sofro terrivelmente do que se pode chamar uma paralisia da maravilha. Quando me torno o guardião de algo verdadeiramente maravilhoso, notavelmente bonito, ou um pouco raro, preocupo-me tanto em usá-lo para um propósito suficientemente especial que, mais frequentemente do que nunca, não consigo usá-lo. Minha cozinha, em particular, é um cemitério de reverente negligência: uma garrafa dourada de óleo de girassol, prensada por monges em um antigo mosteiro Georgiano, há muito tempo rançoso; um pequeno frasco de molho de churrasco dobrado em minhas palmas há anos por um pitmaster grisalho no Tennessee; um pedaço dessecado de trufa branca enfiada em arroz branco moldado; Sacos de batatas fritas internacionais pendurados em muito além de suas datas de venda.

Não muito tempo atrás, um pacote chegou no meu apartamento, no Brooklyn, a partir de um amigo na Área da Baía, contendo um novo presente inestimável: uma dúzia de fresco yuzu frutos, arrancadas um dia antes de uma árvore em sua mãe quintal. No momento em que abri a caixa, duas coisas aconteceram simultaneamente. Primeiro, a minha cozinha estava cheia do aroma floral intenso das frutas. E, segundo, jurei não desperdiçar estes tesouros.

“tesouro” não é um exagero quando se trata de yuzu. O nodosas de pele Japonês frutas estão entre os mais requintados membros da família dos citrinos: mais floral que uma laranja e quase tão azedo como um limão, com um perfume que é densa e de desarmamento, o Froot Loops-y o mel de uma flor de limão enrolado em torno de um adstringente armadura de pavimentos industriais de limpeza (que é, de alguma forma, requintado) e, em seguida, ampliado em dez vezes e, em seguida, enviado para a lua. “A fragrância yuzu é inteiramente sua”, escreveu Shizuo Tsuji, um Titã da gastronomia japonesa. “Não se parece com nenhum cítrico familiar ao oeste.”

O fruto também é um tesouro em um sentido mais material. Yuzu trees dot California, um legado arborícola de imigrantes japoneses do final do século XIX, mas o seu crescimento comercial lá é limitado, e o USDA tem uma proibição de importação de yuzu fresco do exterior—a fruta e as árvores. Então, para os aficionados de citrinos que vivem fora do raio de mercado dos agricultores da costa da Califórnia, produtos de yuzu processados e pré-preparados são praticamente tudo o que temos. Nos raros casos em que eu vi Yuzu Fresco À venda na área tri-Estadual, quase sempre em uma mercearia especial Japonesa, eles foram incrivelmente caros, correndo de 15 a 20 dólares por libra. (Em contraste, limões são geralmente um dólar ou dois por libra. Disseram-me que, entre os chefs de Nova Iorque, há um próspero mercado negro de yuzu fresco contrabandeado do Japão.

A fruta doce acidez é clara e linda em todas as suas embalados, processados formulários perfumar vinagres e molhos quentes, uma infusão de vodka e shoyu, tarting até iogurte e cheesecakes. Se estivesses obcecado com o yuzu, podias suavizar os lábios com o Yuzu balm, enrolar as tuas refeições com sal yuzu, acalmar a tua garganta com chá yuzu, e vestir a tua torrada com marmelada yuzu. Mas—tal como acontece com todos os citrinos-mesmo os mais brilhantes processados-o produto yuzu é um rádio tinny AM comparado com o som surround completo e exuberante dos frutos frescos. Um yuzu maduro é de pele rugosa e amarelo-alaranjado, quase esférico, achatado ligeiramente no tronco e nas extremidades da flor. Sua pele é esbranquiçada e, muitas vezes, pendura vagamente em torno de sua carne. O suco escante da fruta é puckeringly azedo, mas sua casca é gentilmente doce, e rico em óleos aromáticos.acredita-se que Yuzu tenha se originado na China, mas o fruto é mais identificado com o Japão, onde é um dos aromas e sabores essenciais da nação. É um ingrediente chave no molho ponzu, a mistura tangy de suco yuzu e molho de soja que muitas vezes acompanha macarrão frio ou costeletas de porco frito. Ele também empresta zing para bolas altas, batatas fritas estações, e é um sabor favorito para doces. No solstício de Inverno, banheiras e onsen em todo o Japão teem com todo o yuzu, bobbling na água quente para dar banheiros (incluindo Capybara) um ensopamento bracing.

a banheira do meu apartamento é tristemente rasa, por isso um banho de yuzu estava fora. As frutas têm muito pouco sumo—são na sua maioria sementes massivas-por isso, espremer todo o meu stock, só para alguns cocktails apressados em casa, pareceu-me tacticamente mal orientado. Eu considerava a minha recompensa, oscilando na margem de catástrofe inação, e chegou em um plano: a melhor parte da yuzu é o que Tsuji descreveu, em seu livro “Cozinha Japonesa: Uma Arte Simples, como” seu “maravilhoso aromáticos casca,” então eu decidi raspas de frutas, usando um fino dente-de-ralador para raspar apenas o colorido e aromático camada exterior da pele. Eu usaria isso para fazer yuzu kosho, um condimento quente e ardente de chiles, zest, e sal-é simples de fazer, se mantém praticamente para sempre, e mostra tudo o que é maravilhoso sobre esta fruta estimulante.como muitos dos melhores condimentos, o sabor complexo e rico de yuzu kosho vem de um breve período de fermentação. A mistura é permitida para descansar por alguns dias, dando a frescura pegajosa dos pimentos quentes tempo para relaxar em algo mais profundo, como as notas florais dos óleos de citrinos são extraídos pela salinidade. O resultado final é uma pasta áspera, brilhante com sal e verde vivo, repleta da intoxicação aguda, azeda e doce do yuzu. É intensamente salgado e incrivelmente quente; como tal, é melhor dividido em pontos e dabs—uma pequena pérola de yuzu kosho em cima de um grelhado de vieira ou uma carne grelhada cogumelo, uma pequena colher misturado num vinagrete ou purê em um abacate, ou uma ervilha de tamanho de bocado agitado, no último momento, em uma tigela de ramen. Se você não mora na Califórnia—ou você não tem a sorte de ter um amigo que o faz, e está disposto a enviar—lhe pacotes de cuidados yuzu-você pode comprar Yuzu kosho pré-feito. (Meu favorito vem em um conjunto de dois frascos, um feito com pimentos verdes e o outro com vermelho.) Ou você pode fazê-lo usando outro membro da família de citrinos: kosho de toranja (maravilhosamente amargo), Meyer lemon (suave e torta), tangerina (funky e doce). Algumas pessoas misturam um monte de cítricos zests juntos, em uma tentativa de replicar a fragrância esquiva e inefável de yuzu. Já tentei, e não está certo. Yuzu é yuzu; não há nada como isso.

a confession: I zested only three of my yuzus before a familiar doubt made my hand pause on the Microplane. Era mesmo esta a vocação mais alta do yuzu? Não devia guardar o resto da minha recompensa para um propósito melhor, mas desconhecido? Os meus três yuzu kosho saíram para uma meia chávena arrumada, o suficiente para fazer as minhas refeições durante um mês ou dois. O resto dos meus grumos, fritos, de cara esborrachada, belos frutos foram para a gaveta mais crocante-eles durariam mais tempo lá, o que me daria tempo para me comprometer a usá—los. Mas o yuzu fresco é tão raro, tão maravilhoso, tão milagroso, que levou semanas para ganhar coragem. Não me perguntes o que vi quando finalmente abri a gaveta, não suporto dizer-te.Citrus kosho ingredientes ingredientes 20 gramas de citrinos, de qualquer citrinos inteiros, limpos, com casca e semeados frescos e verdes quentes, como olho de ave ou jalapeño, finamente picados 10 gramas de sal marinho ou sal kosher instruções Combinar o gosto, chiles e sal na tigela de um pequeno processador de alimentos e misturar até que uma textura suave, quase uniforme forma. Alternativamente, moer a mistura para uma pasta utilizando uma argamassa e um pilão ou um suribachi.

2. Coloque a mistura num frasco de vidro e feche a tampa. Deixe o kosho fermentar no frigorífico por cinco a dez dias. Uma vez fermentado, o kosho vai manter no frigorífico por até seis semanas.