deve também deixar a tampa aberta sempre que estiver a tentar alcançar um belo sear. A fixação ocorre em uma panela muito quente e serve para criar uma crosta saborosa e caramelizada no exterior de bifes, peitos de pato, costeletas de borrego, costeletas de porco, salmão, atum, vieiras, e outros tipos de carne e marisco. A umidade é o arqui-nemesis da pan searing, uma vez que cria vapor e impede a formação de um revestimento crocante, por isso este é o momento de deixar a tampa da panela. O mesmo processo de pensamento aplica-se a fritar e fritar profundamente: assim como com a panificação, a umidade interfere com a criação de uma superfície caramelizada, crocante em alimentos fritos e fritos. Todos os alimentos libertam algum vapor ao cozinhar, por isso é importante deixar a tampa da panela durante a fritagem para que o vapor evapore em vez de recolher na tampa e pingar de volta para o óleo quente. Para os melhores rebentos de sempre, frango frito, batatas fritas, cachorros, donuts, ostras fritas, bolos de caranguejo, peixe frito, latkes, e outros Favoritos fritos crocantes, não superloque a panela e deixe essa tampa no armário!