Guest post de Earlene Mulyawan

iaurt este un aliment vechi, care a fost în jur de mai multe milenii. O teorie a descoperirii iaurtului este că în perioada 10.000-5.000 î.hr., când păstorii au început practica mulsului animalelor, și-au depozitat laptele în pungi din intestinul intestinal al animalelor. Intestinele conțin enzime naturale care determină laptele să se coaguleze și să se acrească. Păstorii au observat că această metodă de depozitare a laptelui își prelungește termenul de valabilitate și îl păstrează. Când au consumat laptele fermentat, s-au bucurat de el și au continuat să-l facă. Indiferent dacă această teorie este sau nu adevărată, consumul de lapte fermentat a supraviețuit în timpurile moderne și s-a răspândit în întreaga lume. Se crede că cuvântul „iaurt „provine din cuvântul turcesc” yogurmak”, care înseamnă a îngroșa coagula sau a coagula. Astăzi, FDA definește iaurtul ca un produs lactat fermentat de două tulpini bacteriene: o bacterie producătoare de acid lactic: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophiles.

Credit Foto: Makeyourownyogurt.com

pentru a face iaurt, laptele este încălzit mai întâi la 180 de grade Fahrenheit timp de 30 de minute pentru a denatura proteinele din zer; acest lucru permite proteinelor să formeze un gel mai stabil. Iaurtul este pasteurizat înainte de a adăuga culturile. Procesul de pasteurizare ucide orice agenți patogeni care pot strica laptele, precum și pentru a elimina potențialii concurenți ai culturilor active. După pasteurizarea laptelui, laptele este răcit la 108 grade Fahrenheit, temperatura pentru creșterea optimă a culturilor de început de iaurt. În cele din urmă, culturile de început de iaurt (probiotice) se adaugă în laptele răcit și se incubează până se obține un pH sub 5. Aceasta se numește procesul de fermentare, prin care lactoza din lapte este transformată în acid lactic, care scade pH-ul. când pH-ul scade sub pH 5, micelele cazeinelor, care sunt proteine amfifile, își pierd structura terțiară datorită protonării reziduurilor sale de aminoacizi. Proteinele de cazeină denaturate se reasamblează prin interacțiunea cu alte proteine de cazeină, iar aceste interacțiuni intermoleculare au ca rezultat o rețea de molecule care asigură textura semisolidă a iaurtului (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).

procesul de fermentare este, de asemenea, esențial pentru aroma tangioasă a iaurtului: producția de acid lactic de către Lactobacillus bulgaricus conferă un gust acru acid și răcoritor. Un amestec de diferiți compuși carbonilici, cum ar fi acetona, diacetilul și acetaldehida, contribuie, de asemenea, la aroma iaurtului tarty. Iaurtul are o concentrație ridicată de acetaldehidă datorită utilizării scăzute a acestui metabolit de către bacteriile iaurtului, cărora le lipsește alcoolul dehidrogenază, principala enzimă necesară pentru a transforma acetaldehida în etanol (drojdie, G. J. și G. R. Jago). În timpul fermentației, acetaldehida este produsă direct din metabolismul lactozei ca urmare a decarboxilării piruvatului. Cu toate acestea, bacteriile lactice au, de asemenea, căi metabolice alternative care pot produce acetaldehidă (Figura 1):

Figura 1: căi către producția de acetaldehidă (Chaves, A. C. S. D. și colab. 2002)

Figura 1: căi de producere a acetaldehidei (Chaves, A. C. S. D. și colab. 2002)

iaurtul poate oferi beneficii potențiale pentru sănătate prin îmbunătățirea absorbției și digestiei nutrienților (Fernandez). Cu toate acestea, majoritatea iaurturilor comercializate care sunt vândute în magazinele alimentare conțin zaharuri adăugate, ingrediente artificiale și umpluturi și doar o cantitate marginală de probiotice. (Mercola). Iaurtul de casă este o modalitate excelentă de a obține probiotice în sistemul dvs. fără substanțele chimice și aromele inutile găsite în iaurturile comercializate. Tot ce ai nevoie este o cultură de pornire de înaltă calitate și lapte! Epicurious ‘ pas cu pas despre modul în care puteți face iaurt acasă vă poate ajuta să începeți. Sau puteți consulta mustața albă, site-ul web al Homa Dashtaki, lector invitat în timpul cursului de licență în domeniul științei și Alimentației din primăvara anului 2017.

bucurați-vă!

surse:

Fernandez, M. A. și A. Marette. „Beneficiile potențiale pentru sănătate ale combinării iaurtului și fructelor pe baza proprietăților lor probiotice și prebiotice.”Progrese în nutriție (Bethesda, Md.). Biblioteca Națională de Medicină a SUA, 17 ianuarie. 2017. Web. 03 iulie 2017.

Mercola, Joseph. „Beneficiile iaurtului de casă față de cele comerciale.”Asociația Consumatorilor Organici. N. P., N. D. Web. 03 iulie 2017.