„trebuie să uităm de acest lucru pentru a ne putea vindeca”, a spus o femeie albă în vârstă, în timp ce a părăsit prelegerea mea despre istoria bucătarilor înrobiți și influența lor asupra bucătăriei americane. Ceva ce am spus, sau poate tot ce am spus, a supărat-o.

prezentarea mea a acoperit 300 de ani de istorie americană care au început cu înrobirea forțată a milioane de africani și care încă mai răsună în cultura noastră astăzi, de la mitul „slujitorului fericit” (gândiți-vă la mătușa Jemima pe sticla de sirop) până la comercializarea mai largă a servitutii negre (ca în reclamele TV pentru stațiunile din Caraibe, destinate călătorilor americani albi). Am ținut discursul unei audiențe de 30 de persoane la Muzeul de artă Maier din Lynchburg, Virginia. Deși nu anticipasem nemulțumirea femeii, încercarea de a uita nu este un răspuns neobișnuit la povestea tulburătoare a rădăcinilor complicate ale istoriei noastre și, în special, a unora dintre alimentele noastre iubite.

este povestea unor oameni ca Chef Hercules, bucătarul lui George Washington; și Emmanuel Jones, care și-a folosit abilitățile pentru a trece din sclavie într-o carieră de succes gătind în industria alimentară, evitând capcanele opresive ale împărțirii.* Este, de asemenea, povestea a nenumărați bucătari nenumiți din sud, detaliile existențelor lor acum pierdute. Dar, de la cei mai renumiți practicanți anonimi, povestea bucătăriei sudice este inseparabilă de povestea rasismului American. Este cu două tăișuri-plin de durere—dar și de mândrie. Calculul cu el poate fi greoi, dar este, de asemenea, necesar. Poveștile bucătarilor înrobiți ne învață că ne putem iubi țara și, de asemenea, să o criticăm și să găsim puțină pace pe parcurs.

nu este ușor să descoperi istoriile bucătarilor înrobiți, care au lăsat puține înregistrări proprii și ale căror povești apar adesea în evidența istorică ca niște detalii accidentale presărate prin poveștile oamenilor care i—au ținut în robie. În studiul meu recent asupra bucătarilor înrobiți, m—am bazat pe dovezi arheologice și pe cultura materială—camerele în care locuiau odinioară, ghivecele grele din fontă pe care le cărau, Grădinile pe care le plantau-și documente precum scrisorile deținătorilor de sclavi, cărțile de bucate și înregistrările plantațiilor pentru a afla despre experiențele lor. Aceste rămășițe, deși sunt puține, arată clar că bucătarii înrobiți au fost jucători centrali în nașterea moștenirii culturale a națiunii noastre.

la începutul secolului al 17-lea, cultivarea tutunului a început să se răspândească în toată regiunea Tidewater din Virginia. În scurt timp, plantațiile au fost fondate de coloniști, cum ar fi Shirley Plantation, construit în jurul anului 1613; Berkeley Hundred și Flowerdew Hundred, ale căror 1.000 de acri s-au extins de-a lungul râului James. Aceste case mari au marcat un moment de tranziție, când normele culturale engleze au pus stăpânire pe peisajul Virginia.

tradițiile din jurul mesei și menținerea unei gospodării mari făceau parte din aceste norme, iar nobilimea albă a început să caute ajutor domestic. La început, bucătarii pe care i-au angajat pe plantații erau slujitori angajați, muncitori care trudeau fără plată pentru o perioadă de timp convenită prin contract înainte de a-și câștiga în cele din urmă libertatea. Dar până la sfârșitul secolului al 17-lea, casele de plantații din Virginia s-au transformat în muncitori înrobiți, capturați din Africa Centrală și de Vest, pentru a cultiva culturi, a construi structuri și, în general, a rămâne la cheremul familiilor albe. În scurt timp, acești bucătari înrobiți au preluat rolurile care fuseseră odată ocupate de servitori albi angajați.

bucătarii negri erau legați de foc, 24 de ore pe zi. Locuiau în bucătărie, dormeau la etaj deasupra vetrei în timpul iernilor, iar afară veneau vara. În fiecare zi, înainte de zori, au copt pâine pentru dimineți, au gătit supe pentru după-amieze și au creat sărbători divine pentru seri. Au prăjit carne, au făcut jeleuri, budinci gătite și deserturi Artizanale, pregătind mai multe mese pe zi pentru familia albă. De asemenea, au trebuit să hrănească fiecare persoană liberă care a trecut prin plantație. Dacă un călător ar apărea, zi sau noapte, clopotele ar suna pentru bucătarul înrobit pentru a pregăti mâncarea. Pentru un oaspete, acest lucru trebuie să fi fost încântătoare: biscuiți, șuncă, și unele coniac, toate făcute pe site-ul, gata să mănânce la 2:30 A.M. sau ori de câte ori vă place. Pentru bucătari, trebuie să fi fost o experiență diferită.

bucătarii înrobiți au fost întotdeauna sub privirea directă a Virginienilor albi. Momentele Private erau rare, la fel și odihna. Dar bucătarii aveau o mare putere: Ca parte a” scenei din față ” a culturii plantațiilor, ei purtau reputația sclavilor lor—și a Virginiei—pe umeri. Oaspeții au scris misive țâșnește despre mesele din au mâncat în timp ce vizita aceste case. În timp ce doamna ar fi putut ajuta la proiectarea meniului sau a oferit câteva rețete, bucătarii înrobiți au creat mesele care au făcut Virginia și, în cele din urmă, sudul, cunoscut pentru tariful său culinar și natura ospitalieră.

acești bucătari își cunoșteau meseria. Hercule, care a gătit pentru George Washington, și James Hemings, un bucătar înrobit la Thomas Jefferson ‘ s Monticello, au fost amândoi instruiți formal, deși în stiluri diferite. Hercule a fost învățat de cunoscutul păstrător de taverne din New York și de gigantul culinar Samuel Frances, care l-a îndrumat în Philadelphia; Hemings a călătorit cu Jefferson la Paris, unde a învățat gătitul în stil francez. Hercules și Hemings au fost primii bucătari celebri ai națiunii, renumiți pentru talentele și abilitățile lor.

folclorul, dovezile arheologice și o bogată tradiție orală dezvăluie că alți bucătari, numele lor acum pierdute, și-au țesut talentele în țesătura moștenirii noastre culinare, creând și normalizând amestecul de bucătării europene, africane și Native americane care au devenit elementele de bază ale alimentelor din sud. Bucătarii înrobiți au adus acestei bucătării aromele sale unice, adăugând ingrediente precum ardei iute, arahide, okra și verdeață. Au creat favorite precum gumbo, o adaptare a unei tocănițe tradiționale din Africa de Vest; și jambalaya, un văr de orez Jolof, un fel de mâncare de orez picant, puternic condimentat, cu legume și carne. Aceste feluri de mâncare au călătorit cu africanii de Vest capturați pe nave de sclavi și în bucătăriile elitei Virginiei.

vedeți, de asemenea, dovezi ale acestei transformări multiculturale în așa-numitele „cărți de primire”, cărți de bucate scrise de mână din secolele 18 și 19. Acestea au fost compilate de femei care dețin sclavi, ale căror responsabilități stăteau ferm în sfera domestică și sunt acum adăpostite în societățile istorice din întreaga țară. Cărțile de primire timpurie sunt dominate de mâncăruri europene: budinci, plăcinte și carne prăjită. Dar până în anii 1800, mâncărurile africane au început să apară în aceste cărți. Oferte precum oală de ardei, tocană de okra, gumbo și jambalaya au devenit capse pe mesele americane. Mâncarea sudică—mâncarea bucătarilor înrobiți-fusese scrisă în profilul cultural American.

pentru femeile care au scris și păstrat cărțile de primire, aceste rețete, produsele Foodways africane, au fost ceva demn de amintit, re-crearea, și stabilirea ca Americana. Deci, de ce nu putem, ca americani de azi, uita-te la această istorie pentru ceea ce a fost? Colonial și antebelic elita sudici înțeles pe deplin că oamenii înrobiți gătit mâncarea lor. În timpul secolului al 19-lea, au existat momente de teamă pe scară largă că acești bucătari le-ar otrăvi, și știm din înregistrările instanței și alte documente că, în cel puțin câteva ocazii, bucătarii înrobiți au strecurat otrăvuri ca cucuta în mâncarea stăpânilor lor.

dar țara a început să-și recalibreze amintirile despre gătitul negru chiar înainte de războiul civil, ștergând brutalitatea și greutățile sclaviei dintr-o poveste a harului sudic vechi. Revizionismul a mers la maxim în timpul erei Jim Crow, când noile legi au făcut segregarea norma. America Post-emancipare s-a bazat încă foarte mult pe abilitățile și munca afro-americanilor nou eliberați. Într—o Americă extrem de rasială și segregată, încă luptându—se cu vinovăția sa asupra sclaviei, oamenii albi au creat un mit că acești bucătari au fost-și au fost întotdeauna-fericiți. Agenții de publicitate s-au aplecat pe personaje precum mătușa Jemima și Rastus, domestici negri stereotipici, extrași din menestrel song.

în timp ce afro—americanii liberi au fugit de pe plantații pentru a găsi de lucru ca menajere, majordomi, bucătari, șoferi, hamali și chelneri—singurele locuri de muncă pe care le-ar putea obține-mătușa Jemima și Rastus au zâmbit în timp ce serveau oameni albi, sporind mitul că bucătarii negri au fost întotdeauna veseli și mulțumiți, în timpul sclaviei și cu situația lor actuală. Puteți găsi fețele lor de-a lungul începutul secolului 20 Negru Americana, și ei sunt încă pe rafturile alimentare astăzi, deși modificate pentru a reflecta o imagine mai demnă.

membrul meu furios al audienței a fost probabil crescut pe vechea narațiune a bucătarului înrobit în care aceste imagini au prins rădăcini, unde bucătarul era loial, pasiv și pretins fericit-o ființă care nu amenința al cărei scop final era să ajute o femeie albă să—și îndeplinească propria viziune domestică. Dar a fi American înseamnă a trăi într-un loc în care contradicțiile sunt chiar fibrele care leagă o moștenire complicată împărțită brusc de rasă. Este de a ignora povestea bucătarului Hercules sau povestea reală a mătușii Jemima. Uitând durerea bucătarilor înrobiți pentru a o calma pe a noastră, ștergem mândria și realizările nenumăratelor bucătari străluciți care au hrănit o națiune.

*Nota editorului, 15 August 2018: o versiune anterioară a acestui articol a declarat în mod greșit că bucătarul Hercules a fost primul bucătar al națiunii noastre La Casa Albă, când, de fapt, a servit ca bucătar al lui George Washington la Mount Vernon și la Casa președintelui din Philadelphia, înainte de finalizarea construcției casei albe.