a resposta glicémica a um alimento ou refeição é o efeito que os alimentos ou refeições têm nos níveis de açúcar no sangue (glucose) após o consumo. É normal que os níveis de glucose e insulina no sangue aumentem depois de comerem e, em seguida, regressem aos níveis de jejum durante um curto período de tempo. Isto é particularmente verdade após o consumo de refeições ricas em certos hidratos de carbono. O controlo glicémico refere-se à selecção de alimentos para controlar os seus níveis de açúcar no sangue.foram desenvolvidas várias ferramentas para ajudar a quantificar e comunicar o efeito dos alimentos na resposta glicêmica. Estes incluem índice glicémico (GI), carga glicémica (GL) e equivalentes glicémicos da glucose (GGE). Uma resposta glicêmica comparativa também pode ser determinada, que compara o impacto sobre a glicose sanguínea de um alimento para outro com base em seu total carboidrato ou quantidade total.

em 1981, a idéia de classificar carboidratos de acordo com seu Índice Glicêmico foi publicada pela primeira vez. Desde então, muitos estudos têm sido realizados para determinar o impacto da alteração do potencial de aumento de Glicose no sangue (desafio glicêmico) da dieta em uma ampla gama de resultados de saúde de curto e longo prazo. No entanto, a avaliação do impacto de uma única alteração dietética na saúde é notoriamente complexa, e as opiniões sobre a relevância do GI, GL e GGE foram divididas. Existem muitas maneiras diferentes de reduzir a resposta glicêmica, GI ou GL, que não têm todos os mesmos efeitos sobre a saúde. A ILSI Europe publicou uma monografia em novembro de 2011 intitulada “Food, Glycemious Response and Health”, que concluiu que”está se tornando evidente que a modificação da resposta glicêmica da dieta não deve ser vista como uma estratégia isolada, mas como um elemento de uma dieta e estilo de vida globalmente equilibrados”.

um alimento com baixo teor glicémico irá libertar glucose mais lenta e de forma constante, o que leva a valores mais baixos de glucose sanguínea pós-prandial (após as refeições). Um alimento glicémico elevado provoca um aumento mais rápido dos níveis de glucose no sangue após as refeições. Alimentos glicêmicos são ideais para a recuperação de energia após o exercício ou para uma pessoa que experimenta hipoglicemia.

O efeito glicêmico dos alimentos depende de uma série de fatores tais como o tipo de amido (amylose versus amilopectina), física aprisionamento das moléculas de amido de alimentos, gordura e teor de proteína dos alimentos e de ácidos orgânicos ou seus sais de na refeição — adicionar o vinagre, por exemplo, vão reduzir a resposta glicêmica. A presença de gordura ou fibra alimentar solúvel pode retardar a taxa de esvaziamento gástrico, reduzindo assim a resposta glicêmica. Em geral, alimentos com maiores quantidades de fibras e/ou amido resistente têm uma resposta glicêmica mais baixa. enquanto a adição de gordura ou proteína diminui a resposta glicêmica a uma refeição, as diferenças relativas permanecem. Isto é, com ou sem adições, ainda há uma curva de Glicose no sangue mais alta após um pão branco glicêmico do que depois de um pão gicêmico baixo, como brompernickel.alimentos vegetais selvagens não refinados, como os disponíveis para coletores contemporâneos, apresentam índices de glicémia Baixos.