nu va trebui să-l clătiți cu apă proaspătă decât dacă l-ați sărat accidental prea mult timp.

de aici, gătiți carnea conform rețetei preferate. Carnea sărată rezistă excepțional de bine la căldura ridicată a grătarului, dar le puteți găti și într-o tigaie din fontă pe plită sau le puteți prăji la cuptor pentru a face o cină în tigaie.

sfaturi de saramură din bucătărie

clătiți carnea după saramură?

Dacă ați urmat rețeta generală de saramură—1/4 cană sare kosher pe litru de apă—și nu ați saramurat carnea prea mult timp, nu există niciun motiv să clătiți după saramură. Doar uscați carnea după ce ați scos-o din saramură.

trebuie să gătiți imediat după saramură?

Nu, nu trebuie să gătiți carne imediat după ce ați scos-o din saramură. De fapt, majoritatea metodelor de gătit (dar mai ales fumatul, grătarul și prăjirea) beneficiază de o scurtă perioadă de uscare a aerului. Suprafețele uscate creează mai puțin abur, permițând exteriorului cărnii să se caramelizeze mai bine și să se rumenească. Pur și simplu depozitați carnea în frigider. În funcție de dimensiunea sa, poate sta neacoperit până la 12 ore sau 24 de ore când este acoperit cu folie de plastic.

puteți saramura la temperatura camerei?

potrivit Food and Drug Administration (FDA), este sigur să păstrați carnea crudă și gătită la temperatura camerei timp de până la două ore (sau o oră dacă temperatura este peste 90 F). Acestea fiind spuse, de obicei, saramură ceva care merge mai mult de 30 de minute în frigider pentru a fi în siguranță.

ai sezon după saramură?

puteți să vă condimentați carnea după saramură. Rețineți că saramura este foarte bogată în sare, deci nu va trebui să adăugați sare suplimentară. Simțiți-vă liber să condimentați cu frecarea uscată preferată după saramură. De asemenea, puteți arunca carnea cu marinate lichide cu conținut scăzut de sare sau fără sare.

puteți să murați fără sare?

saramurile au nevoie de sare pentru a funcționa, deci nu puteți face o saramură fără ea. Cu siguranță, puteți reduce cantitatea de sare pentru preferințele dvs. personale, folosind doar două linguri pe litru de apă. Cealaltă alternativă este de a face o marinată fără sare și de a permite ingredientelor acide să fragezească carnea.

puteți pune prea multă sare într-o saramură?

da, cu siguranță puteți pune prea multă sare într-o saramură. Pentru început, este necesară o anumită cantitate de apă pentru a dizolva sarea (250 mL apă la 100 de grame de sare sau aproximativ 6 linguri la 1 cană de apă). Raportul nostru necesită doar 1 lingură pe cană de apă, deci chiar nu ai nevoie de mult! Dacă faceți din greșeală o saramură foarte sărată, adăugați mai multă apă pentru a o dilua sau pentru a reduce semnificativ timpul de saramură.