Agar-agar, cunoscut doar ca agar în cercurile culinare, este o gelatină pe bază de plante derivată din alge marine. Gelatina vegetală albă și semitranslucentă se vinde sub formă de fulgi, pulbere, bare și șuvițe și poate fi utilizată în mai multe rețete fără lactate și vegane ca agent de stabilizare și îngroșare. Este adesea promovat ca un substitut vegetarian pentru gelatina obișnuită, care este fabricată din produse de origine animală. Agar-agar este, de asemenea, utilizat în rețetele fără gluten ca agent de îngroșare și este foarte hrănitor.

ce este Agar-Agar?

această substanță asemănătoare jeleului este un amestec de carbohidrați care au fost extrași din alge roșii, un tip de alge marine. Agar are mai multe utilizări în plus față de gătit, inclusiv ca umplutură în dimensionarea hârtiei și a țesăturii, un agent de clarificare în fabricarea berii și anumite scopuri științifice. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de sticlă din China, iarbă din China, China isinglass, Kanten Japonez, gelatină japoneză și dai choy goh și este utilizat în anumite rețete japoneze de desert.

Agar-Agar vs.gelatină

principala diferență dintre agar și gelatină este de unde sunt derivate. În timp ce Gelatinele pe bază de animale sunt fabricate din colagen de animale (din cartilaj, oase, piele și tendoane), agar-agar este pur vegetarian, provenind din planta de alge roșii. Cei doi agenți de setare se comportă, de asemenea, diferit și trebuie să fie pregătiți în moduri distincte atunci când sunt încorporați într-o rețetă. Agar-agar trebuie să fiarbă pentru a se seta, în timp ce gelatina se poate dizolva pur și simplu în apă caldă; asta pentru că agar se topește la 185 F, în timp ce gelatina se topește la 95 F. Agar se stabilește, de asemenea, mai repede decât gelatina și nu are nevoie de refrigerare.

rețeta rezultată va avea, de asemenea, variații subtile: mâncărurile făcute cu agar vor fi mai ferme și mai puțin cremoase și jiggly decât cele făcute cu gelatină. Rețetele de Agar-agar rămân, de asemenea, ferme atunci când sunt expuse la temperaturi mai ridicate, în timp ce gelatina își pierde o parte din stabilitate.

soiuri

Agar-agar este vândut sub formă de fulgi, pulbere, bare și fire. Algele marine sunt de obicei fierte într-un gel, presate, uscate și apoi zdrobite pentru a forma fulgi de agar, amestecate într-o pulbere, liofilizate în bare sau transformate în fire. Pulberea este mai puțin costisitoare decât fulgii și cea mai ușor de lucrat, deoarece se dizolvă aproape imediat, în timp ce fulgii durează câteva minute și trebuie amestecați până se omogenizează. Pulberea este, de asemenea, utilizată într—un raport 1:1 atunci când se înlocuiește gelatina-atunci când se utilizează fulgi, trebuie adăugată 1/3 din cantitatea de gelatină solicitată. Barele de agar, Bețișoarele și fulgii pot fi prelucrate sub formă de pulbere într-un blender sau robot de bucătărie. Similar cu gelatina, sunt disponibile versiuni aromate și colorate de agar.

Agar-Agar folosește

în gătit, agar-agar este folosit ca alternativă vegetariană la gelatină într-o varietate de feluri de mâncare, inclusiv budinci, mousse și jeleuri, precum și înghețată, bomboane gumoase și cheesecake. Este un ingredient important în desertul Japonez anmitsu, care necesită jeleu kanten, un amestec de agar-agar, apă și zahăr.

cum se gătește cu Agar-Agar

înainte ca agarul să poată fi adăugat la o rețetă, trebuie dizolvat în apă și apoi fiert; nu poate fi pur și simplu dizolvat într-un lichid sau adăugat direct la alimente. Se dizolvă agarul într-un lichid într-o cratiță mică la foc mediu-mare, se aduce la fierbere, apoi se fierbe până se îngroașă ușor, aproximativ cinci până la șapte minute. Pulberea de Agar se dizolvă mai repede decât fulgii și firele, care necesită timp suplimentar de înmuiere și agitare pentru a se dizolva complet. (Fulgi, bare și fire pot fi prelucrate în pulbere înainte de utilizare.)

pentru a folosi fulgi de agar într-o rețetă, măsurați 1 lingură pentru fiecare cană de lichid; pentru pulberea de agar, folosiți 1 linguriță pentru a îngroșa 1 cană de lichid. (Regula generală atunci când înlocuiți agar cu gelatină este de a utiliza o cantitate egală de pulbere de agar și o treime din cantitatea de fulgi ca gelatină.) Odată ce agarul dizolvat este adăugat la o rețetă, va dura aproximativ o oră pentru a se seta la temperatura camerei. Majoritatea rețetelor care folosesc agar sunt consumate la rece, astfel încât vasul va trebui refrigerat.este important să rețineți că alimentele cu aciditate ridicată, cum ar fi citricele, căpșunile și kiwi-ul, pot necesita cantități suplimentare de agar pentru a se gelifica complet.

ce gust are?

Agar-agar este complet inodor și fără gust, făcându-l un agent de gelifiere ideal pentru adăugarea la orice tip de rețetă.

agar-agar substitut

desigur, gelatina poate fi înlocuită cu agar, dar dacă este necesară o alternativă vegetariană, există câteva alte opțiuni de luat în considerare. Unul este un alt tip de alge marine numit carrageen, care este folosit pentru a produce caragenan, un extract de agent de îngroșare. Se stabilește mai încet decât gelatina și este mai bine să folosiți întreaga formă uscată față de pulbere. Algele uscate trebuie clătite bine și înmuiate timp de 12 ore în apă și apoi fierte și strecurate. O uncie de caragenan trebuie utilizată la 1 cană de lichid.

pulberea de pectină, derivată din citrice și fructe de pădure, este adesea folosită pentru a îngroșa gemurile și jeleurile și poate fi utilizată în locul agarului. Acesta include zahăr, deci este cel mai bun în rețete dulci. Un produs fabricat disponibil dintr-o varietate de mărci este un gel vegan fără aromă, o pulbere gelifiantă vegetariană care este o combinație a unei varietăți de ingrediente, inclusiv caragenan.

rețete Agar-Agar

orice rețetă care necesită gelatină, de la Jello shots la panna cotta, este un bun candidat pentru utilizarea agar, atâta timp cât sunt respectate raporturile corespunzătoare.

• Anmitsu: Un desert clasic japonez
• Vegan zmeura Champagne Gel Unixte
• bomboane dublu jeleu de fructe (substitut agar pentru gelatină)

în cazul în care pentru a cumpăra Agar-Agar

Agar-agar pot fi găsite în secțiunea alimente naturale din supermarket, magazine alimentare de sănătate, alimente din Asia, și on-line. Fulgii de agar sunt mai scumpi decât pulberea (și gelatina), dar este nevoie de mai puțin în rețete. Firele de Agar sunt opțiunea cea mai puțin costisitoare.

depozitare

toate formele de agar-agar trebuie depozitate într-un recipient etanș într-un loc răcoros și uscat, cum ar fi cămara, unde va dura cel puțin opt luni.

nutriție și beneficii

Agar-agar conține puține calorii și are un conținut scăzut de grăsimi saturate și colesterol. Este o sursă excelentă de calciu, fier, folat, fibre și mangan. Nu există zahăr sau carbohidrați în agar, ceea ce îl face un ajutor pentru pierderea în greutate. De fapt, este principalul aliment din dieta kanten, care este un plan popular de pierdere în greutate în Japonia.

datorită concentrației ridicate de fibre (80%), agarul este adesea folosit ca laxativ. În medicina tradițională orientală, agarul a fost utilizat pentru a trata afecțiuni precum diabetul și constipația. Agar este, de asemenea, benefic în prevenirea pierderii osoase datorită concentrațiilor ridicate de calciu și mangan.