“eu vou ter um copo de grappa, por favor,”Eu disse para o garçom no restaurante italiano da rua de baixo da minha casa.

“Você é a primeira pessoa que eu já vi ordem que,” ela exclamou em resposta. Perguntei-lhe há quanto tempo trabalhava lá, pensando que podia ser a primeira ou duas semanas. “Há quase dois anos”, disse ela.este não é o tipo de Restaurante italiano onde se pede grappa. É o tipo de Restaurante italiano onde o vinho da casa vem numa caixa e a parmesão vem pré-ralada num agitador na mesa. É o tipo de Restaurante italiano de que imagino o Billy Joel a cantar. Eu realmente gosto desses tipos de restaurantes, de uma forma pirosa (literal e figurativamente). Eu gosto de rasgar pedaços de pão de alho excessivamente macio e saturado, e os garçons que aparecem com o moinho de pimenta, como se pudesse salvar espinafres bebê coxos (com molho sempre servido de lado). E depois há as almôndegas tão grandes como a tua cara, e os calamares extra-fritos com a pele de molho de tomate para mergulhar.a única coisa que não gosto neles? A forma como servem massa. É quase inevitavelmente um prato com um ninho de noodles reaquecidos que foram jogados em óleo para evitar que eles se colem um ao outro, com um grande ladleful de molho derramado sobre o centro. Qual é exactamente o problema? Não vais Pôr massa e molho no teu prato? Quem se importa se já foi remexido antes, certo?

O problema é que a massa aquecida na frigideira com molho tem um sabor e textura muito diferentes e superiores em comparação com a massa que é simplesmente molhada no prato (e nós fizemos os testes de sabor para prová-lo). A verdade é que, não importa o molho que possas fazer, se não molhares a massa correctamente, estás a perder um dos maiores prazeres da vida. Por outro lado, mesmo um so-so, comprado na loja, molho marinara jarred pode ser melhorado ao terminá-lo bem.aqui está como molhar corretamente a sua massa, Passo a passo.

Passo 1: aquecer o molho separadamente

com poucas exceções (como quando você está fazendo um molho de pesto ou um simples molho de queijo de estilo Romano, como carbonara ou cacio e pepe), as massas devem ser atiradas com molho que já está quente e pronto. Não queres que a tua massa cozida aqueça numa panela fria de molho, absorvendo lentamente mais água e ficando mole.

Eu uso um saucier largo—os lados inclinados de um saucier tornam mais fácil de usar para atirar massa do que um saucepan recto—ou uma grande frigideira para o meu molho.

Passo 2: Cook Your Pasta al Dente (Really)

em um pote separado, trazer um par de quartos de água salgada para ferver. Lembre-se: você não quer a sua água de massa tão salgada como o mar. Um a dois por cento de salinidade é o que você deve almejar, o que se traduz em cerca de 1 ou 2 colheres de sopa de sal kosher por litro ou litro. Você também não precisa de uma enorme quantidade de água—apenas o suficiente para ser capaz de manter a massa em movimento. Com formas pequenas,como penne ou fusilli, uso uma panela ou um disco. Com formas longas e magras, como esparguete ou bucatini, uso uma frigideira de 12 polegadas.

houve um tempo neste país em que o padrão para a massa foi cozinhado para a massa. Hoje em dia, parece que temos o problema oposto: as pessoas têm tanto medo de cozinhar massa demais que na maioria das vezes, está mal cozido. A massa deve ser cozinhada al dente – “para o dente” – o que significa apenas até ser cozinhada. Se a tua massa tem um núcleo calcário ou frágil, está mal cozida. Deixa-o ir mais longe!

* Na verdade, desde que você não se importe de ser marcado como um herege por pessoas que provavelmente têm coisas mais importantes para se preocupar do que como outras pessoas cozinham sua massa, ele deve ser cozinhado como o inferno que você quiser. Mushy, chalky, o que quer que flutue no teu tortellini.

Sua outra opção é de propositadamente subcotar a massa por alguns minutos antes de adicioná-lo ao molho para deixá-lo terminar. Cozinhar massa no molho em vez de em água a ferver vai aumentar a quantidade de tempo que leva para cozinhar através. É uma boa técnica para usar se você quiser atrasar a servir a sua massa por alguns minutos. Certifique-se de manter o molho diluído com água de massa como a massa termina cozinhar se você usar este método.finalmente, faças o que fizeres, não atires massa cozida com óleo—torna muito mais difícil fazer com que o molho se agarre a ela ao longo da linha.Passo 3: Transferência De Massas Alimentícias cozidas para molho:20160218-molho para massas alimentícias-1.jpg

há um par de maneiras de obter a sua massa da panela para o molho. O mais fácil é pegar um conjunto de pinças para massa longa, magra, ou uma aranha de metal para pescar formas de massa curtas, e transferi-los diretamente para a panela com o molho quente. Alternativamente, você pode drenar sua massa através de um coentro ou filtro de malha fina, certificando-se de salvar um pouco da água de massa.

Passo 4: Adicionar Água para massas alimentícias

Uma vez que a massa está no molho, adicionar água para massas. Este é o passo mais vital do processo. A água de massa estaladiça não ajuda a diluir o molho para a consistência correcta.; ele também ajuda a se agarrar melhor à massa e emulsionar com a gordura e queijo que você vai estar adicionando. Não importa que molho você está fazendo-se é um chunky marinara, um ragù Bolognese rico e saudável, ou um carbonara simples—ele deve adquirir uma textura cremosa que se agarra ao macarrão.

começo por agitar em um par de colheres de sopa de água para massas por porção de massa e molho. Vamos adicionar mais ao longo da estrada para ajustar a consistência.

Passo 5: Adicionar gordura

Se você tem um molho muito baixo de gordura (como um molho de tomate, por exemplo), agora é a hora de adicionar gordura extra. Uma pequena quantidade de gordura—azeite extra-virgem ou manteiga-é essencial para uma boa textura de molho de massa. Sem gordura, você tem na melhor das hipóteses molho aguado (ninguém nunca disse, “garçom, minha massa não é bem molhada o suficiente”), e no pior dos casos molho que superdensa com amido sozinho e assume uma textura pastosa.com gordura extra, pode obter uma emulsão que deixa o molho cremoso, mas ainda solto. A gordura também traz sabor próprio, bem como ajudar os compostos de sabor lipossolúveis no molho chegar à sua língua. Eu adiciono um pouco de glug de realmente bom azeite extra-virgem ou um pat de manteiga (dependendo do meu humor e do molho específico).

Passo 6: cozinhe duro e rápido

Uma vez que tudo está na panela em conjunto—massas alimentícias cozidas, molho quente, água de massa, e gordura extra—é hora de fervê-lo. A Simmering não só reduz o líquido (e, assim, torna mais espesso o molho), mas também contribui para a agitação mecânica, ajudando a que a água das massas amolecidas faça o seu trabalho de emulsionar o molho com a gordura e obtê-lo para revestir a massa. Quanto mais quente for a panela, mais vigorosamente o molho borbulhará, e melhor será a emulsão que formará. Eu ponho o meu bico ao máximo de calor e cozinho, mexendo e atirando a massa constantemente (para garantir que ele não se cola ao fundo), adicionando mais água de massa, conforme necessário, até que ele fica que Textura perfeitamente saucy.é um jogo de ajustes constantes. A água de massas é adicionada durante todo o processo, a fim de ajustar a consistência. Não tenhas medo!

Passo 7: agitar em queijo e ervas com calor

Uma vez que a massa e o molho estão onde você quer, remova a panela do calor e mexa em qualquer queijo ou ervas picadas que você pode estar usando. Com molhos mais grossos, bem-emulsionados, é geralmente seguro adicionar o queijo diretamente sobre o calor, mas com um molho mais fino ou um que não tem muito além do queijo, adicionar queijo enquanto ele ainda está no queimador pode fazer com que ele amontoa.

Passo 8: ajustar consistência

pensaste que tinhas acabado com essa água de massa? Ainda não! Estás prestes a servir a massa, o que significa que agora é a tua última oportunidade de ajustar a textura. (E provavelmente precisarás: O queijo engrossou um pouco o molho, a massa continuou a absorver água do molho, e parte dessa água terá evaporado.) Uma vez que o queijo foi emulsionado na panela, é Seguro adicionar mais água de massa e reaquecer o molho sobre um queimador até que tudo seja exatamente como você quer.

Passo 9: Guarnição Conforme necessário

transferir a massa cozida, molhada para uma tigela aquecida ou placas individuais, em seguida, adicionar as guarnições finais, se você estiver usando alguma. Isto pode ser qualquer coisa, desde ervas frescas picadas a queijo ralado a uma grande moagem de pimenta preta. Também gosto de chuviscar com azeite extra-virgem. Certificar-se de que todos os seus pratos de serviço são quentes é a chave para uma grande textura de massa: o que parecia perfeito na panela vai aproveitar e tornar-se excessivamente espesso se você despejá-lo em uma tigela fria.

Passo 10: servir imediatamente

as massas não esperam por ninguém. Uma vez que a massa está no molho, há um cronómetro que é iniciado automaticamente e não pode ser parado. A massa vai continuar a cozinhar e amaciar à medida que se senta. O molho vai começar a arrefecer e a engrossar.

A única solução é servi-la imediatamente e comê-la com gosto.** Se você fez tudo certo, isso não deve ser um problema.

*é italiano para “com velocidade suficiente para manchar a túnica com salpicos de molho.”

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