în fiecare an petrec ceva timp într-un mic apartament din Paris, cu șapte etaje deasupra primăriilor pentru arondismentul 11. Place de la Bastille – locul în care revoluția franceză a declanșat schimbări politice care au transformat lumea – se află la 10 minute de mers pe jos pe o stradă îngustă care se leagă între cluburile de noapte studențești și angrosiștii chinezi de țesături.

de două ori pe săptămână, sute de parizieni se înghesuie în jos, îndreptându-se spre marșul de la Bastille, întins de-a lungul insulei centrale a bulevardului Richard Lenoir.

blocuri înainte de a ajunge pe piață, puteți auzi: un zumzet scăzut de argument și palavrageala, punctat de dollies uriaș peste borduri și vânzătorii strigând oferte. Dar chiar înainte de a-l auzi, îl poți mirosi: funkul frunzelor de varză învinețite sub picioare, dulceața ascuțită a fructelor feliate deschise pentru probe, iodul tang de alge marine care sprijină plute de scoici în scoici largi de culoare Roz.

filetat prin ele este o aromă pe care o aștept. Lustruită și pe bază de plante, sărată și ușor arsă, are atât de multă greutate încât se simte fizic, ca un braț alunecat în jurul umerilor pentru a vă îndemna să vă mișcați puțin mai repede. Aceasta duce la o cabină tentată în mijlocul pieței și la o linie de clienți care se înfășoară în jurul stâlpilor cortului și trasează pe Aleea pieței, încurcându-se cu mulțimea din fața vânzătorului de flori.

în mijlocul cabinei este un dulap metalic de dimensiuni dulap, sprijinit pe roți de fier și cărămizi. În interiorul dulapului, puii aplatizați sunt aruncați pe bare de rotisor care se întorc încă înainte de zori. La fiecare câteva minute, unul dintre muncitori detașează un bar, alunecă conținutul său de bronz care picură, alunecă puii în pungi plate căptușite cu folie și le înmânează clienților care au persistat până la capul liniei.

abia aștept să-mi iau puiul acasă.

* * *

pielea unei crapaudine de poulet – numită pentru că conturul său spatchcocked seamănă cu un crapaud, un broască – se sfărâmă ca mica; carnea de dedesubt, bătută ore întregi de păsările care picură pe ea de sus, este pernă, dar elastică, îmbibată până la os cu piper și cimbru.

prima dată când l-am mâncat, am fost uimit într-o tăcere fericită, prea intoxicat de experiență pentru a procesa de ce m-am simțit atât de nou. A doua oară, am fost din nou încântat –și apoi, după aceea, supărat și trist.

mâncasem pui toată viața: în bucătăria bunicii mele din Brooklyn, în casa părinților mei din Houston, într-o sală de mese a Colegiului, apartamente ale prietenilor, restaurante și locuri de fast-food, baruri la modă în orașe și articulații vechi de școală pe drumuri lăturalnice din sud. Am crezut că și eu am prăjit un pui destul de bine. Dar nici unul dintre ei nu a fost vreodată așa, mineral și luxuriant și direct.

m-am gândit la puii pe care i-am crescut mâncând. Au gustat ca orice le-a adăugat bucătarul: supă conservată în fricassee-ul bunicii mele, farfuria ei de petrecere; sos de soia și susan în cartofi prăjiți colegul meu de colegiu adus de la restaurantul mătușii sale; suc de lămâie când mama mea era îngrijorată de tensiunea arterială a tatălui meu și a interzis sarea din casă.

Acest pui francez avea gust de mușchi și sânge și exerciții fizice și în aer liber. Avea gust de ceva ce era prea ușor să pretinzi că nu era: ca un animal, ca un lucru viu. Ne-am făcut ușor să nu ne gândim la ce erau puii înainte de a le găsi pe farfuriile noastre sau de a le smulge din cazurile reci din supermarket.

locuiesc, de cele mai multe ori, la mai puțin de o oră de mers cu mașina de Gainesville, Georgia, auto-descrisa capitală a păsărilor din lume, unde s-a născut industria modernă a puiului. Georgia crește 1,4 miliarde de pui de carne pe an, făcându-l cel mai mare contribuitor la cele aproape 9 miliarde de păsări crescute în fiecare an în Statele Unite; dacă ar fi o țară independentă, s-ar clasa în producția de pui undeva lângă China și Brazilia.

cu toate acestea, ai putea conduce în jurul valorii de ore fără să știe vreodată ai fost în inima țării de pui dacă nu sa întâmplat pentru a obține în spatele unui camion îngrămădite cu lăzi de păsări pe drumul lor de la hambare izolate cu pereți solizi sunt ridicate în la plantele de sacrificare inchisa unde sunt transformate în carne. Primul pui de pe piața franceză mi-a deschis ochii la cât de invizibili erau puii pentru mine și, după aceea, Slujba mea a început să-mi arate ce maschase acea invizibilitate.

casa mea este la mai puțin de două mile de Poarta Din față a Centrului pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, agenția federală care trimite detectivi de boli care aleargă la focare din întreaga lume. De mai bine de un deceniu, una dintre obsesiile mele ca jurnalist i – a urmărit în investigațiile lor-și în lungi conversații nocturne din Statele Unite și Asia și Africa, cu medici, veterinari și epidemiologi, am aflat că găinile care mă surprinseseră și epidemiile care mă fascinau erau mai strâns legate decât mi-am dat seama vreodată.

am descoperit că motivul pentru care puiul American are gusturi atât de diferite de cele pe care le-am mâncat peste tot a fost că în Statele Unite, ne reproducem pentru orice, în afară de aromă: pentru abundență, pentru consistență, pentru viteză. Multe lucruri au făcut posibilă această transformare. dar, după cum am înțeles, cea mai mare influență a fost că, în mod constant de-a lungul deceniilor, am hrănit găini și aproape orice alt animal din carne, doze de antibiotice de rutină aproape în fiecare zi a vieții lor.

antibioticele nu creează blanditate, dar au creat condițiile care au permis ca puiul să fie bland, permițându-ne să transformăm o pasăre sperioasă, activă din curte într-un bloc de proteine cu creștere rapidă, cu mișcare lentă, docilă, la fel de legat de mușchi și de greu ca un culturist într-un desen animat pentru copii. În acest moment, majoritatea animalelor din carne, pe cea mai mare parte a planetei, sunt crescute cu ajutorul dozelor de antibiotice în majoritatea zilelor vieții lor: 63.151 tone de antibiotice pe an, aproximativ 126 milioane de lire sterline.

fermierii au început să folosească medicamentele deoarece antibioticele au permis animalelor să transforme hrana în mușchi gustoși mai eficient; atunci când acest rezultat a făcut irezistibilă împachetarea mai multor animale în hambare, antibioticele au protejat animalele împotriva probabilității bolilor. Aceste descoperiri, care au început cu găini, au creat „ceea ce alegem să numim agricultură industrializată”, a scris cu mândrie un istoric al păsărilor din Georgia în 1971.

prețurile puiului au scăzut atât de scăzut încât a devenit carnea pe care americanii o mănâncă mai mult decât oricare alta – și carnea cel mai probabil să transmită boala transmisă de alimente și, de asemenea, rezistența la antibiotice, cea mai mare criză de sănătate lentă a timpului nostru.

pentru majoritatea oamenilor, rezistența la antibiotice este o epidemie ascunsă, cu excepția cazului în care au ghinionul de a contracta ei înșiși o infecție sau de a avea un membru al familiei sau un prieten suficient de ghinionist pentru a se infecta.

infecțiile rezistente la medicamente nu au purtători de cuvânt celebri, sprijin politic neglijabil și puține organizații de pacienți care le susțin. Dacă ne gândim la infecții rezistente, le imaginăm ca pe ceva rar, care se întâmplă oamenilor spre deosebire de noi, oricine am fi: persoanele care se află în casele de îngrijire medicală la sfârșitul vieții lor sau care se ocupă de scurgerea bolilor cronice sau în unitățile de terapie intensivă după traume teribile. Dar infecțiile rezistente sunt o problemă vastă și comună care apare în fiecare parte a vieții de zi cu zi: pentru copiii din îngrijirea de zi, sportivii care fac sport, adolescenții care merg la piercing, oamenii care se simt sănătoși în sala de sport.

și deși bacteriile comune, rezistente sunt o amenințare gravă și se agravează.

sunt responsabili pentru cel puțin 700.000 de decese în întreaga lume în fiecare an: 23.000 în Statele Unite, 25.000 în Europa, peste 63.000 de bebeluși în India. Dincolo de aceste decese, bacteriile care sunt rezistente la antibiotice provoacă milioane de boli – 2 milioane anual doar în Statele Unite – și costă miliarde în cheltuielile de asistență medicală, salariile pierdute și productivitatea națională pierdută.

se estimează că până în 2050, rezistența la antibiotice va costa lumea 100 de miliarde de dolari și va provoca o uluitoare 10 milioane de decese pe an.

organismele cu boli au dezvoltat sisteme de apărare împotriva antibioticelor menite să le omoare de când există antibiotice. Penicilina a ajuns în anii 1940, iar rezistența la ea a măturat lumea în anii 1950.

tetraciclina a ajuns în 1948, iar rezistența a fost ciugulit la eficacitatea sa înainte de sfârșitul anilor 1950. Eritromicina a fost descoperită în 1952, iar rezistența la eritromicină a ajuns în 1955. Meticilina, o rudă sintetizată în laborator a penicilinei, a fost dezvoltată în 1960 special pentru a contracara rezistența la penicilină, dar în decurs de un an, bacteriile stafilococice au dezvoltat și apărare împotriva acesteia, câștigând bug-ul numele MRSA, Staphylococcus aureus rezistent la meticilină.

după MRSA, au existat ESBLs, beta-lactamaze cu spectru extins, care au învins nu numai penicilina și rudele sale, ci și o familie numeroasă de antibiotice numite cefalosporine. Și după ce cefalosporinele au fost subminate, s-au obținut noi antibiotice și s-au pierdut la rândul lor.

de fiecare dată când chimia farmaceutică a produs o nouă clasă de antibiotice, cu o nouă formă moleculară și un nou mod de acțiune, bacteriile s-au adaptat. De fapt, pe măsură ce au trecut deceniile, păreau să se adapteze mai repede decât înainte. Persistența lor a amenințat că va inaugura o eră post-antibiotic, în care intervenția chirurgicală ar putea fi prea periculoasă pentru a încerca și problemele obișnuite de sănătate – zgârieturi, extracții dentare, membre rupte – ar putea prezenta un risc mortal.

pentru o lungă perioadă de timp, s-a presupus că nealterarea extraordinară a rezistenței la antibiotice în întreaga lume s-a datorat doar utilizării necorespunzătoare a medicamentelor din medicină: părinților care cerșeau medicamentele, chiar dacă copiii lor aveau boli virale pe care antibioticele nu le-au putut ajuta; medicii care prescriu antibiotice fără a verifica dacă medicamentul pe care l-au ales a fost un meci bun; oamenii care își opresc prescripțiile la jumătatea cursului prescris pentru că s-au simțit mai bine sau economisesc niște pastile pentru prieteni fără asigurare de sănătate sau cumpără antibiotice la ghișeu, în multe țări în care sunt disponibile în acest fel și se dozează singuri. dar din primele zile ale erei antibioticelor, medicamentele au avut o altă utilizare paralelă: la animalele care sunt cultivate pentru a deveni hrană. optzeci la sută din antibioticele vândute în Statele Unite și mai mult de jumătate din cele vândute în întreaga lume sunt utilizate la animale, nu la oameni. Animalele destinate să fie carne primesc în mod obișnuit antibiotice în hrana și apa lor, iar majoritatea acestor medicamente nu sunt administrate pentru tratarea bolilor, așa le folosim la oameni. în schimb, antibioticele sunt administrate pentru a face animalele alimentare să se îngrașe mai repede decât ar face altfel sau pentru a proteja animalele alimentare de bolile la care condițiile aglomerate ale producției de animale le fac vulnerabile. Și aproape două treimi din antibioticele utilizate în aceste scopuri sunt compuși care sunt folosiți și împotriva bolilor umane – ceea ce înseamnă că atunci când apare rezistența împotriva utilizării acestor medicamente în fermă, aceasta subminează utilitatea medicamentelor și în medicina umană.

rezistența este o adaptare defensivă, o strategie evolutivă care permite bacteriilor să se protejeze împotriva puterii antibioticelor de a le ucide. Este creat de modificări genetice subtile care permit organismelor să contracareze atacurile antibioticelor asupra lor, modificându-și pereții celulari pentru a împiedica moleculele de droguri să se atașeze sau să pătrundă sau formând pompe minuscule care ejectează medicamentele după ce au intrat în celulă.

ceea ce încetinește apariția rezistenței este utilizarea unui antibiotic conservator: la doza potrivită, pentru perioada potrivită de timp, pentru un organism care va fi vulnerabil la medicament și nu din orice alt motiv. Majoritatea utilizării antibioticelor în agricultură încalcă aceste reguli.

bacteriile rezistente sunt rezultatul.

* * *

rezistența la antibiotice este ca schimbările climatice: este o amenințare copleșitoare, creată de-a lungul deceniilor de milioane de decizii individuale și întărită de acțiunile industriilor.

este, de asemenea, ca schimbările climatice prin faptul că Occidentul industrializat și economiile emergente din sudul global sunt în contradicție. Un cadran al globului sa bucurat deja de proteina ieftină a agriculturii din fabrică și acum regretă; celălalt ar dori să nu renunțe la șansa sa. Și este în plus ca schimbările climatice, deoarece orice acțiune întreprinsă în speranța de a ameliora problema se simte inadecvată, cum ar fi cumpărarea unui bec fluorescent în timp ce urmăriți un urs polar înecându-se.

dar faptul că pare dificil nu înseamnă că nu este posibil. Dorința de a renunța la antibiotice a fermierilor din Olanda, precum și a fermelor Perdue și a altor companii din Statele Unite, dovedește că producția la scară industrială poate fi realizată fără promotori de creștere sau utilizare preventivă a antibioticelor. Stabilitatea pășunilor de stejar alb și a pășunilor de stejar alb arată că fermele mici și mijlocii își pot asigura un loc într-o economie de carne remixată. pivotul Whole Foods către puii cu creștere mai lentă – păsări care împărtășesc o parte din genetica păstrată de Frank Reese – ilustrează faptul că eliminarea antibioticelor și alegerea păsărilor care nu au nevoie de ele readuce biodiversitatea la producția de păsări. Toate aceste realizări sunt indicatoare, indicând în cazul în care pui, și bovine și porci și pește de crescătorie după ei, trebuie să meargă: la un mod de producție în care antibioticele sunt utilizate cât mai rar posibil – pentru îngrijirea animalelor bolnave, dar nu pentru îngrășarea sau protejarea acestora.acesta este modul în care antibioticele sunt utilizate acum în medicina umană și este singurul mod în care utilitatea antibioticelor și riscul de rezistență pot fi echilibrate în mod adecvat.

extras din Big Chicken de Maryn McKenna publicat de National Geographic la 12 septembrie 2017. Disponibil oriunde se vând cărți.

smuls! Adevărul despre pui de Maryn McKenna este publicat în Marea Britanie de către Little, Brown și este acum disponibil în eBook @ 74.99, și este publicat în format comercial @ 14.99 la 1 februarie 2018.