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Page 2: The History Of Ketchup

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the History Of Ketchup: Preserve Us!

ter pelo menos um bom método de preservação de alimentos tem sido vital para as civilizações por milênios. Faltando métodos modernos de processamento e refrigeração, as sociedades anteriores muitas vezes se voltaram para salga, salga (molhando alimentos em uma mistura de sal e água) e/ou pickling (imergindo alimentos em uma solução de vinagre diluído). Às vezes, salga e pickling foram usados em combinação. A ideia aqui era evitar que bactérias nocivas entrassem e cresciam na comida.

molhos têm sido usados em alimentos desde os tempos antigos. Os primeiros molhos em grego e Roma eram frequentemente feitos de salga ou fermento de peixe, enquanto os da Ásia eram feitos de peixe ou soja. Eles sobrevivem hoje na forma de molho tailandês Nome plat (o mesmo tipo de molho vai por um nome diferente em cada país asiático); e Romanos de ” favoritos condimento, garum, um cara de molho de peixe usado pelos ricos a nossa forma de usar o sal de mesa, sobrevive como um cara de alimentos de especialidade chamado colatura (na foto—você pode compra-lo Amazon.com).

Ketchup Na Europa Na era medieval, molhos, muitas vezes, tinha um ácido base, tais como vinagre, cerveja ou vinho. Mas no final de 1600 e início de 1700, molhos tornaram-se menos Moda; foram substituídos por legumes em conserva, especialmente cogumelos e nozes. Estes pickles, além de vinagre, continham especiarias. O líquido de um pickle de cogumelo, com uma tonalidade marrom profunda do vegetal e aromatizado por especiarias, veio a ser visto como um condimento por si só. Andrew Smith escreve que os britânicos inicialmente encontraram ketchup no Sudeste Asiático, durante os anos em que a Britânia estava tentando dominar as ondas. O que eles encontraram, no entanto, não foi um produto, mas vários. Havia um punhado de molhos diferentes feitos de grãos de soja fermentados ou peixes, com diferentes texturas, espessuras e níveis de salinidade (e até mesmo doçura). Smith afirma que ketchups estavam sendo importados para a Inglaterra antes de 1680. A Primeira Receita De Ketchup

Watkins Cogumelo Ketchup, um rico de cocção, que era o “segredo do sucesso” de muitos Vitoriana cozinheiros na Inglaterra. Feito com cogumelos secos, extrato de malte de cevada torrado e especiarias, ele ainda é usado hoje, como nós usamos ketchup tomate, para melhorar bife e carnes assadas. Similar em consistência ao molho Worcestershire, um traço adicionado ao cozinhar também aumenta sopas e guisados. Tente você mesmo em iGourmet.com era um dos nossos favoritos na categoria ketchup não-tomate.

A primeira receita de ketchup em inglês foi publicada em 1727 por uma mulher autor de sobrenome Smith. Parte de um volume intitulado Compleat Housewife; ou, o companheiro da senhora, o condimento foi escrito como “kachop”. Os ingredientes incluíam anchovas, chalotas, vinagre de vinho branco, dois tipos de vinho branco, mace, gengibre, cravo, pimentos inteiros, uma noz—moscada inteira, casca de limão e rábano-uma espécie de molho Worcestershire antigo.

By the mid-1700 ketchups were a staple in British shops. Havia três tipos básicos: cogumelos, nozes e peixes. Naturalmente, receitas britânicas e preferências alimentares foram predominantes entre os colonos nos próximos Estados Unidos. Se o ketchup estava sendo feito durante esta era, não parece ter sido vendido comercialmente. Embora os cidadãos do Reino Unido estivessem comendo tomates por esta altura, ainda havia muitos nos Estados Unidos (bem como na Europa) que acreditavam que os tomates (também chamados de maçãs do amor e pêssegos de lobo), como membros da família nightshade, eram venenosos.

A Origem Do Molho de Tomate & Ketchup de Tomate Na verdade, só a fome na Itália, causou a camponeses para comer tomates. Embora os tomates cereja amarelos tivessem sido trazidos do novo mundo por Cristóvão Colombo na virada do século XVI e depois por Hernando Cortez em 1529, apenas tempos magros levaram as pessoas a comer a fruta. Ninguém morreu, e a primeira receita documentada de molho de tomate na Itália é de 1839. a primeira receita conhecida para ketchup tomate foi publicada em 1804 por James Mease, um médico e cientista da Filadélfia. Nos 25 anos seguintes, houve um grande aumento na popularidade do condimento, embora o ketchup compartilhasse os holofotes com as três variedades tradicionais britânicas de mainstay, bem como ketchups feitos a partir de uma série de outros alimentos (incluindo ostras, limões, pepinos e bagas de sabugueiro).

É difícil de acreditar, mas o tomate ketchup não aparecer até 1804. Foi ketchup comercial caseiro estreou no final de 1800. foto © Monika Adamczyk / Fotolia.

Cookbook upon cookbook printed recipes for homemade ketchups. Como Smith observa, boa qualidade de manutenção era uma razão importante para a popularidade de ketchup. E como a maioria dos ketchups eram produtos concentrados, apenas uma pequena quantidade era necessária para adicionar um monte de sabor.

os ketchups iniciais de tomate não foram adoçados per se (continham algumas especiarias doces, mas não açúcar ou outros edulcorantes). Quando o açúcar começou a ser adicionado ao ketchup (em meados de 1800), apenas uma pequena quantidade foi usada no início. Isto resultou em fermentação, o que significava ketchup azedo. Quando mais açúcar foi adicionado para adoçar o sabor azedo, uma maior quantidade de vinagre foi adicionada para manter a doçura em controle. A maior quantidade de vinagre resultou em uma reação química que criou açúcares “invertidos” (um processo pelo qual a sacarose, ou açúcar de mesa, é dividido em seus componentes açúcares simples, glicose e frutose), o que tornou o ketchup ainda mais doce.

ketchup caseiro permaneceu um agrafo bem amado até que ketchup comercial começou a assumir no final de 1800. A fabricação de Ketchup em casa era demorada, tediosa e envolvia muitos passos, enquanto a capacidade de produção em massa e técnicas melhoradas tornavam os ketchups comerciais cada vez menos caros.

Ketchup Como a conhecemos

No final de 1800 e início de século xx, comercialmente feitos ketchup de tomate foi confrontado com muitos dos mesmos problemas, em seguida, afetando outros alimentos produzidos por fabricantes profissionais, alguns dos quais foram bastante menos profissional do que poderia desejar. O ácido bórico, o ácido benzóico e o benzoato de sódio, uma vez amplamente utilizados como conservantes no ketchup, foram cada vez mais acreditados para produzir efeitos adversos para a saúde. Ketchups foram feitos de tomate rotted, decomposed ou unripe; alguns continham coloração artificial, que era muitas vezes baseada em alcatrão de carvão. Continham amidos ou outros ingredientes impróprios, tais como abóbora. A aprovação da Pure Food and Drugs Act, em 1906, foi um grande primeiro passo para forçar os fabricantes de ketchup a limpar o seu ato. Mas como poderiam garantir a conservação e a alimentação de ketchup sem conservantes?

Heinz Torna-se Um Ketchup Herói

H. J. Heinz Company para provar que esta não era uma tarefa impossível. De acordo com Andrew Smith, Heinz começou o processo de fabricação de ketchup com tomate vermelho, maduro, não a fruta verde, underripe ou o fruto sobreripe tão frequentemente usado naquela época. Os tomates maduros contêm mais pectina, um agente gelificante e o teor de pectina foi crucial para a criação de um produto de maior densidade que tinha mais corpo.

Heinz’s ketchup had far more solids, in it, too. Ele “continha mais sal e quase o dobro de açúcar e vinagre” como outros ketchups fabricados comercialmente. E, graças às qualidades de maior quantidade de vinagre, açúcar e sal, o ketchup Heinz não precisava de conservantes. A empresa garantiu seu produto contra a deterioração, na verdade. Devido a campanhas publicitárias eficazes e lobbying por Heinz e outros fabricantes, e mais estudos mostrando as desvantagens do uso de benzoato e produtos relacionados com benzoato, praticamente todos os ketchups no mercado estavam livres de conservantes em 1911.

Foto de tomate por A. Kotz | SXC.

a indústria de ketchup de hoje difere muito do que era antes. Muitos dos pequenos fabricantes que produziram ketchup tomate no século XX desapareceram, foram comprados ou forçados a sair do negócio por más vendas (embora um número tenha surgido em anos mais recentes). Foram desenvolvidas variedades de tomate especificamente orientadas para a produção de ketchup. Mais tomates são agora cultivados na China do que em qualquer outro lugar do mundo. As mudanças nos processos de transporte e fabricação têm sido enormes. Também houve alterações na fórmula básica Heinz, mas não tantas. Mais notavelmente, essas alterações foram feitas no edulcorante utilizado. Em vez de açúcar, quase todo o ketchup produzido em massa USA agora xarope de milho, xarope de milho de alta frutose ou uma combinação dos dois.

Ketchup mais moderno

talvez o momento mais idiota da história de ketchup veio em 1981, numa época em que a administração Reagan tentou declarar ketchup (e pickle relish) como um vegetal. Fazê-lo permitiria ao governo poupar dinheiro nos programas de almoços escolares financiados pelo governo federal.

o Presidente Reagan, tentou defender esta classificação, observando que o ketchup é feito a partir de tomates. Entre os uivos de protesto dos pais, nutricionistas e quase todos os outros, exceto crianças em idade escolar, no entanto, o empreendimento foi apressadamente arquivado…até 1995, quando um Congresso controlado pelo Partido Popular deu-lhe outra tentativa, pela mesma razão. The last laugh of this incident may be on the American public. Nas normas da Food and Drug Administration (Título 21), revistas em abril de 2006, o ketchup está, de facto, incluído na subposição “conservas de legumes”.

A administração do Presidente Ronald Reagan, tentou ter ketchup declarado um vegetal. Foto de tomate por A. Kotz / SXC.

A declaração de 1981 teve sérias consequências para um dos “Três Grandes” ketchup fabricantes naquele momento. O Heinz e o Hunt escreveram o condimento “ketchup”, por isso estavam bem. Mas o Del Monte estava a usar a ortografia “catsup”. Com a decisão do governo de que “ketchup” era um vegetal, Del Monte estava ao frio. Dada a rapidez com que a declaração de ketchup foi revogada, isso não foi nada de mais. Logo depois, no entanto, Del Monte mudou a ortografia de seu produto para “ketchup”, e tem sido assim desde então.