Acest capitol prezintă o introducere în proiectarea produselor alimentare refrigerate și a sistemelor care susțin lanțul lor de aprovizionare, cu accent pe microbiologie. Designul ar trebui să ia conceptul original de marketing și să echilibreze riscurile de siguranță, calitate și costuri pentru a veni cu un design de produs și proces care să fie sigur, să răspundă așteptărilor clienților și consumatorilor și să poată fi fabricat la costuri competitive. În practică, proiectarea produselor și a proceselor va fi întotdeauna un compromis între cerințele de siguranță și calitate, pe de o parte, și limitările de cost și operaționale, pe de altă parte. Abilitatea designerului de produs este de a echilibra cerințele concurente ale microbiologiei și calității pentru a găsi un echilibru acceptabil. Până în prezent, industria alimentară refrigerată a reușit să obțină acest echilibru. Căldura este principalul mijloc de a conferi produselor caracterul lor, asigurând siguranța produselor și eliminând bacteriile de deteriorare. Gradul de încălzire va fi foarte adesea limitat de necesitatea de a păstra caracterul produsului, în special culoarea și textura. De obicei, procesele de gătit vor depăși întâmplător tratamentele termice minime necesare în scopuri microbiologice, fie în fabrică, fie în casă, dar procesele minime ar trebui întotdeauna concepute pentru a elimina bacteriile specifice. Tehnicile de evaluare a riscurilor și de analiză a pericolelor, fie formale, fie mai frecvent informale, pot fi utilizate pentru a ghida proiectanții de produse în realizarea unor modele de produse sigure, cu un echilibru acceptabil între vânzarea produselor care conțin componente brute sau nedecontaminate, nevoia de tratament termic sau decontaminare fie în fabrică, fie de către consumatori și șansele și pericolele prezenței agenților patogeni în produs la consum.