Rețete de multe ori trebuie să fie ajustate pentru a satisface nevoile de situații diferite. Cel mai frecvent motiv pentru a ajusta rețetele este modificarea numărului de porții individuale pe care le produce rețeta. De exemplu, o rețetă standard ar putea fi scrisă pentru a pregăti 25 de porții. Dacă apare o situație în care sunt necesare 60 de porții din articol, rețeta trebuie ajustată corespunzător.

alte motive pentru a ajusta rețetele includ schimbarea dimensiunilor porțiilor (ceea ce poate însemna schimbarea dimensiunii lotului rețetei) și utilizarea mai bună a echipamentelor de preparare disponibile (de exemplu, trebuie să împărțiți o rețetă pentru a face două jumătăți de loturi din cauza lipsei spațiului cuptorului).

cea mai obișnuită modalitate de ajustare a rețetelor este utilizarea metodei factorului de conversie. Acest lucru necesită doar doi pași: găsirea unui factor de conversie și înmulțirea ingredientelor din rețeta originală cu acel factor.

găsirea factorilor de conversie

pentru a găsi factorul de conversie adecvat pentru ajustarea unei rețete, urmați acești pași:

1. notați randamentul rețetei care trebuie ajustată. Numărul de porții este de obicei inclus în partea de sus a rețetei (sau a formulării) sau în partea de jos a rețetei. Aceasta este informația pe care o aveți.
2. decideți ce randament este necesar. Aceasta este informația de care aveți nevoie.
3. Obțineți factorul de conversie împărțind randamentul necesar (de la Pasul 2) la randamentul vechi (de la Pasul 1). Adică, factorul de conversie = (randamentul necesar) / (randamentul rețetei) sau factorul de conversie = ceea ce aveți nevoie de ceea ce aveți.

dacă numărul de porții și dimensiunea fiecărei porțiuni se schimbă, va trebui să găsiți un factor de conversie folosind o abordare similară:

1. determinați randamentul total al rețetei înmulțind numărul de porții și dimensiunea fiecărei porțiuni.
2. determinați randamentul necesar al rețetei înmulțind noul număr de porții și noua dimensiune a fiecărei porții.
3. găsiți factorul de conversie împărțind randamentul necesar (Pasul 2) la randamentul rețetei (Pasul 1). Adică, factorul de conversie = (randamentul necesar)/(randamentul rețetei).

ajustarea rețetelor folosind factorii de conversie

acum că aveți factorul de conversie, îl puteți folosi pentru a ajusta toate ingredientele din rețetă. Procedura este de a multiplica cantitatea fiecărui ingredient din rețeta originală cu factorul de conversie. Înainte de a începe, există un prim pas important:

înainte de a converti o rețetă, exprimați ingredientele originale în greutate ori de câte ori este posibil.

conversia în greutate este deosebit de importantă pentru ingredientele uscate. Majoritatea rețetelor din bucătăriile comerciale exprimă ingredientele în funcție de greutate, în timp ce majoritatea rețetelor destinate bucătarilor de casă exprimă ingredientele în funcție de volum. Dacă cantitățile unor ingrediente sunt prea mici pentru a cântări (cum ar fi condimentele și condimentele), acestea pot fi lăsate ca măsuri de volum. Ingredientele lichide sunt, de asemenea, uneori lăsate ca măsuri de volum, deoarece este mai ușor să se măsoare un litru de lichid decât să se cântărească. Cu toate acestea, o excepție majoră este măsurarea lichidelor cu un conținut ridicat de zahăr, cum ar fi mierea și siropul; acestea trebuie întotdeauna măsurate în funcție de greutate, nu de volum.

Conversia de la volum la greutate poate fi un pic dificilă și poate necesita utilizarea de tabele care oferă greutatea aproximativă a diferitelor măsuri de volum ale ingredientelor de rețetă utilizate în mod obișnuit. După ce aveți toate ingredientele în greutate, puteți multiplica apoi cu factorul de conversie pentru a ajusta rețeta.

când folosiți rețete americane sau imperiale, de multe ori trebuie să schimbați cantitățile rețetei originale în unități mai mici. De exemplu, este posibil ca kilogramele să fie exprimate ca uncii, iar cupele, halbe, litri și galoane trebuie transformate în uncii fluide.

conversia unei rețete de sistem de măsurare din SUA

următorul exemplu va arăta procedura de bază pentru ajustarea unei rețete folosind măsurători din SUA.

conversia unei rețete de sistem de măsurare Imperial

procesul de ajustare a unei rețete de măsură imperial este identic cu metoda prezentată mai sus. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă cu lichidele, deoarece numărul de uncii dintr-o halbă imperială, litru și galon este diferit de numărul de uncii dintr-o halbă, litru și galon din SUA. (Dacă găsiți acest lucru confuz, consultați tabelul 7 și discuția despre măsurătorile imperiale și americane.)

conversia unei rețete metrice

procesul de ajustare a rețetelor metrice este același cu cel prezentat mai sus. Avantajul sistemului metric devine evident atunci când se ajustează rețetele, ceea ce este mai ușor cu sistemul metric decât cu sistemul american sau imperial. Relația dintre un gram și un kilogram (1000 g = 1 kg) este mai ușor de reținut decât relația dintre o uncie și o lire sau o linguriță și o ceașcă.

atenționări la conversia rețetelor

deși conversiile rețetelor se fac tot timpul, pot apărea mai multe probleme. Unele dintre acestea includ următoarele:

• creșterea substanțială a randamentului rețetelor mici de gătit acasă poate fi problematică, deoarece toate ingredientele sunt de obicei date în măsură de volum, ceea ce poate fi inexact, iar creșterea cantităților mărește dramatic această problemă.
• condimentele și condimentele trebuie crescute cu precauție, deoarece dublarea sau triplarea cantității pentru a satisface un factor de conversie poate avea consecințe negative. Dacă este posibil, cel mai bine este să Sub-sezon și apoi ajustați chiar înainte de servire.
• timpii de gătire și amestecare pot fi afectați de ajustarea rețetei dacă echipamentul utilizat pentru gătit sau amestec este diferit de echipamentul utilizat în rețeta originală.

ajustările fine care trebuie făcute la conversia unei rețete pot fi învățate doar din experiență, deoarece nu există reguli dure și rapide. În general, dacă aveți rețete pe care le utilizați frecvent, convertiți-le, testați-le și apoi păstrați copii ale rețetelor ajustate pentru randamente diferite, așa cum se arată în tabelul 17.

rețete pentru diferite producții de pufuri de brânză

Baker’s Percentage

multe formule profesionale de pâine și patiserie sunt date în ceea ce se numește procentul brutarului. Procentul brutarului dă greutățile fiecărui ingredient în raport cu cantitatea de făină (tabelul 18). Acest lucru face foarte ușor să calculați o cantitate exactă de aluat pentru orice cantitate.

pentru a converti o formulă folosind procentul brutarului, există câteva opțiuni:

dacă cunoașteți procentele ingredientelor și cantitatea de făină, puteți calcula celelalte ingrediente înmulțind procentul cu cantitatea de făină pentru a determina cantitățile. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

dacă știți cantitățile de ingrediente, puteți găsi procentul împărțind greutatea fiecărui ingredient la greutatea făinii. Amintiți-vă, făina este întotdeauna 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Dacă întâlniți o rețetă scrisă în procentul brutarului, utilizați procentul brutarului pentru a converti rețeta. Dacă întâlniți o rețetă scrisă în format standard, utilizați metoda factorului de conversie.