fără Gluten? Evitați grâul și produsele secundare din grâu. Totul pare atât de simplu, nu? Da, știu la fel de bine ca tine că există alte ingrediente pentru a căuta pentru a fi fără gluten, dar grâul este un cuvânt mare, rău. Ei bine, acest lucru nu este neapărat cazul. Produsele fabricate din amidon de grâu, da, am spus amidon de grâu, sunt consumate în mod obișnuit de pacienții celiaci în unele țări europene. În plus, Dr.Schar are un croissant fără gluten disponibil, care este făcut cu amidon de grâu fără gluten. Hmmm….

știu că făina de grâu este formată din aproximativ 70% amidon, 15% proteine și 15% alte lucruri precum umiditatea și lipidele. Deocamdată, să ne concentrăm asupra proteinei, din care 90% este ceea ce numim gluten. „Glutenul” este din punct de vedere tehnic cantități egale de două proteine mai mici, glutenină și gliadină. Aceste proteine, și anume gliadina, sunt vinovații și ceea ce încercăm să evităm pe o dietă fără gluten. Deci, amidonul cerealelor nu este „tehnic” problematic odată separat de proteinele glutenului. Lasă-mă să văd dacă pot explica modul în care aceste două produse secundare sunt produse cu câteva ecuații simple.

faina de grau + apa + agitatie = aluat

odata ce combinati faina de grau cu apa si amestecati, obtineti abilitatea glutenului de a forma o retea stransa, de tip web, care devine insolubila in apa, creand astfel aluat.

aluat + clătire = Gluten de grâu și amidon de grâu

clătirea temeinică a acestui aluat lasă în urmă pânza de proteine cunoscută sub numele de gluten.

Gluten Vital de grâu

dacă restul de proteine se usucă și se macină, devine gluten vital de grâu.

amidon de grâu

apa lăptoasă captată în timpul acestei clătiri se spală în mod repetat, apoi se usucă, rezultând o pulbere albă fină pe care o cunoaștem sub numele de amidon de grâu.

acum, nu toate amidonul de grâu sunt create egale și oamenii care urmează o dietă fără gluten ar trebui să evite majoritatea amidonului de grâu comercial. Cu toate acestea, există amidon de grâu care este fabricat special pentru a respecta Standardul Internațional fără Gluten. Este cunoscut sub numele de amidon de grâu CODEX și îndeplinește standardele pentru etichetarea fără gluten de 20 ppm. Unele link-uri pentru examinare:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194p conform reglementărilor FDA din 2013 pentru etichetare, alimentele care conțin amidon de grâu pot fi etichetate fără gluten, atâta timp cât produsul alimentar final conține mai puțin de 20 ppm de gluten. Grâul va fi în declarația conține și amidon de grâu vor fi incluse Lista de ingrediente. Poate arăta ceva de genul”amidon (amidon de grâu fără gluten aprobat de Codex)”.

s-ar putea să treacă ceva timp până să vedeți produse care conțin amidon de grâu fără gluten disponibile în SUA. Un articol din numărul din februarie al revistei Gluten Free Living are mărci de Boulder (citiți Glutino și Udi) care se înregistrează împotriva utilizării amidonului de grâu fără gluten, deoarece este încă un alergen și problematic pentru persoanele care nu conțin grâu în loc de gluten. Acesta poate fi chiar mai mult înainte de a vă decide să le încercați, dacă vreodată. Cu toate acestea, s-ar putea să trebuiască să schimbăm modul în care gândim cuvântul grâu.