Articles

Contaminarea alimentelor

by admin

definiție

descriere

Precauții

îngrijire ulterioară

complicații

preocupări parentale

resurse

definiție

contaminarea alimentelor se referă la alimente stricate sau contaminate deoarece conțin fie microorganisme, cum ar fi bacterii sau paraziți, fie substanțe toxice care le fac improprii consumului.

scop

contaminarea alimentelor este o problemă serioasă, deoarece are ca rezultat boli transmise de alimente care afectează în fiecare an aproximativ șaptezeci și șase de milioane de oameni din Statele Unite, ducând în același timp la aproximativ 325.000 de spitalizări și 5.000 de decese. Prin urmare, conștientizarea surselor potențiale de contaminare a alimentelor este o componentă importantă a unei alimentații bune.

descriere

contaminarea alimentelor poate fi microbiană sau de mediu, prima fiind mai frecventă. Contaminanții de mediu care pot intra în lanțul de aprovizionare cu alimente includ pesticide, metale grele și alți agenți chimici. Există multe oportunități pentru ca alimentele să devină contaminate pe măsură ce sunt produse și distribuite. Toi începe cu, bacteriile sunt prezente în animalele crescute pentru hrană. Carnea și păsările de curte pot deveni contaminate în timpul sacrificării prin contaminarea încrucișată din materiile fecale intestinale. În mod similar, fructele și legumele proaspete pot fi contaminate dacă sunt spălate cu apă contaminată cu gunoi de grajd sau canalizare umană. În timpul procesării alimentelor, contaminarea este posibilă și de la manipulatorii de alimente infectate. În cele din urmă, igiena precară în casă este, de asemenea, un factor.

contaminarea bacteriană a alimentelor

multe bacterii pot contamina alimentele. Cele mai frecvente includ următoarele:.

  • Campylobacter jejuni. Manipularea greșită a păsărilor crude și consumul de păsări de curte insuficient gătite sunt principalele cauze ale contaminării cu C. jejuni

plăci de tăiere și siguranța alimentară

  • tipul plăcilor alegeți fie Lemn, fie o placă de tăiere cu suprafață neporoasă, cum ar fi plastic, marmură, sticlă sau piroceramică. Suprafețele neporoase sunt mai ușor de curățat decât lemnul.
  • Evitați contaminarea încrucișată utilizați o placă de tăiere pentru produse proaspete și pâine și una separată pentru carne crudă, păsări de curte și fructe de mare. Acest lucru va împiedica bacteriile de pe o placă de tăiere care este utilizată pentru carnea crudă, păsările de curte sau fructele de mare să contamineze un aliment care nu mai necesită gătit
  • curățarea plăcilor de tăiere pentru a menține toate plăcile de tăiere curate, spălați-le cu apă fierbinte și săpun după fiecare utilizare; apoi clătiți cu apă limpede și uscați la aer sau uscați cu prosoape de hârtie curate. Plăcile din acril, plastic sau sticlă neporoase și plăcile din lemn masiv pot fi spălate într-o mașină de spălat vase (plăcile laminate se pot sparge și se pot despica).Atât plăcile de tăiere din lemn, cât și din plastic pot fi igienizate cu o soluție de 1 lingură de înălbitor de clor lichid fără parfum pe galon de apă. Inundați suprafața cu soluția de înălbitor și lăsați-o să stea câteva minute. Clătiți cu apă limpede și uscați la aer sau uscați cu prosoape de hârtie curate
  • înlocuiți plăcile de tăiere uzate toate plăcile de tăiere din plastic și lemn se uzează în timp. Odată ce plăcile de tăiere devin excesiv de uzate sau dezvoltă caneluri greu de curățat, acestea ar trebui aruncate

sursa: serviciul de siguranță și inspecții alimentare, Departamentul Agriculturii din SUA.

(Ilustrație de Ggs Information Services/Thomson Gale.)

  • Bacteria Clostridium botulinum care produce o toxină în alimentele responsabile de botulism, boala mortală a nervilor paralitici
  • Escherichia coli. O cauză principală a contaminării alimentelor. Pe baza unei estimări din 1999, 73.000 de cazuri de infecție și 61 de decese apar în Statele Unite în fiecare an. E. coli0157:Tulpina H7 se găsește în carnea de vită măcinată, laptele crud, puiul, legumele și fructele.
  • Salmonella typhimurium Salmonella contaminare. poate apărea în carne, păsări de curte, ouă sau produse lactate
  • Shigella cele mai frecvente alimente pe care aceste bacterii le pot contamina includ: salate (cartofi, pui, fructe de mare, legume), legume crude, lapte și alte produse lactate și produse din carne, în special păsări de curte.
  • Staphylococcus aureus. Poate fi găsit în produse de patiserie cu cremă sau cremă, șuncă, păsări de curte, ouă, salată de cartofi, sosuri cremă, umpluturi sandwich.
  • Vibrio holera. Aceste bacterii provoacă binecunoscuta boală holeră care a provocat multe focare în întreaga lume. Poate fi transmis prin apă sau alimente.Vibrio vulnificus. Bacterii oceanice cu viață liberă care pot provoca boli provocate de alimente din fructele de mare contaminate. Mai ales periculoase în lunile de vreme caldă atunci când mănâncă crustacee care sunt insuficient sau crude.
  • Yersinia enterocolitica. Adesea găsit în lapte crud, lapte de ciocolată, apă, carne de porc, alte carne crudă.

laptele stricat este, de asemenea, cauzat în cea mai mare parte de bacterii precum Lactococcus cremoris sau Enterobacter aero-gene, care determină laptele să formeze fire albe lungi.

contaminarea apei se datorează de obicei prezenței a trei bacterii, E. coli, Clostridium perfringens și enterococci, bacteriile care se găsesc în mod normal în fecalele oamenilor și ale multor animale.

contaminarea parazitară a alimentelor

paraziții sunt organisme care trăiesc în sau pe o gazdă și obțin hrană fără a beneficia sau ucide gazda. Acestea intră în organism prin gură atunci când alimentele sau băuturile contaminate sunt înghițite. Există multe tipuri diferite și variază în mărime de la organisme unicelulare, microscopice (protozoare) la viermi mai mari, multi-celulari (helminți) care pot fi văzuți fără microscop. Paraziții care contaminează alimentele includ:.

  • Entamoeba histolytica. Parazit care provoacă dizenterie amoebică, caracterizată prin diaree severă. Se transmite prin apa contaminată și este adesea numită „dizenterie a călătorului” din cauza prevalenței sale în țările în curs de dezvoltare.
  • Giardia duodenalis. Parazit Microscopic care poate trăi în intestinele animalelor și oamenilor. Se găsește în fiecare regiune a lumii și este una dintre cele mai frecvente cauze ale bolilor pe bază de apă și alimentare
  • Cryptosporidium parvum. Parazit Microscopic, o cauză semnificativă a contaminării apei la nivel mondial. Se găsește în intestinele multor animale de turmă, inclusiv vaci, oi, capre, căprioare și elani.
  • Cyclospora cayetanensis. Parazit microscopic unicelular. Se știe puțin despre acest organism, deși cazurile de infecție sunt raportate din diferite țări cu frecvență crescândă.
  • Toxoplasma gondii. Parazit microscopic unicelular găsit în întreaga lume. Se găsește în alimente precum carnea crudă sau insuficient gătită, în special carnea de porc, mielul sau vânatul sălbatic și în consumul de apă netratată.
  • Trichinella spiralis. Viermi rotunzi intestinali ale căror larve pot migra din tractul digestiv și pot forma chisturi în diferiți mușchi ai corpului. În Statele Unite, infecțiile sunt cele mai răspândite în cazul în care carnea de porc sau vânatul sălbatic este consumat crud sau insuficient.
  • Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (tenie de vită) și Taenia solium (tenie de porc) sunt viermi paraziți (helminți). Acum sunt mai puțin frecvente în Statele Unite, deși Călătorii și imigranții sunt ocazional infectați.

termeni cheie

Amoeba —un organism unicelular, dintre care multe specii trăiesc în apă liberă.

dizenteria amoebică —boală caracterizată prin diaree severă, cauzată de infecția intestinului de Entamoeba histolytica

bacterii —microorganisme găsite în mediu. Bacteriile se pot multiplica rapid în alimente și pot provoca boli alimentare. Nu toate bacteriile sunt dăunătoare: unele sunt folosite pentru a face iaurt și brânză.

contaminarea —apariția nedorită a microorganismelor sau substanțelor dăunătoare în alimente.

contaminarea încrucișată-transferul bacteriilor dăunătoare de la un aliment la altul sau, de asemenea, de la mâini la alimente.

fecale —produs rezidual de digestie format în intestinul gros. Aproximativ 75% din masa sa este apă, restul este proteine, grăsimi, furaje nedigerate, sucuri digestive uscate, celule moarte și bacterii.

boala Foodborne —boală cauzată de bacterii patogene transmise oamenilor prin alimente.

Microorganism —un termen general pentru bacterii, mucegaiuri, ciuperci sau viruși, care poate fi văzut doar cu un microscop.

parazit —un organism care trăiește în sau pe o gazdă; obține hrană de la gazdă fără a beneficia sau ucide gazda. Paraziții responsabili de bolile transmise de alimente sunt în mare parte organisme cu o singură celulă, cum ar fi amoeba, giardia și trichomonas, în timp ce altele au un aspect asemănător viermilor.

patogen —un microorganism care provoacă boli.

Precauții

precauții Simple pot reduce riscul de contaminare. De exemplu, carnea lăsată la temperatura camerei promovează creșterea bacteriilor, iar refrigerarea ajută la suprimarea acesteia. De asemenea, puteți fi atenți la consumul anumitor alimente. Consumul de carne crudă și pește ar trebui evitat, precum și salate preparate în restaurante unde carnea și legumele au o suprafață comună în timpul pregătirii.

majoritatea bolilor legate de alimente pot fi evitate prin spălarea fructelor și legumelor proaspete, gătirea temeinică a cărnii, consumul de lapte pasteurizat și igiena de bun simț. Încălzirea alimentelor la o temperatură internă mai mare de 160% F sau 78% C este de obicei suficientă pentru a ucide paraziți, viruși sau bacterii, cu excepția bacteriilor Clostridium, care produc spori rezistenți la căldură. Acestea pot fi ucise numai la temperaturi peste fierbere.

Clinica Mayo oferă următoarele sfaturi pentru a preveni contaminarea alimentelor la domiciliu:.

  • spălați frecvent mâinile, ustensilele și suprafețele alimentare. Păstrarea curată a mâinilor, a ustensilelor și a suprafețelor de preparare a alimentelor poate preveni contaminarea încrucișată, adică transferul bacteriilor dăunătoare de la o suprafață la alta
  • păstrați alimentele crude separate de alimentele gata pentru consum. Când faceți cumpărături, pregătiți alimente sau depozitați alimente, păstrați carnea crudă, păsările de curte, peștele și crustaceele departe de alte alimente. Acest lucru previne, de asemenea, contaminarea încrucișată
  • gătiți alimentele la o temperatură sigură. Puteți ucide organismele dăunătoare din majoritatea alimentelor gătindu-le la temperaturi cuprinse între 140 și 180. Bacteriile dăunătoare se pot reproduce rapid dacă alimentele nu sunt răcite corespunzător. Refrigerați sau congelați alimentele perisabile în termen de două ore de la achiziționarea sau pregătirea acestora
  • decongelați alimentele în siguranță. Bacteriile se pot reproduce rapid pe carne, păsări de curte și pești la temperatura camerei. Pentru a dezgheța alimentele în siguranță, înfășurați bine carnea, păsările de curte și peștele, astfel încât sucurile să nu picure pe alte alimente pe măsură ce se dezgheță în frigider. O altă metodă este de a pune alimentele congelate într-o pungă de plastic și de a le scufunda în apă rece, schimbând apa la fiecare 30 de minute. Pachetul alimentar sigilat poate fi, de asemenea, plasat sub apă rece, curgătoare. Gătirea alimentelor imediat după decongelare
  • aveți grijă la servirea alimentelor. Aruncați resturile care au fost la temperatura camerei mai mult de două ore sau pe vreme caldă mai mult de o oră. Dacă mâncarea rece trebuie să stea mai mult de două ore, folosiți o tavă cu gheață sub mâncare pentru a o menține rece. Dacă mâncarea caldă trebuie să stea mai mult de două ore, folosiți tăvi de încălzire pentru a menține mâncarea fierbinte
  • aruncați-o atunci când aveți îndoieli. Dacă nu sunteți sigur dacă un aliment a fost preparat, servit sau depozitat în siguranță, aruncați-l
  • știți când să evitați cu totul anumite alimente

interacțiuni

contaminarea alimentelor provoacă de obicei disconfort abdominal și durere și diaree, dar simptomele variază în funcție de tipul de infecție. Transmiterea are loc de obicei pe cale fecală/orală cu ingestia agentului patogen prezent în alimentele contaminate. După ce sunt ingerate, există o întârziere (perioada de incubație) înainte de apariția simptomelor, care poate varia de la ore la zile, în funcție de organism. În această perioadă, microbii trec prin stomac în intestin, unde încep să se înmulțească. Unele tipuri rămân în intestin, altele produc o toxină care este absorbită în sânge, iar altele pot invada direct țesuturile mai profunde ale corpului. Simptomele depind de tipul de infecție. Numeroși agenți patogeni provoacă simptome similare, de exemplu diaree, crampe abdominale și greață.

Aftercare

există multe tipuri diferite de boli transmise de alimente și pot necesita tratamente diferite, în funcție de simptomele pe care le provoacă. Bolile care provoacă diaree sau vărsături duc la deshidratare dacă persoana pierde mai multe lichide corporale și săruri (electroliți) decât consumă. Înlocuirea fluidelor și electroliților pierduți este, prin urmare, importantă. Dacă diareea este severă, pot fi luate medicamente orale, cum ar fi Ceralyte, Pedialyte sau Oralyte, pentru a înlocui pierderile de lichide. Preparatele de subsalicilat de bismut, cum ar fi Pepto-Bismol, pot ajuta la reducerea duratei și severității diareei.

complicații

intoxicația alimentară este deosebit de gravă și poate pune viața în pericol pentru copiii mici, femeile însărcinate și fetușii lor, adulții în vârstă și persoanele cu sistem imunitar slăbit.

datele din Sistemul de supraveghere FoodNet al Centrului pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) sugerează că, deși persoanele mai tinere se confruntă de obicei cu rate mult mai mari de infecție de la agenții patogeni alimentari, adulții mai în vârstă, împreună cu cei foarte tineri, au mai multe șanse de a avea complicații severe din aceste infecții. În special, cercetările au arătat că vârstnicii sunt mai vulnerabili la decesele induse de gastroenterită. De asemenea, se estimează că 2-3% din toate bolile acute transmise de alimente dezvoltă boli secundare pe termen lung și complicații numite sechele cronice. Acestea pot apărea în orice parte a corpului, cum ar fi articulațiile, sistemul nervos, rinichii sau inima.

preocupări parentale

un copil hrănit cu biberonul prezintă un risc mai mare de infecții severe cu bacterii care pot crește într-o sticlă cu formulă caldă dacă este lăsat la temperatura camerei timp de mai multe ore. O atenție deosebită este necesară pentru a menține sticlele pentru bebeluși curate și dezinfectate. Formula de lapte rămasă sau sucul nu trebuie, de asemenea, păstrate în sticlă timp de mai multe ore.

resurse

Cărți

Leon, W. este siguranța noastră alimentară: un ghid al consumatorului pentru protejarea sănătății și a mediului.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. micotoxine în alimente: detectare și Control. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. contaminanți de mediu în alimente. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. prevenirea contaminării cu materiale străine a alimentelor. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiologia fructelor și legumelor. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.Wilson, C. L., Droby, S. contaminarea microbiană a alimentelor. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organizații

Centre pentru Controlul și Prevenirea Bolilor. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) sau 404-639-3534.<www.cdc.gov >.

Food and Drug Administration, Centrul pentru Siguranța Alimentară și nutriție aplicată. 5100 Paint Branch Parkway, Colegiul Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov >.

Departamentul Agriculturii din S. U. A., Siguranța Alimentară și serviciul de inspecție. Linia fierbinte pentru carne și păsări de curte: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.