una dintre cele mai răspândite afirmații din literatura de știință alimentară, precum și din articolele de presă despre alimente și aromă, este că între 75 și 95% din ceea ce credem că este gust (adică transdus de receptorii gustativi de pe limbă), rezultă de fapt din stimularea receptorilor olfactivi din nas. În acest articol, urmăresc istoricul acestei afirmații și evaluez dacă este chiar posibil să oferim un răspuns exact la întrebarea cât de mult din ceea ce credem că gustul mâncării și băuturii derivă de fapt din simțul mirosului. În timp ce întorc un răspuns negativ la această întrebare, sugerez totuși că (deși nu iau prea în serios valoarea exactă) cei mai informați comentatori par să fie de acord că olfacția joacă un rol dominant în percepția și plăcerea noastră de mâncare și băutură. Problema aici, atunci, este precizia aparentă (și, în opinia mea, nejustificată) pe care furnizarea unor astfel de figuri o transmite publicului larg. Cu toate acestea, lărgirea gradului de conștientizare a publicului cu privire la rolul olfactivității în percepția aromelor este importantă, având în vedere că conștientizarea acestui fapt poate și, în unele cazuri , deja schimbă modul în care bucătarii și artiștii culinari (în special cei de persuasiune modernistă) se gândesc la livrarea alimentelor și la designul experienței multisenzoriale (a se vedea, pentru o serie de exemple interesante).Nota de subsol 1

privind prevalența revendicării

mai jos, includ o selecție a afirmațiilor privind importanța mirosului pentru ceea ce se numește în mod obișnuit gust din presa populară de Psihologie, din articole de cercetare științifică revizuite de colegi și din mass-media, pe care le-am întâlnit în ultimii ani (aranjate cronologic). Observați cum valoarea exactă atribuită contribuției relative a nasului fluctuează între 75 și 95 %. Din păcate, niciuna dintre citate nu face referire la un articol sursă specific în sprijinul afirmației pe care o fac, ceea ce face dificilă, dacă nu imposibilă, efectuarea unei căutări de citare (cf. ). Cu toate acestea, faptul că (din câte știu) această afirmație apare pentru prima dată în cartea de științe populare a lui Lyman din 1989 o psihologie a alimentelor, mai mult decât o chestiune de gust este în concordanță (cel puțin cronologic) cu sugestia că articolul sursă pentru toate afirmațiile de acest fel a fost Murphy, Cain și Bartoshuk articol publicat în procese senzoriale în 1977 :

„doar aproximativ 10 la sută din ceea ce credem ca gust este de fapt gust.”(, p. 64)

” până la 80% din ceea ce numim”gust” este de fapt aromă „(Dr.Susan Schiffman citat în Chicago Tribune, 3 mai 1990; citat în )

” …aproximativ 80% din aroma alimentelor este până la miros.”(, p. 20)

” nouăzeci la sută din ceea ce este perceput ca gust este de fapt miros ” (Dr.Alan Hirsch de la Fundația de tratament și cercetare a gustului din Chicago, citat în MX, Melbourne, Australia, 28 ianuarie 2003; citat în).

„Dacă oamenilor li se cere să aleagă ce simț consideră cel mai puțin important, simțul mirosului este considerat în mod obișnuit ca fiind cel mai puțin important dintre cele cinci (Martin, 1999; Martin și colab., 2001). Este, de fapt, responsabil pentru 80% din aroma alimentelor, fapt care este în mare parte necunoscut și provoacă un grad de neîncredere.”(, p. 60)

„90% din aromă derivă din miros”

„potrivit Dr.Alan Hirsch de la Fundația pentru tratarea gustului și cercetare din Chicago, 90% din ceea ce este perceput ca gust este de fapt miros.”

” până la 80% din ceea ce considerăm gust este de fapt miros, a spus Andrea Burdack-Freitag”

” integrarea mirosului cu gustul este atât de completă încât, după unele estimări, aproape 80% din aroma unui aliment este determinată de mirosul retronazal: acest lucru este în concordanță cu cercetările neurofiziologice care arată că intrările de miros și aromă converg asupra regiunilor creierului legate de experiența gustului.”(, p. 114)

” potrivit cercetătorilor din știința nutriției, între 80% și 90% din toate senzațiile care ne stimulează apetitul provin din Parfumuri. Fără aceste arome, pâinea de dimineață și gemul de căpșuni ar fi blande și fără gust!!”(, p. 35)

” ‘optzeci la sută din ceea ce credem că este gust ajunge de fapt la noi prin miros”, spune Barry Smith, co-director al Centrului pentru studiul simțurilor de la Universitatea din Londra.”Nota de subsol 2

„mulți profesioniști cu care am vorbit mi-au dat propriile estimări pentru cât de mult oferă simțul gustului nostru. Unii spun că doar aproximativ 5% din ceea ce experimentăm atunci când mâncăm provine din simțul gustului. Ei cred că intrarea senzorială rămasă—marea majoritate—este aroma, pe care o detectăm cu nasul nostru. Da, cea mai mare parte a ceea ce credeți că gustați este de fapt miros.”(, p. 29)nota de subsol 3

„oamenii de știință cred că între 75 și 95 la sută din ceea ce „gustăm” este de fapt miros.”(, p. 56)

” 75% din ceea ce percepem a fi gust este de fapt miros”

” este uimitor faptul că acest fapt este în esență necunoscut. Nouăzeci și cinci la sută din ceea ce percepem ca gust este de fapt miros. Nouăzeci și cinci la sută din ceea ce credem că degustăm pe limbă, ne înregistrăm de fapt în receptorii olfactivi ai epiteliului nazal (care se află chiar în spatele podului nasului nostru).”(Chandler Burr, citat în )nota de subsol 4

deci, care este problema cu astfel de afirmații Explicit cantitative?

dar care este, mai exact, problema cu utilizarea unor astfel de declarații Explicit cantitative? Și există diferențe importante între afirmațiile făcute? Doar ce s-ar pierde (sau câștigat) prin înlocuirea tuturor acestor procente cu termeni mai descriptivi, calitativi, cum ar fi „majoritate”, „dominant”, „cel mai important” sau „cel mai critic”? Sivak (, p. 1082), cred, subliniază frumos problema aici când spune despre afirmația analogă că 90% din conducere este vizuală: „în comerțul nostru intelectual, numerele au ajuns să ocupe o poziție unică și influentă. Când un autor invocă precizia și puterea numerelor, publicul este condus să creadă că s-a făcut o muncă empirică atentă pentru a obține valorile prezentate și că s-a făcut o analiză teoretică atentă pentru a construi un sistem de măsurare care să susțină validitatea numerelor. Prin urmare, numerele sunt convingătoare. Se poate aștepta ca ele să genereze atât la laici, cât și la specialiști un sentiment de respect care, chiar și atunci când este temperat de scepticism, este mai mare decât respectul acordat simplelor descrieri calitative. Prin urmare, atunci când se optează pentru utilizarea numerelor, se asumă o responsabilitate mai mare de a furniza dovezi decât dacă se folosește o estimare mai puțin cantitativă. În cazul afirmațiilor menționate mai sus, problema nu este dacă procentul corect este 90 față de probabil 92 sau 88, ci dacă este aproape de 90, spre deosebire de aproape 50, de exemplu.”Într-adevăr, în absența unor dovezi empirice solide, s-ar putea alege chiar să se alăture celor de la celălalt capăt al spectrului care minimizează rolul mirosului în aromă și hrănire. De exemplu, luați următorul citat din Havelock Ellis reperat de Avery Gilbert: „dacă simțul mirosului ar fi desființat cu totul, viața omenirii ar continua ca înainte, cu puține sau deloc modificări sensibile, deși plăcerile vieții, și mai ales ale mâncării și băuturii, ar fi într-o oarecare măsură diminuate.”(, PP. 47-48). Aici, totuși, este probabil important să subliniem că accentul în această piesă este pe percepția aromei, mai degrabă decât pe întreaga experiență alimentară multisenzorială, unde echilibrul senzorial este, fără îndoială, destul de diferit .

concluzia finală pe care Sivak (, p. 1083) o trage din cercetările sale merită citată, deoarece s-ar putea considera că se aplică și revendicării „75-95% din gust este miros”: „niciuna dintre publicațiile care conțin afirmații precum” 90% din informațiile legate de conducere sunt vizuale ” nu oferă dovezi justificative. Pentru publicațiile care citează alte publicații în sprijinul unor astfel de afirmații, constatarea este aceeași: publicațiile finale din arborii de citare nu oferă dovezi justificative. Implicația este că noi, cercetătorii, am fost (a) prea laxi în ceea ce privește citarea altora, fără a verifica dovezile justificative și (b) prea dornici să pară mai cantitativi decât permit dovezile.”

nu este singurul fapt discutabil acolo!

afirmația de 75-95% nu este cu siguranță singura afirmație aparent precisă, dar neacceptată, pe care o găsim în literatura psihologică. Așa cum s-a indicat mai sus, Sivak a făcut o mare parte din munca de detectiv imaginind istoria și citările copacilor, care stau la baza afirmației că 90% din conducere este vizuală în literatura de ergonomie. Ca atât de des se dovedește a fi cazul, deși, atunci când unul urme în cele din urmă aceste lucruri înapoi la rădăcinile lor, autorii originali citate în sprijinul acestei cifre special, nu a spus destul de ceea ce toată lumea, deoarece le-a citat ca spunând! Un pic mai aproape de tema prezentului articol, o altă afirmație care este adesea făcută în literatura despre simțurile chimice este că există 30.000 de mirosuri. În capitolul introductiv al cărții sale excelente, Ce știe nasul, Avery Gilbert încearcă să urmărească originea(originile) acestei afirmații. Încă o dată, datele care stau la baza necesare pentru a susține o astfel de afirmație nu există, de fapt, pur și simplu.Nota de subsol 5 în cuvintele sale: „în cele din urmă, se pare că nimeni nu a încercat vreodată să numere câte mirosuri există în lume. Estimările diversității mirosurilor duc fie la un punct mort, fie la Ernest C. Crocker. Cifra confortabilă, adesea citată, de 10.000 de mirosuri este, dintr-o perspectivă științifică, cu totul lipsită de valoare.”(, p. 4). De fapt, după cum au raportat oamenii de știință anul trecut în știință, adevărata cifră (în ceea ce privește numărul de mirosuri discriminabile) poate fi mult mai aproape de un trilion (; vezi și )!

preocuparea de bază aici este că afirmația „75-95% din gust provine din miros” este doar un alt dintre aceste „mituri medicale” pe care le-am văzut cu toții perpetuate în presa populară, dar care se dovedesc, la o inspecție mai atentă, a avea puțină sau deloc bază în faptele științifice. Luați, de exemplu , afirmația că folosim doar 10% din creierul nostru, o afirmație a fost în literatura de specialitate de mai bine de un secol (vezi, despre istorie). Cu toate acestea, afirmația nu are absolut nicio bază în fapt științific . După cum spune neurologul Barry Gordon de la școala de Medicină Johns Hopkins din Baltimore, „” mitul 10% „este atât de greșit încât este aproape ridicol”. S-ar putea spune același lucru despre afirmația de 75-95%? Faptul că diferitele afirmații enumerate mai sus nu citează o sursă de renume nu este neapărat problematic dacă se pot găsi date empirice solide care să susțină o astfel de afirmație.

pentru a recapitula, din ceea ce am văzut până acum, aș fi tentat să argumentez că problema potențială cheie cu afirmația că 75-95% din gust provine din nas este că astfel de afirmații precise, cantitative sugerează un grad de certitudine și rigoare științifică care pur și simplu nu pot fi justificate. De asemenea, servește pentru a masca confuzia care stă la baza oamenilor de știință și filozofilor cu privire la modul cel mai bun de a defini gustul și aroma .

evaluarea revendicării: unele provocări

deci, cât de mult adevăr există în afirmațiile că undeva între 75 și 95% din gust provine din nas? Oricine dorește să evalueze veridicitatea unor astfel de afirmații se confruntă cu o serie de provocări substanțiale:

1. (1)

   cel mai important dintre aceste provocări este faptul că nimeni nu poate fi de acord cu privire la modul de definire a aromei (vezi ). O parte a problemei aici este de a discrimina între intrările senzoriale care doar modulează gustul și cele care sunt constitutive ale acestuia . După cum Bakelar (, p. S4) a pus-o în revista științifică Nature cu câțiva ani în urmă: „Modul în care experimentăm mâncarea nu se limitează la gură—mirosul, vederea, auzul și chiar atingerea pot schimba radical gustul alimentelor sau pot afecta preferința alimentelor”. Sigur, vederea și auzul pot schimba radical gustul perceput al mâncării și băuturii, dar asta nu înseamnă neapărat că ar trebui considerate ca fiind constitutive ale acesteia. Până nu știm care simțuri sunt, de fapt, constitutive ale aromei și care ar trebui excluse (pentru că sunt doar modulatoare), este evident că va fi destul de dificil să atribuim o contribuție precisă a fiecăruia la experiența generală a aromei.Nota de subsol 6

poate că cel mai bun loc pentru oricine dorește să înceapă este cu definiția Organizației Internaționale de standardizare a aromei ca: „combinație complexă a senzațiilor olfactive, gustative și trigeminale percepute în timpul degustării. Aroma poate fi influențată de efecte tactile, termice, dureroase și/sau kinestezice” . Acum, deși nu toată lumea este de acord cu această definiție îngustă (a se vedea ), s-ar putea totuși să ne întrebăm, cel puțin ca punct de plecare, dacă afirmația de 75-95% poate fi susținută în raport cu această definiție specială a aromei. Cu toate acestea, după cum vom vedea mai jos, lucrurile nu vor fi încă ușoare din mai multe motive.

1. (2)

   contribuția relativă a simțurilor la experiența și plăcerea noastră de mâncare și băutură ar părea să varieze destul de considerabil în funcție de alimentele particulare care sunt luate în considerare. După cum spune Martin Yeomans „orice generalizare cu privire la gradul în care orice simț contribuie la aroma alimentelor este într-o oarecare măsură lipsită de sens, deoarece alimentele angajează combinații unice ale sistemelor senzoriale cheie” (, p. 800). Contribuția olfactivă a sushi, să zicem, pare a fi mult mai mică decât contribuția sa la plăcerea noastră de o brânză franceză coaptă. În plus, contribuția trigemenului este mult mai pronunțată pentru anumite arome/alimente decât pentru altele—gândiți-vă doar la taninurile astringente dintr-un vin roșu tânăr sau mai puțin prozaic, o ceașcă de ceai negru suprasolicitată. Iritația chimică trigeminală, uneori numită „chemesthesis” dă naștere la o varietate de experiențe de aromă de zi cu zi, inclusiv „furnicătura fizică din CO2 în sifon, arsura din ardei iute, piper negru și condimente precum ghimbir și chimen, înțepătura nazală a muștarului, hreanul, mușcătura din ceapa crudă și usturoiul, ca să nu mai vorbim de efectele lor lacrimatorii, pentru a numi câteva. Acest sens chimic important este ușor de trecut cu vederea în considerente de gust și miros, deoarece a primit mai puțin studiu experimental decât modalitățile clasice de gust și miros.”(, p. 328).Nota de subsol 7

cu toate acestea, problemele devin în curând complicate aici, deoarece as Lawless (, p. 326) notează „desigur, acest set de nervi mediază și senzațiile tactile, termice și dureroase, astfel încât distincția dintre un simț chimic și un simț tactil devine oarecum neclară. Această estompare este poate cea mai gravă în senzațiile de astringență. Taninurile din alimente sunt stimuli chimici și totuși senzațiile astringente pe care le produc par în mare parte tactile . Acestea fac ca gura să se simtă aspră și uscată și provoacă o senzație de desen, pucker sau strângere în obraji și mușchii feței (Bate Smith, 1954). Deși analiza științifică ar clasifica astringența ca un grup de senzații tactile orale induse chimic, majoritatea Degustătorilor de vin ar spune că astringența este o componentă importantă a aromei vinului.”Cu alte cuvinte, nu este întotdeauna o chestiune atât de ușoară de a determina dacă o anumită componentă a experiențelor noastre de aromă ar trebui tratată ca fiind constitutivă sau doar modulatoare. Ar trebui decizia să se bazeze pe fiziologie sau fenomenologie? Juriul, trebuie spus, este încă aici.având în vedere astfel de preocupări, s-ar putea, desigur, să ne retragem și mai mult și să luăm doar cazul aromelor care nu au o componentă trigeminală evidentă. În astfel de cazuri, s-ar putea întreba dacă, folosind definiția ISO a aromei, afirmația de 75-95% poate fi susținută. Cu toate acestea, după cum vom vedea mai jos, chiar și într-un caz atât de restrâns, ne confruntăm cu probleme. În special, deoarece contribuția relativă a mirosului la gust/aromăfootnote 8 percepția depinde în mod esențial de combinația particulară de stimuli (gust și miros) implicați. Totuși, în acest moment al discuțiilor noastre, merită să ne uităm puțin mai atent la ceea ce este probabil cercetarea care a inspirat multe dintre afirmațiile pe care le găsim în prezent în literatură.

1. (3)

   aș susține că originalul, și în măsura în care pot spune, numai cercetarea care a fost, ocazional, citată în sprijinul afirmației de 75-95% pur și simplu nu susține afirmația, sau poate mai bine spus, susține doar o versiune foarte îngustă a revendicării. Mai exact, Murphy și colab. a efectuat un studiu în care au demonstrat că intensitatea percepută a unei soluții care conține atât un tastant (zaharină sodică), cât și un odorant (buttrat de etil) a fost aproximativ echivalentă cu suma intensității percepute a stimulilor componenți atunci când este prezentată individual. Cu toate acestea, în mod crucial, cei șase participanți (paneliști instruiți) din acest studiu au atribuit aproximativ 80% din intensitatea amestecului care a urmat simțului gustului.

mai precis, participanților li s-au dat o serie de soluții după gust și au trebuit să evalueze intensitatea mirosului, a gustului sau a soluției globale folosind o procedură de estimare a mărimii. Participanților li s-au oferit soluții care conțin doar tastant, soluții care conțin doar odorant și soluții care conțin un amestec din cele două. Evaluările de intensitate pentru amestec au fost ușor mai mici decât s-ar fi așteptat pe baza răspunsului însumat la fiecare dintre stimulii putativ unisenzoriali. Interesant este însă că, atunci când participanții au evaluat soluția mixtă în timp ce nasul lor era închis, evaluările lor au scăzut cu 80% în comparație cu judecățile lor cu nasul deschis. Aici, merită citat Pe larg, pasajul de la Murphy și colab. acest lucru ar fi putut declanșa toate acele revendicări de 75-95% în anii următori: „O examinare a modului în care subiecții și—au împărțit judecățile în categoriile miros și gust a dezvăluit existența confuziilor gust-miros. Subiecții au atribuit o magnitudine mică a mirosului soluțiilor care conțin numai zaharină sodică, dar au atribuit o magnitudine considerabilă a gustului soluțiilor care conțin doar buttrat de etil. Gustul atribuit butratului de etil nu s-a datorat exclusiv acțiunii sale asupra gustării, deoarece, când nările au fost închise, au dispărut până la 80% din „gust”. Subiecții par să rezolve Ambiguitatea în ceea ce privește locusul stimulării olfactive—gustative reciproce în favoarea gustului.”(Murphy și colab. , p. 204).în acest moment, întrebările despre combinația particulară de stimuli olfactivi și gustativi utilizați devin relevante . Murphy și colab. butratul de etil folosit, care este un odorant deosebit de dulce. Stevenson și colegii săi au arătat că anumite mirosuri, cum ar fi, de exemplu, un miros de caramel ar putea spori simultan dulceața, suprimând în același timp aciditatea (; vezi și ).Nota de subsol 9 prin urmare, contribuția relativă a olfacției și gustării la o experiență de degustare va depinde în mod crucial de cât de regulat au fost experimentați anterior stimulii componenți. O sugestie este că numai atunci când stimulii olfactivi și gustativi sunt congruenți, adică valabili din punct de vedere ecologic—se obține o experiență de aromă, mai mult sau mai puțin (vezi ). Cu alte cuvinte, este posibil ca numai în condiții de trimitere orală să credem că mirosul contribuie semnificativ la experiența de degustare care este percepția aromei. Interesant, gradul de trimitere orală la gură depinde de congruența dintre olfactant și tastant . Sugestia, atunci, care a fost făcută de comentatori este că efectul raportat în Murphy și colab.studiul a rezultat probabil din atribuirea greșită a componentei” dulci ” a stimulului olfactiv la sistemul gustativ, datorită binecunoscutei trimiteri a mirosului la cavitatea bucală ().

1. (4)

   vorbim despre olfacție ortonazală (adică sniffing), olfacție retronazală sau influența combinată a celor două simțuri ale mirosului (vezi)? Primul joacă cu siguranță un rol important în stabilirea așteptărilor gustului și aromei și , prin urmare, joacă doar un rol modulator, în timp ce acesta din urmă este considerat a fi constitutiv al experiențelor de aromă. Important, totuși, aceste două tipuri de olfacție recrutează substraturi neuronale oarecum diferite atunci când vine vorba de reprezentarea și prelucrarea mirosurilor alimentare . Mai mult, ei au, de asemenea, corelații comportamentale/perceptuale oarecum diferite .

se poate, cred, să ia definiția ISO a ” olfaction …. în timpul degustării ” să se refere în mod specific la cazul retronasal. Este ironic, atunci, că Murphy și colab. studiul care a dat naștere revendicării de 75-95% poate fi implicat de fapt contribuții atât din aroma ortonazală, cât și din cea retronazală.Nota de subsol 10 ca atare, afirmația pare să se bazeze pe cercetări care implică contribuția atât a indicilor modulatori (olfacție ortonazală), cât și a indicilor constitutivi (olfacție retronazală) la aromă. Sigur, acesta este modul în care experimentăm în mod normal alimentele în viața noastră de zi cu zi, dar revenind la punctul făcut mai devreme, redeschide, cred, dezbaterea despre care simțuri aparțin cu adevărat definiției aromei.

1. (5)

   există frecvent și o confuzie între utilizarea de către laic a termenului gust și cea a profesionistului. După cum spune McBurney (, p. 118): „laicul folosește termenul gust pentru a se referi la senzații pe care profesioniștii le disting cu atenție ca gust, miros sau aromă. Deși acest lucru ne permite să subliniem cu îngâmfare că utilizarea cuvântului gust de către laic nu explică Simfonia simțurilor folosită în „degustarea” a ceva, laicul este pur și simplu nereflectiv în urma noțiunii importante a lui Gibson (1966) despre simțuri ca sistem perceptiv care folosește multe simțuri separate, inclusiv gustul, mirosul, simțul chimic comun, temperatura, atingerea, vederea și auzul („au gust la fel de bun pe cât crăpau”). Toate acestea contribuie la aromă.”Pe de o parte, atunci, în limbajul nostru de zi cu zi, cu toții avem tendința de a confunda termenii” gust „și”aromă”.Nota de subsol 11 la urma urmei, fiecare dintre noi spune că ne bucurăm de gustul mâncării, când ceea ce vrem cu adevărat să spunem este că ne bucurăm de aroma sa. După cum notează Bartoshuk și Duffy (, p. 27): „”gustul”este adesea folosit ca sinonim pentru „aromă”. Această utilizare a „gustului”a apărut probabil pentru că amestecul de gust adevărat și olfacție retronazală este localizat perceptual la gură prin atingere”. Problema fundamentală aici este că ” oamenii obișnuiți nu par să trateze gusturile și mirosul din gură ca diferite tipuri de senzație (Lawless, 1996).”(, PP. 72-73). După cum notează Barry Smith „deși suntem cu toții familiarizați cu gustul, este surprinzător de complex și încurcat.”Nota de subsol 12

autorii comută uneori înainte și înapoi între diferite semnificații ale termenului gust, adăugând și mai mult confuzia. Luați, de exemplu, introducerea lui Korsmeyer (, p. 3) în volumul ei editat, cititorul Culturii gustului, unde se găsește următoarele: „cu excepția cazului în care se specifică altfel, cuvântul „gust” din această carte servește ca o stenografie pentru experiența aromei în toate dimensiunile sale, inclusiv cele furnizate de celelalte simțuri.”Până acum, atât de bine. Dar apoi Korsmeyer continuă spunând că:”nu toate aromele pot fi clasificate în funcție de cele patru tipuri”de bază”, & unele dintre cele mai căutate gusturi sunt condimentele… ” (, P. 5). Aici încep să devin confuz. Prin cele patru tipuri de bază, Korsmeyer înseamnă probabil cele patru gusturi de bază—și anume, dulce, acru, sare și amar (deși rețineți că umami este acum inclus în mod regulat în listele gusturilor de bază).Nota de subsol 13 în schimb, aromele, cel puțin la fel de frecvent înțelese, includ multe dintre calitățile mai interesante ale alimentelor, cred că fructate, florale, pe bază de plante, cărnoase, arse, fumoase etc. Un potențial similar de confuzie ar putea apărea cu ușurință pentru oricine citește titlul volumului recent al McLagen, Bitter: a taste of the most Dangerous Flavour, cu rețete. Este ascuns doar la pagina 3 că autorul recunoaște că intenționează să folosească termenii gust și aromă în mod interschimbabil. Pentru a da o estimare precisă a procentului de gust care provine din nas, trebuie să știm exact ce înseamnă scriitorul prin termenul „gust”.

faptul că anumiți stimuli olfactivi, cum ar fi aromele de vanilie, caramel sau căpșuni pentru cei din Occident, pot modula, sau poate chiar da naștere, percepția dulceții într-o soluție altfel lipsită de gust pune presiune asupra definiției gustului . În acest caz, o persoană ar putea avea o experiență de aromă cu o componentă gustativă distinctă, chiar dacă nu a fost prezent niciun gust (deși probabil ar fi necesară o stimulare tactilă în cavitatea bucală pentru a da naștere trimiterii orale necesare la gură). Presiunea asupra definiției cuiva provine și din faptul că receptorii gustului se găsesc și în intestin, organele genitale, în spermă etc. Aș dori să argumentez că definiția lui Rozin (, p. 398): „din punct de vedere tehnic, denumirea „gust” ar trebui utilizată ca descriere perceptivă totală numai pentru proprietățile gustative pure (de ex. dulce, sărat, acru, amar), pentru combinații de calități gustative și pentru substanțe care produc aceste senzații în absența senzațiilor orale olfactive sau nongustatorii. Exemple ar fi zahărul și sarea.”acum are nevoie de actualizare. În special, având în vedere dovezile recente privind existența celulelor cu receptori gustativi în tractul intestinal, respirator și gastro-intestinal și în alte părți (vezi), definiția ar trebui să stipuleze, de asemenea, că este necesară stimularea receptorilor gustativi în cavitatea bucală . De obicei, gustul este o experiență conștientă și una care este localizată la gură, deși astfel de criterii probabil nu aparțin definiției cuiva (vezi și pentru utilizarea iluziei pentru a scoate gustul din gură).

1. (6)

   Ce rol atenție? În multe domenii ale vieții noastre de zi cu zi, ceea ce percepem (și suntem conștienți) depinde fundamental de locul în care atenția noastră se întâmplă să fie direcționată, fie endogen (voluntar), fie exogen (adică într-o manieră stimulată; ). Este același lucru valabil și atunci când vine vorba de percepția gustului/aromei? Dacă da, procentul de gust care este contribuit de miros ar putea fi de așteptat să varieze în funcție de starea atențională a Observatorului. Stevenson a făcut unele dintre cele mai detaliate gândire în acest domeniu. Cu toate acestea, legarea aromelor pare să facă deosebit de dificilă pentru oameni să participe în mod ascuns la un singur element al unui Gestalt de aromă integrat . Într-adevăr, această incapacitate de a separa senzațiile bazate pe atenție a fost subliniată și de Smith .

2. (7)

   o ultimă sursă de dovezi care ar părea potențial relevantă pentru această dezbatere se referă la consecințele absenței simțului gustului (gustării) sau mirosului (olfacției) asupra percepției aromelor multisenzoriale. În cazul olfacției, absența senzației olfactive (ceea ce este cunoscut sub numele de anosmie) poate fi congenitală sau dobândită (adică debut tardiv) . În schimb, nu sunt conștient de nicio formă congenitală de aguezie. În acele cazuri de pierdere a gustului cu debut tardiv, care rezultă din îndepărtarea limbii sau în urma herpesului , cei atât de afectați au raportat o pierdere surprinzător de mică a senzației (deși a se vedea și un bucătar care și-a pierdut capacitatea de a gusta în urma tratamentului pentru cancerul de limbă). Când vine vorba de anosmie, rezultatele par să depindă de momentul exact al pierderii. Anosmicele congenitale par să se adapteze destul de bine, în timp ce atunci când pierderea mirosului apare mai târziu în viață (de obicei rezultatul unui accident de mașină sau al unei infecții virale) apar schimbări dramatice în aprecierea alimentelor . Răspunsul se poate schimba, de asemenea, oarecum în funcție de cât de departe este o masă, având în vedere posibilele consecințe ale pierderii olfactive pentru modificările senzoriale specifice ale sațietății (deși vezi și ). Studierea acelor indivizi care suferă de o pierdere selectivă a senzației trigeminale ar fi, de asemenea, potențial interesantă aici. Cu toate acestea, este important de remarcat faptul că a trage concluzii simple aici cu privire la importanța relativă a mirosului și a gustului pentru percepția aromei, bazată pe pierderea unuia dintre simțurile aromei, este cu atât mai dificilă prin plasticitatea corticală care poate apărea în astfel de cazuri .