quando os açúcares são aquecidos sem adição de água, chega-se a um ponto em que passam de um estado cristalino para um estado líquido. Isto é chamado de ponto de fusão.Mackenzie afirma que o ponto de fusão da sacarose é de 160° a 161°C. As soluções impuras de sacarose darão pontos de fusão variáveis. Depois que o açúcar é derretido e resfriado lentamente, ele forma o açúcar amorfo duro algum dia? chama-se “açúcar de cevada”.”A forma amorfa do açúcar, como o enxofre amorfo, lentamente reverte para a forma cristalina. Se a sacarose é aquecida acima do ponto de fusão substâncias de cor acastanhada chamadas caramelo são formados. Na presença de umidade, a caramelização pode começar a temperaturas abaixo de 100°C. caramelo é composto por uma série de substâncias, produtos de decomposição de sacarose com perda de água.a Maltose funde-se a cerca de 100°C. tendo um ponto de fusão inferior ao da sacarose, decompõe-se mais facilmente pelo calor.

Dextrose cristaliza como o hidrato, C6H12H1O, ou seja, uma molécula de água é combinada com a molécula de dextrose. Quando aquecido lentamente perde essa água de cristalização entre 50° e 60°C. Perkin e Kipping estado que o ponto de fusão do hidratar é de 86°, e que da forma anidra de 146°C.

O ponto de fusão de levulose é de 95°C.

Soluções

de Açúcar e outras substâncias são usadas constantemente na culinária processos. Portanto, é desejável saber algo sobre as propriedades das soluções.

uma solução é composta por duas partes: uma, o soluto, é a substância dissolvida e a outra, o solvente, é a substância na qual o soluto é dissolvido. Uma solução é uma mistura homogénea. Isto significa que é uniformemente misturado ou similar em todas as partes.

Uma solução pode ser um gás dissolvido em um sólido, um gás em metal; um gás em um líquido, o ar em água; um líquido num líquido, álcool em água; ou um sólido em um líquido, açúcar em água. É para a classe de sólidos em líquidos que muitas das nossas soluções em cozinha pertencem.